2020-12-20 11:40:16

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《餐巾折花》是2009年01月化学工业出版社出版的图书,作者是陈萌。 该书介绍了如何用攥、搓、折、翻等方法来进行餐巾的美化创造。还介绍了在不同的场合,接待不同的来宾需要使用什么样的花式,为餐饮服务行业提供了良好的学习样本。

基本信息

  • 定价

    25 元

  • 开本

    16 开

  • ISBN

    9787122036674

折叠 编辑本段 简介

具体指饭店或特定形式的地方用餐巾折叠成不同样子的花朵。美观而大方,尽显礼仪,给人良好印象。

餐巾折花的样子大概有10种,折叠的方法也有的简单有的困难。

餐巾折花大概有这几个形态:风筝、蝴蝶、王冠、心花、雪橇、鱿鱼、令箭荷花、玫瑰花蕊、鸟、单瓣荷花等。

餐巾折花的方法大概是:攥、搓、折、翻。

折叠 编辑本段 技法要领

餐巾折花是餐前的准备工作,即服务人员将餐巾折成各式花样,插在酒杯或水杯中,或者放置在盘碟中,既美化了餐桌,体现了宴会的等级,又可供宾客就餐时使用。

折花方法

具体步骤

要领

叠:

餐巾折花中最基本的技法,将餐巾一折二、四或长方形、三角形、正方形、梯形等。

算好角度,一次叠成,如重复折叠,会使餐巾留下折痕,影响餐巾花质量。

推:

推是打折时将餐巾折成不同的褶所运用的方法。

两个大拇指相对成一线,指面向外,指侧面紧按餐巾向前推折,两手食指将推折好的褶挡住,两手中指控制好下一个褶的距离,三个手指互相配合作往返运动。

推出的褶要均匀整齐。

卷:

用大拇指、食指、中指三个手指相互相互配合,将餐巾卷成各种圆筒状,分有有直卷和螺旋卷(如立体孔雀)两种。直卷分有单头卷、双头卷(如马蹄莲)、平头卷等。

卷紧、卷挺。

翻:

翻是指在餐巾花折制过程中,把餐巾折、卷的部位翻成所需花样的方法。

用右手大拇指、食指、中指三个指头配合,把初具成形的餐巾翻成所需形状,分紧翻和松翻两种。

注意大小适宜,自然美观。

穿:

将餐巾先推好后攥在左手掌心内,用筷子一头顶在自己身上,一头穿进餐巾褶缝里,然后用右手大拇指和食指将筷子上餐巾一点点向后拨,直至把筷子穿出餐巾为止,穿好后先把餐巾花插入杯子内,然后再将筷子抽掉,否则容易松散,一般可穿一根、二根、三根或四根筷子,视需要而定。

穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。

捏:

这种方法主要是用于做动物(如鸟)的头部造型。

操作时先用右手食指将餐巾角用力向上顶出一只顶角,然后用食指从顶角上方向下压,用大拇指和中指夹着两边,接着一面抽出食指,一面将大拇指和中指用力捏紧,并同时将捏在手指中的巾角向上拉直成鸟头状。

棱角分明,头顶角,嘴尖角到位。

掰:

掰是用于餐巾叠花束的方法。

将餐巾作好的褶用右手按层次一层一层掰出层次成花蕾状,掰时不要用力过大,以免松散。

层次分明,间距均匀。

攥:

攥是为使餐巾花型不至于走样或脱落而使用的手法。

一般使用左手攥住餐巾的中部或下部,再用右手操作其他部分。

攥在手中的餐巾不能挤散。

折叠 编辑本段 要求

1.基本要求

1)手法卫生,注意不要用嘴咬,不要在身上操作。

2)造型逼真。

2.如何选择花样

1)根据宴会规模选择花样。

2)根据宴会性质选择花样。

3)根据冷盘选择花样。

4)根据季节选择花样。

5)根据宾、主席位选择花样。

6)切忌选择与宾客的风俗习惯和宗教信仰相忌讳的花样。

折叠 编辑本段 新趋势

餐巾折花已逐渐趋向于选择线条简洁明快的花样,因为这种花样折叠所需时间短、速度快,且这些花样放开使用时餐巾的褶皱较少,符合宾客要求卫生心理,比较受宾客欢迎。所以餐巾折花逐渐趋向于选择盘花。

餐巾折花操作流程

1选择合适餐巾。

2选择合适花样。

3按正确操作方法进行折叠。

4整理成形,放入杯中或盘中。

5按餐巾花摆放法要求排放到合适餐位。

1)一高一低波浪型摆放法。

2)主副位高,其它位平摆放法。

3)五鸟五花摆放法。

4)全花、全鸟、百鸟朝凤等不同主题摆放法。

折叠 编辑本段 内容简介

《餐巾折花》主要介绍杯花(植物篇和动物篇)、盘花近60例餐巾折花的制作图解,所选品种均为时下高档宴席中使用的流行品种,图片丰富,图解详细,真正"手把手"式传授,可帮助餐饮企业服务员、领班等迅速掌握操作技巧,是其良师益友。

折叠 编辑本段 作者简介

陈萌,高级服务技师,本科学历,现任北京便宜坊烤鸭集团便宜坊哈德门店宴会主管,兼任北京唐人美食职业技能培训学校特约教师,2005年荣获中国商业服务明星,2006年荣获首都文明服务明星。

折叠 编辑本段 作品目录

餐巾 1

餐巾花 3

餐巾折花的基本技法 5

杯花 植物篇

月季花 8

牵牛花 9

鸡冠花 10

水上睡莲 11

凌波仙子12

碧桃牡丹 13

扇面牡丹 14

美人蕉花 15

牛耳草 16

关东烟叶 17

荷叶慈姑 18

龙须菜 19

绣球花 20

槐树花 21

枯木逢春 22

马蹄花开 23

风荷 24

友谊花篮 25

春苗茁壮 26

杯花 动物篇

落地鹌鹑 28

企鹅迎宾 29

孔雀开屏 30

孔雀漫步 31

蝴蝶双飞 32

雏鸡 33

海鸥 34

鸵鸟 35

非洲鸵鸟36

架鹰 37

山雀 38

信鸽 39

和平鸽 40

夹峰鸟 41

相思鸟 42

尖尾鸟 43

长尾鸟 44

太阳鸟 45

画眉双鸣 46

回眸倾听 47

春回大雁 48

小鸟在巢 49

小鸟啄木 50

小鸟钻洞 51

对鸟开屏 52

鸟语花香 53

盘花

梅花玉树55

三片叶 56

令箭荷花 57

小鸭戏水 58

赤贝鸟 59

一帆风顺 60

和服 61

玲珑宝塔62

三叶藏针 63

同舟共济 64

满天星 65

出水芙蓉 66

……

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