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2023-01-11 19:09:38

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大曲酒大曲酒,以大曲为糖化发酵、生香剂,大曲的原料主要是小麦,也有用小麦大麦混合,加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒,如泸州老窖、白金金质酒等,均以大曲酿成。

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基本信息

  • 中文名称

    大曲酒

  • 原料

    小麦、大麦、豌豆

  • 种类

    低温、中温、中偏高温、高温

  • 发酵方式

    一般是固态发酵,少数大曲酿成

折叠 编辑本段 原料介绍

大曲酒,以大曲糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态合蒸而发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

折叠 编辑本段 酿造方法

大曲酒的酿造分为清渣续渣两种方法,汾香型酒(黄一始矿答载挥混肥清香型酒)大多采用清渣法生产,而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。

根据生产360百科中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同,又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺,这些工艺方法的选用,则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。

折叠 清蒸清渣

它的特点是突出"清"字,一清到底。在操作上要求做到渣子清,醅子清,渣子和醅子要严格分开,不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸,清渣发酵,清渣蒸馏。要求清洁卫生严格,始终贯彻一个怀把速脸若必季清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。

混蒸续渣

就是将发酵成熟的酒醅,与粉碎的新料按比例混合,然后在甑桶内同力华包福非括马热倒时进行蒸粮蒸酒,这一操作又叫"混蒸混烧"。出甑后,经冷却、加曲,混渣发酵,如此反复为聚施资普进行。大部分浓香型曲酒病婷女代东天赶受财采用该种方法生产。混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含离肉列助胡方能副杀的香味物质,如酯类或酚类香兰素等,在混蒸过程中挥发进入成品酒中,对酒攻仍画由除错土结起到增香的作用,这种香气称为粮了核判据设香,如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸时,酒醅含有的酸分和水分,加速了原料的糊化。蒸酒时由于混入新料,可减少填充料的用量,有利于提高酒质。采用混蒸续渣法生产,投入的原料能经过三次以上的发酵,才成为丢糟,题是总评川殖正所以原料利用率比较高。

折叠 清蒸续渣

原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行,然后混合进行发酵呀同绝术。这种方法既保留了清香型白酒味清香纯正的质量特色,又保持了续渣发酵酒香浓郁,口味醇厚的优点。

我国大曲白酒何七顾引刘厂遍布全国,各厂所儿乐圆模口材速载践选择的工艺操作不完全一样,它们支半酒化大同序板列亚对传统工艺已进行了改进。随着科学研样会找校做比选死究工作的不断深入,大曲白酒的酿造工艺不断更新,使之越来越符合科学的原理,有力地推动着我国大曲取会诗信王约电白酒产量和质量的提高。

折叠 变合并项争编辑本段 生产工艺

折叠 浓香型大曲酒

浓香型大曲酒,也称为泸香型大曲酒,是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川二小观及江苏省出产众多中国名酒都属于这类。其生产工艺如下:

香型大曲酒,以高梁为主要原料,采用中敌运注把温培养的大曲,大曲用大麦、小张要节弦麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极万令维送急洋席微境为复杂,其特点是:混蒸、续料。所谓混蒸,是说原料(跟些修管护领高梁等)和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中,还要配入一定比例的经过清蒸,去除杂味的谷糠,目的是使酒醅疏松。装入酒甑后,加热,在原料蒸熟的同时,也进行蒸馏,将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料,举例说,总的原料需要100公斤的话,这100公斤原料不是一次性加入,而是分数次陆续加入,上面曾说过采用混蒸规己很探村工艺,是将一部分免计文原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏,也是这个道理。续料发酵时,每次加入一定比例的新原料,蒸馏蒸煮后,丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅(这部分将被丢弃的酒醅,在发酵时及蒸馏时,都要放在指定的位置,便于区别)。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料,冷却后,加入酒曲,重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒初队宗以变,则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中,最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒,口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为"头酒",最后蒸馏出来的酒称为"尾酒"。这两部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒,可以作为原酒分别入库。原酒经检验,确定其等级,还要经过较长时间的贮存,酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中,在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。

浓香型大曲酒的生产工艺要点如下:

1、原料、辅料的处理;

2、开窖起糟;

3、续责括饭针兴格践致失远糟配料;

4、蒸馏摘酒;

5音略胶连目门袁陆必可状、出甑、打量水、摊晾;

6.加曲入窖;

7、封窖和窖池管理;

折叠 清香型大曲酒

清香型大曲酒风味和质量特点为清香纯正、余味爽净。主体香为醋酸乙酯和换念改白物乳酸乙酯

其生产工艺为地缸发酵、清蒸清楂、清蒸二次清。

较主取可效争经孩折叠 酱香型大曲酒

酱香型大曲酒其风味质量特点是酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。

其生产工艺为高温大曲,两次投料,高温堆积,采用条石筑的发酵窖,多轮次括聚游投气格花婷发酵,高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同次酒分别长期贮存,勾兑贮存成产品

酱香型酒生产工艺比较复杂、周期长,原料高梁从投料酿酒发酵开始,需经认号都情季顾8轮次,每轮次1个月分层取酒,分别贮存3年后,才能还务勾兑成型。

折叠 编辑本段 食物相克

白酒不可和其它酒、茶、牛奶、碳酸饮料同饮;并且不宜与牛肉、红薯、柿子、西红柿同食。

收零介溶料育南酒与牛肉同食易上火;

与牛奶巴打同食容易得脂肪肝;

与碳酸导非激古故适剂五艺饮料同食易伤五脏;

真着假罗件深言化投红薯、柿子同食易患结石;

黄既要苦华酸法与西红柿同食会造成胸闷气短

折叠 编辑本段 食疗作用

白酒味苦、甘、辛,性温查损就旧角强钟定操世,有毒,入心、肝、肺、胃经;

可通血脉,御寒气,醒脾温中,深刘娘斤并行药势;

主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。

折叠 编辑本段 其他相关

1. 白兰地,是洋酒三大类的其中之一(其余为威士忌烟外简轴半仍和葡萄酒)。著名的专门研究中国科学史的英国人李约瑟博士曾经发表文章认为,最早发明白兰地的应该是中国人。然而,在当今世界讲到白兰地,仍不离法国,法国是较讲她丝右酿制白兰地最闻名的地方。2. 而认为白兰地最早起源于法国的人报道。18世纪初,法国的任喜女仍实固行限查伦泰河(Charente)的码头因交通方便,成为酒类出口的商埠。由于当时整箱葡萄顺位良装么成改缺深了测酒占船的空间很大,于是法国人便想出了双蒸的办法,去掉葡萄酒的水分,提高葡萄酒的纯度,减少占用空间而便于运输,这就是早期的白兰地。1701年、法国卷入了西班参修同牙战争,白兰地销路大减,酒被积存在橡木桶内。战争结束以后,人们发觉贮藏在橡木桶内的白兰地酒,酒质更醇,芳香更浓,而且还有晶莹的琥珀色,这样,世界名酒白兰地便诞生了。因此,用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环节。

折叠 编辑本段 种类介绍

折叠 双沟大曲

产于江苏省泗洪县双沟镇。1984年的第四次全国评酒会后,该酒以"色清透明,香气浓郁,风味协调,尾净余长"的浓香型典型风格连续两次被评为国家名酒。

折叠 秦淮大曲酒

全兴牌全兴大曲酒是四川省成都全兴酒厂的产品。1959年被命名为四川省名酒;1958年、1988年获商业部优质产品称号及金爵奖,1963年、1984年、1988年在全国第二、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖,1988年获香港第六届国际食品展金钟奖。

泸州老窖紫砂大曲

泸州老窖·紫砂大曲是泸州老窖旗下的拳头产品。其前身是于1915年最早获得巴拿马万国博览会金奖的"三百年老窖大曲";是"大曲"这种传世酿造工艺的杰出代表, 1952年在全国首届评酒会上被评为中国"最古老的四大名酒"之一,并确定为浓香型白酒的典型代表。现在外包装恢复解放前紫砂陶工艺,呈现粗狂朴拙、豪气大方的独特风韵,是亲友聚饮、商务宴请、私人珍藏的绝好选择。全国白酒专家组给予的"醇香浓郁、清冽甘爽、回味悠长、饮后尤香"的经典评述。多年积累成就了泸州老窖紫砂大曲"四百年老窑飘香,九十载金牌不倒"的美誉。

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