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古人品茶，首重煎水360百科。
苏辙《和子瞻煎茶》诗云:"相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。表八每案量北施端春"水煎和好，才能保存茶性，使色、香、味更美。
手范明特水煎得过头或不及，古人常用"老"(或称"百寿汤")、"飞落嫩"(或称"婴儿沸")二字加以形容。这种讲究，看似繁琐内离若四补面渐甲皮命，实则有其道理。没烧开或初沸的"嫩"汤，泡不开茶固然不好;开过头的水，随着沸腾时间的延长，会不断排除溶解个均九知曾注于水中的气体(特别是二氧化碳聚天)，此即陆羽所说"水气全消"，亦会影响茶味。特别是不少河水、井水中含有一些亚硝酸盐，煮的时间太长，随着蒸发的加剧，其含量相对增加;同时，水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有害的物质，此气副互费拿清喝下有害物质含量高的水，自然对人体不利。
对李南金的"背二涉三"法，罗大经并不赞同，他说:"瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水过遽瀹，岂不过于老而苦哉!"罗大经为什么主张用嫩汤呢?这里就涉及到另一个问题:不同品种的茶叶，对水温有各不相同的要求。
高级绿茶多以嫩芽制成，不能用100摄氏度的沸水冲泡，一般以80摄氏度左右为宜。红茶、花茶及中低档绿茶则要求用100摄氏度的沸水。乌龙、行田去范诉盾蒸夜普洱和沱茶，每次用量多，茶叶又较粗老，更要求用沸滚的水冲泡者对百解以油志过。生活在南宋时期的罗大经饮用的正是用嫩芽制作的团茶，所以他说的话不无道理。但材认伟束顶水喜态他提出的"修正"办法:终反声最样"松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醒醐"，与李南金的"背二涉三"法其实并无太大的分别。而且，他的主张与工夫茶的候汤正好相同:按传统，工夫茶炉与茶几间须隔前百但只入自轴有七步，这样，铫中的"背二涉三"汤端到茶几前，岂不正好是"声闻俱寂后"?
对此，梁实秋先生颇不以为然。他说:"不知是否故弄玄虚，谓茶炉与茶具相距以七步为度，客难促伟府克利倍集沸水之温度方合标准。"梁先生不谙工夫茶道，自难体味"七步"之奥秒:其一，榄核炭再好，燃烧时亦多少有些许气味，拉开距离，可参严养根矛乡单粉避烟火气;其二，砂铫置火炉一，扇火时难免有些火灰洒落铫嘴，所以老练的茶客在冲水入罐前总要倾去一点"水头"，以清除不易觉察的灰垢。扇火催沸时火苗四串，而罐嘴中空，无水可传热，其热度远在百度以上，如不稍事冷却，倾出"水头"时，刚接触到罐嘴的水柱会溅出滚烫的水珠，弄不好会伤人;排衣称继称弱其三，刚到三沸的水经短暂的停留，正好回到不嫩不老的二沸状态。所以说，"七步为度"，并非故弄玄虚。