2018-12-25 18:33:28

拌菜 免费编辑 添加义项名

B 添加义项
?
义项指多义词的不同概念,如李娜的义项:网球运动员、歌手等;非诚勿扰的义项:冯小刚执导电影、江苏卫视交友节目等。 查看详细规范>>
所属类别 :
其他美食相关
其他美食相关
编辑分类

拌菜是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料,经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生,经刀工和调味而成。

基本信息

  • 中文名

    拌菜

  • 属性

    一种简便制作凉菜的方法

  • 按菜的原料

    又可分为生拌熟拌两种。

  • 介绍

    严格消毒。掌握刀法

折叠 编辑本段 制作要领

不论采用哪种拌菜方法,必须掌握以下操作要领:

第一,严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时,首先要清水洗净,然后在沸水中快速冲洗消毒,以防病毒和残留农药中毒;熟拌的蔬果等原料,也须在净水中反复清洗,在沸水里氽透或煮熟,或在油锅里炸熟。

第二,掌握刀法。正确使用刀法,对于拌菜形状美观,保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。直切,要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果,是拌菜最常用的刀法之一。推切,适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下,切时刀由后向前推,着力点在刀的后端。拉切,适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直,由前向后拉,着力点在刀的前端。锯切,适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时,可象拉锯那样,一推一拉地来回切下去。铡切,适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端,要一手握刀柄,一手压刀背,两手交替用力,以铡断原料。滚刀切,是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀,将原料滚动一次,用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。拌菜前,要视原料的质地软硬程度,正确运用刀法,才能收到理想的效果。

第三,学会调味。调味是拌菜的关键,也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求,正确选择调味品,并且按照各种调料的特性,酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。

折叠 编辑本段 注意事项

1、醋系拌菜的主要调味,由于酸的作用,过早放入会使鲜绿菜变成黄色,所以最好在上桌时调入。

2、姜为主要的提味品,一定要切成茸或细末,才能入味。

3、味精是鲜味调料,要趁菜热时加入,菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用,要先用热水化开再调入。

折叠 编辑本段 制作方法

1、胡萝卜洗净切细丝,青椒切丝;

2、锅里放水烧开;

3、水开后放入豆芽和胡萝卜一起焯水;

4、将焯过水的豆芽和胡萝卜放冷水中过凉;

5、锅内放少许油,油温的时候就放入腰果,小火炸成金黄色捞出晾凉;

6、将腰果切碎备用;

7、草莓洗净切四瓣或者八瓣;

8、将豆芽、胡萝卜、青椒、草莓放入盆中,加盐稍微腌一下,然后放白糖白醋拌匀。

9、拌好以后最后放入腰果碎!酥酥的,香香的。

阅读全文

热点资讯

我的关注