2020-09-25 01:10:49

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食谱
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从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。选择的几种水果组合在一起,搭配应协调。最重要的一点是水果本身应是熟的、新鲜的、卫生的。同时注意制作拼盘的水果不能太熟,否则会影响加工和摆放。

基本信息

  • 中文名称

    果盘

  • 主要原料

    各种水果

  • 是否含防腐剂

  • 主要营养成分

    维生素

  • 适宜人群

    老少皆宜

  • 副作用

  • 储藏方法

    常温储存

折叠 编辑本段 构思

制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体,以色彩和美观取胜,从而刺激客人的感官,增进其食欲。水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那样复杂,但也不能随便应付,制作前应充分考虑到宴会的主题,并进一步为其命名。

折叠 编辑本段 色彩搭配

大部分人将水果作为饭后食品,也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水果。这时大多数的人已没有多少食欲,这就为我们设计水果拼盘提出了一个难题:怎样的色、香、味、形、器才能重新将人们的食欲引起?水果的色、香、味是我们所无法改变的,若改变了可能也失去了本身的意义。但我们可以根据想象将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体,通过艳丽的色彩来再次将人们对食物的欲望唤起。

水果颜色的搭配一般有"对比色"搭配、"相近色"搭配及"多色"搭配三种:

红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配;

红、黄、橙可算是相近色搭配;

红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。

折叠 编辑本段 艺术造型

根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。整盘水果的造型要有器皿来辅助,不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿。如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边的水果花边装饰,也应符合整体美并能衬托主体造型。至于器皿质地的选择,一方面可根据酒吧的档次,一方面可根据果盘的价格来确定。酒吧常用的果盘为玻璃制品,高档些的有水晶制品、金银制品。

折叠 编辑本段 刀功

选好水果、造型和器皿,便可动手制作了、操作时应注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则。(一)拼盘常用刀法水果拼盘用刀要比雕刻简单多了。一般用西餐法式厨刀(France)和宝龄刀(Boning)即可。下面介绍一下水果拼盘常见的水果拼盘

折叠 编辑本段 刀法

折叠 打皮

用刀削去原料的外表皮,一般是指不能食用的部分。大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中,会迅速发生色泽变褐或变红,因此,去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。

折叠 横刀

按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、切片一。

折叠 纵刀

按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。

折叠 斜刀

按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。可切块沏片。

折叠 剥开

用刀将不能食用的部分剥开,如:柑、橘等。

折叠 锯齿刀

用切刀在原料上每直刀一刀,接着就斜刀一刀,两对刀口的方向成一夹角,刀口成对相交,使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。

折叠 勺挖

用西瓜勺挖成球形状,多用于瓜类。

折叠 剂或挖

用刀挖去水果不能食用的部分,如果核仁等。水果加工应注意以下原则:无论采用何种方法,水果的厚薄、大小以被直接食用为宜。

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