2020-09-25 08:13:34

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酱汁鱼是山东地区特色传统名菜之一,此菜品因为是用酱汁烹鱼,有浓香的酱香味,故而叫"酱汁鱼"。酱的制作与烹调在我国有着悠久的历史,春秋战国时期酱的吃法就很有讲究了,吃不同的东西,就用不同的酱烹制。孔子曾有很多不食,其中就有"不得其酱不食"的说法。

基本信息

  • 中文名称

    酱汁鱼

  • 主要食材

    鲤鱼

  • 口味

    香辣

  • 配料

    葱、姜、青红椒等

折叠 编辑本段 主要用料

1、主料:鲤鱼一尾

2:配料:葱、姜、青红椒、黄酱与甜面酱调和酱、盐、白糖、香油

其中,青红椒可用可不用,过去做酱汁鱼时,配料只有油、盐、糖和酱,这里又加入了香油和味精是为了味道融合的更好。

折叠 编辑本段 制作方法

1、将鲜鲤鱼洗净,去鳞,去鳃,在腹剖处用刀划开,去内脏,洗净血沫备用。

2、将收拾好的鱼改成一字刀,即每隔1.5㎝切一刀,深度入鱼腹即可。

3、葱、姜、青红椒洗净,将其切成米备用。锅中放水烧开,将切好的青红椒置入漏勺在开水中略微焯烫后捞出。

4、将鱼放入水中稍微氽烫,直至刀口翻开即可,捞出后将水控干。

5、将锅中的水倒出,把锅烧干,倒入油一勺,润锅后,放入酱炒香。此时放入葱姜米略微炒香,放入开水,搅匀后放入飞好的鱼,大火烧开改小火炖8-10分钟(此时记得鱼要翻面),捞出鱼盛盘。

6、往锅中的酱汁中加入白糖、味精,搅动后滴入少许香油。

7、不停的搅动酱汁直至水分蒸发,此时火候很重要,等锅中大泡变小泡,酱汁变得红亮,达到"油炸酱,气顶勺"时,酱汁就完成了。

8、关火,将酱汁均匀浇至鱼身上,将焯好的青红椒丁以及切好的葱姜米撒在上面,美味的酱汁鱼就算完成了。

折叠 编辑本段 制作窍门

折叠 选酱窍门

选酱时应该注意以下三点:

1、酱包无"胀包"现象。

2、色泽呈红褐色或棕褐色,有光泽。

3、香气浓,有酱香味。

折叠 烹制窍门

1、这里用油、酱、糖的比例讲究是"一勺油、一勺酱、一勺糖"。

2、烹制酱汁的火候,要将水分蒸干,达到"油炸酱,气顶勺"的程度。

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