2022-07-21 03:48:19

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渝派川菜,就是渝菜,重庆菜,是以重庆市为中心,涵盖大重庆各地的菜式,特点是大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称,俗称江湖菜。

渝菜结合了西南麻辣味型特点,融合长江边码头文化,生发出不拘一格的传扬风格,与此同时,渝菜受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,部分渝菜口味相对四川菜,带有淮扬菜上海菜浓油赤酱的特点。

基本信息

  • 中文名称

    渝菜

  • 英文名

    Yu Cuisine

  • 主要食材

    姜葱蒜,辣椒

  • 分类

    渝菜

  • 口味

    偏辛辣,口味偏重

  • 风格

    大方粗犷,花样翻新快

折叠 编辑本段 简介

重庆由于依山傍水,交通便利,人流汇聚,重庆菜肴特点便是能采各地之长,敢于创新,适应不同顾客需要。早在民国初年,"陶乐春"餐厅就能承办高级海参宴席,"留春幄"、"久华源"已能制作200桌以上的大型烧烤席、鱼翅席、满汉全席虫草鸭、贝母鸡、竹参鸽蛋烤乳猪等就属重庆首创。同时,以供应粉蒸肉、烧白烧肥肠和豆花的低档餐馆也星罗棋布,食客盈门。因水产丰富,重庆厨师善于烹鱼,干烧岩鲤豆瓣鲢鱼鸡茸鱼翅酸菜鱿鱼等极为出色。

折叠 编辑本段 菜系历史

关于"渝菜"的前身,可以追溯到远古时期,不过特别是20世纪30年代抗战时期,重庆作为中国陪都国家的中心、亚洲的中心,大批官商涌入重庆。与此同期而至的则是一批技艺超群的大厨,这些大厨除带来了自己的拿手菜外,更是对本地的民俗菜肴进行了大胆的改革,使之登上大雅之堂。渝菜以这种本地菜为基础,吸收各派烹饪技法,逐渐发展起来,从而形成代表地方特色的菜系。

历经70年打造的渝菜,加之直辖后重庆的飞速发展,渝菜已成为菜系中最闪亮的明星, 今天的渝菜,则更是发扬本土文化创意求新的精神,不断提升和完善,已成为全国餐饮美食的主流。 从所谓传统菜方面看,琳琅满目,精品迭出,款款令人口舌生津。最典型、最有代表性、最有影响的,便是老资格的重庆高厨们创制的"三国演义大宴"(又名"三国大宴"、"三国风云大宴")等20余款系列菜品。其中,冷菜大型风景白拼盘"秋月春风"以《三国演义》开篇词为题,格调高雅,色泽清新,造型生动,寓意深远,堪称拼盘极品。"三分天下"、"火烧赤壁"、"孟德食炙"等10余道热菜,道道皆精品。2道甜点和8款冷盘亦款款均佳肴。2000年,重庆"三国大宴"先后去台北澳门参展、参赛,均拔得头筹,在当地引起轰动,着实为重庆厨师和重庆菜增光添彩。到今天,重庆餐饮界经过努力创新,渝菜已表现出了自己独特的一面,不少餐馆都旗帜鲜明地打出了"渝菜"的招牌,主要突出味浓、味厚,味走极端,以麻辣为主,最大限度地刺激味蕾。在"渝菜"这个大舞台上,所能看到和感受到的,应该是食文化给所有人带来的惊艳和惊喜。从意外、刺激到难以忘怀,这一过程是对"渝菜"最好的品鉴。重庆恢复直辖市(第三次直辖)后,重庆地区创造的渝菜菜和江湖菜,泉水系列,以泉水鸡为代表,尖椒系列,以尖椒兔为代表等组成的独立菜系

由重庆市商委牵头编[1]制的《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》及首批12个渝菜烹饪技术规范,已经通过国家标准委审核备案,并正式发布。据悉,重庆渝菜标准体系是继山东鲁菜标准体系后,全国第二个通过国家标准委备案的地方菜标准体系。

折叠 编辑本段 菜系特色

渝派大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称,俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店,并逐渐在市民中流传。

渝派近几年来在全国范围内大受欢迎,不少的川菜馆主要菜品均为渝菜。

折叠 编辑本段 主要派系

部分渝派易学易做,开胃下饭,因开胃口、去湿气的特点,近几年来在全国范围内大受欢迎,不少的川菜馆主要菜品实际上多为渝菜。 其代表作有酸菜鱼毛血旺口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡烧鸡公芋儿鸡啤酒鸭为代表的干烧系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。 我国的火锅花色纷呈,百锅千味。著名的如重庆的麻辣火锅,麻辣醇香,名扬天下;广东的海鲜火锅打边炉钙骨火锅食而不腻,味美无穷。风靡海内外的麻辣牛油火锅发源于重庆码头,在海内外享有盛誉。

折叠 编辑本段 菜系代表

其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺等。风靡全国。

折叠 酸菜鱼

鱼片一定要剔除所有大刺,小刺才吃得爽快,尽兴。 鱼片用45度斜切刀法切成很轻薄的鱼片,然后用蛋清抓匀,放料酒腌制片刻,才够鲜嫩。

鱼骨和鱼片要分开下锅,以免鱼骨煮不熟,鱼片不成型。放入鱼片时不要开大火,用小火将鱼片焖熟,鱼肉能保持形状不易破碎。

折叠 毛血旺

做法:

  1. 干黄花用清水泡发,洗净,鸭血洗净,切大片,猪肉洗净,切片,莴笋,鳝鱼切片。木耳撕成片,豆芽洗干净。
  2. 木耳,黄花,莴笋片,豆芽分别放入开水中焯烫,捞出
  3. 锅至上火,放入火锅底料和清水烧开,依次放入鸭血、猪肉片、鳝鱼片
  4. 煮熟,再加入焯好的莴笋、黄花、、豆芽、木耳加入适量的盐味精调味,关火
  5. 另起锅,倒入适量的油,烧至7成热,放入花椒粒炸至变色,加红辣椒炒出香味,关火,淋在做好的菜上!

折叠 口水鸡

做法:

1.鸡翅洗净,剪刀剪断。

2.锅烧热入锅5-7分钟。

3.黄瓜洗净切片码放在盘中备用。

4.葱蒜全部切碎,油炸花生和熟芝麻捣碎、准备一个大碗,放入葱末和蒜末,在加入所有的作料拌匀为调味汁。

5.闻到鸡翅香味、开锅看到表面煸干。

6.翻面再煸另一面。

7.另一面煸干后,关火再闷两分钟即可。

8.鸡翅取出,码放在黄瓜条上,把拌匀的调味汁浇在上面,可放入冰箱冷藏后再食用。

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