2020-08-31 17:31:37

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乳化作用是将一种液体分散到第二种不相溶的液体中去的过程.最大一类的乳化剂是表面活性剂,其基本构造系末端是极性基团的烷烃链。

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基本信息

  • 中文名

    乳化作用

  • 外文名

    Emulsifying effect

  • 类    型

    化学反应

  • 含    义

    表面活性剂作用下油分散于水中

折叠 编辑本段 定义

乳化作用是将一种液体分散到第二种不相溶的液体中去的过程.最大一类的乳化剂是肥皂去污粉和其他化合物,其基本构造系末端是极性基团的烷烃链.在人体中胆汁可以乳化脂肪形成较小的脂肪微粒。乳化作用乳化作用

折叠 编辑本段 乳化机理

凡能降低界面张力的添加物都有利于乳状液的形成及稳定。在研究一系列的同族脂肪酸作乳化剂的效应时也说明了这一点。随着碳链的增长,界面张力的降低逐渐增大,乳化效应也逐渐增强,形成较高稳定性的乳状液。但是,低的界面张力并不是决定乳状液稳定性的唯一因素。有些低碳醇(如戊醇)能将油-水界面张力降至很低,但却不能形成稳定的乳状液。有些大分子(如明胶)的表面活性并不高,但却是很好的乳化剂。固体粉末作为乳化剂形成相当稳定的乳状液,则是更极端的例子。因此,降低界面张力虽使乳状液易于形成,但单靠界面张力的降低还不足以保证乳状液的稳定性。

总之,可以这样说,界面张力的高低主要表明了乳状液形成之难易,并非为乳状液稳定性的必然的衡量标志。乳化剂改变了界面状态,从而使本来不能混合在一起的"油"和"水"两种液体能够混合到一起,其中一相液体离散为许多微粒分散于另一相液体中,成为乳状液。

起乳化作用的有乳化香料,赋予饮料以香气和浊度,用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂树皂苷,可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性,而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优,因而十分合适。亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用。

酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合,可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。

折叠 编辑本段 乳化剂

由于其表面活性剂的作用,使本来不能互相溶解的两种液体能够混到一起的现象称为乳化现象,具有乳化作用的表面活性剂称为乳化剂。乳化机理:加入表面活性剂后,由于表面活性剂的两亲性质,使之易于在油水界面上吸附并富集,降低了界面张力界面张力是影响乳状液稳定性的一个主要因素。因为乳状液的形成必然使体系界面积大大增加,也就是对体系要做功,从而增加了体系的界面能,这就是体系不稳定的来源。因此,为了增加体系的稳定性,可减少其界面张力,使总的界面能下降。由于表面活性剂能够降低界面张力,因此是良好的乳化剂。

折叠 编辑本段 乳状液的基本性质

乳状液的基本性质体现为粒径、流变性和界面电势等。乳状液液滴粒径的大小可用相对平均液滴直径来表示,还可用不同液滴累积的体积分数所对应的液滴粒径分布来评价乳状液液滴粒径分布。在低浓度下,乳状液的黏度主要由分散介质决定,并且与乳状液液滴的大小和分布情况、乳化剂形成界面膜的流动性及所带电荷等有关  。乳状液的黏度可作为其稳定性的评价指标,乳状液分散相液滴粒径越大、剪切速率越大,其黏度越小,稳定性越差  。当乳状液的液滴由于电离、吸附摩擦而带有电荷时,在电场中会定向运动,其表面带有的电荷会形成双电层结构。

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