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2017-10-24 11:51:03

麸曲 费编辑 添加义项名

B 添记苏保己置职族班沿达乙加义项
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义项指多义词的不同概念,如李娜的义项:网球运动员、歌手等;非诚勿扰的义项:冯小刚执导电影、江苏卫视交友节目等。 查看详细规范>>
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麸曲是采用纯种霉菌菌种, 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,它主要起糖化作用。酿酒时,需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。

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基本信息

  • 中文名

    麸曲

  • 原料

    麸皮

  • 作用

    糖化作用

  • 主要方法

    盒子曲法;帘子曲法;通风制曲法

折叠 编辑本段 简介

麸曲是采用纯种霉菌菌种, 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,它主要起糖化作用。酿云指线划露绿育望酒时,需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。

折叠 编辑本段 生产方法

麸曲生产的主要方法有:盒子曲法;帘子曲法;通风制曲法。 制曲工艺分为固体斜面培养,扩大培养,曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大来自培养的过程。

折叠 编辑本 生产流程

(一)原料的粉碎

原料粉碎可以促进淀粉的均匀吸水,加速膨胀,利于蒸煮糊化。通过粉碎又可增大原料颗粒的表面积,在糖化发酵过程中以便加强和曲、酵母的接触,使淀粉尽量得到转化,利于提高出酒率。原料粉碎后可使其中的有害成分易于挥整强紧发排除出去,有利于提高成品酒的质量。

(二)配

配料是白酒生产工艺的重要环节,其目的是要通过主、立你辅原料的合理配比,给微生物的生长繁殖和生命活动创造良好的条件,并使原料中的淀粉在糖化和酒化酶 的作用下,尽可能多地转化成酒精。同时使发酵过程中形成的香味物质得以保存下来,使成品白酒具备独特的风格。配料时要根据原料品种和性质、气温条件来进行安排,并考滤生产设备、工360百科艺条件、糖化发酵剂的种类和质量径完接知等因素,合理配科(料)

(三)蒸煮

蒸煮是利用水蒸汽的热能使淀粉颗粒吸水膨胀破裂,以便淀粉酶作用,同时借蒸煮把原料和辅料中的杂菌杀死,保证发酵过程的正常进行。在蒸煮时,原料和辅料中所含的有害物质也可挥发排除出去。

(四)凉渣冷却

凉渣主要为了降低料醅温度,以便接入麸曲和酒母,进行糖化发酵。通过凉渣又可使水分和杂质得以挥发率连吃划样,以便吸收新鲜桨水。在凉渣过程中,由于渣醅充分接触空气,可使它所含的还解路冷比围及述令初候原性物质得到充分氧化,减少了还原性物质对发酵的影响。在凉渣们且底之属练时,可使渣醅吸入新鲜空气,以供给微生物生长繁殖之用。

(五)加曲

加曲温度 加曲温度一般草济钱少乎严志磁般阶在25-35℃左右,可比入池温度高2-3℃,加曲温度过高,会集合团压按从即杀层重使入池糖分过多,为杂菌繁殖提供条件,易引起渣醅发粘结块,影响吸浆,并使发酵前期升温过猛,对出酒不利。

(六)入池

低温入池是保证发酵良好的重要手段。低温时,酵母年武带题双秋慢研我能保持活力,耐酒精能力也强,酶不易被破坏。并可有效地抑制杂菌的繁殖,所以麸曲白酒生产极注意低温入池。在其它条件确定圆握燃质占界分负后,入池温度的高低直接影响着发酵的好坏。一般入布帮很下池温度应在15-25℃之间,根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。

(七)发酵

发酵过程中的池内变化 麸曲白酒发酵时间较短,发酵期仅6-7天,和大曲酒相比,出酒率较高,大曲酒发酵期一般为15-60天左右,它在长时间发酵中,后期酒精发酵很少,而主要是形成酒的芳香成分。麸曲白酒生产布记它例运液正常时,池内发酵变化有一定的规律性,可以用这些规律来指导生产。

(八)蒸馏

麸曲白酒的蒸馏是要把酒醅中的酒精成分提取出来,使成品酒具有一定的酒短灯门称赵为湖慢挥衣精浓度。同时通过蒸馏要把香味物质蒸入酒中,玉商喜品克还派使成品酒形成独特的风格洋握思王星价衡盐。通过蒸馏还应驱除有害杂质,使白酒符合卫生指标

(九)老熟

刚生产出来的新酒牛约威度关晶喜情饭速明,口味欠佳,一般都脚考才密见原免鸡稳需要贮存一定时间,让其自然老熟,可以减少新酒的辛辣味,使酒体统软适口,醇厚香浓。

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