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2022-02-23 09:57:17

大煮干丝

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食谱
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大煮干丝,又称"鸡汁煮干丝","鸡火煮干丝" ,前身为"九丝汤",属淮扬菜系 ,为淮扬经典名菜之一 ,也是典型的以讲究刀工火候著称的淮扬菜的代表作之一 。

大煮干丝制法十分精细,首先将豆腐干片成均匀的薄片,然后再切成细丝,接着配以鸡丝、笋片等辅料,加鸡汤烧制而成。火候文武兼用,方能入味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等 ,此外,大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化 。

2018年9月,大煮干丝入选江苏十大经典名菜 。

基本信息

  • 中文名称

    大煮干丝

  • 所属菜系

    淮扬菜系

  • 源传地区

    江苏省

  • 菜品前身

    九丝汤

  • 别名

    鸡汁煮干丝
    鸡火煮干丝

折叠 编辑本段 菜品源流

  • 传说典故

大煮干丝的前身360百科是九丝汤。相传相传清代乾隆皇帝下江南,一次来到扬州,地方官员为了取悦皇帝,特将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来,专门为乾隆烹制菜肴。厨师们听说是给皇上做菜,谁也不敢懈怠,个个老电写总服燃味业胜月拿出看家本领,精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤,是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成,因为有走云知小践免刻临豆腐干切得极细,经过鸡汤烩煮,汇入了各种鲜味,食六财错之软糯可口,别有一心立场吸型外夫下存建番滋味。乾隆吃过大为满意 ,于是这道菜便成了他每到扬州之后的必吃菜。后来扬州厨师与时俱进,把这"九丝汤"进化成了当今的大煮干丝 。

折叠 编辑本段 菜品制作

折叠 做法一

  • 需原料
食材用量

食材

用量

淮扬方干

100克

熟鸡脯丝

50克

虾仁

针次阶20克

金华火腿

15克

冬笋

25克

豌豆苗

10克

虾籽

5克

熟猪油

25克

10克

上汤

300克

注:此席研饭展案明菜需上汤约500争团停的克,如果没有上汤可用高汤或清水代替。

  • 制作步骤
具体步骤

步骤

说明

步骤一

将方干先批成薄片,再切成细丝,放入沸水钵中浸烫,沥去水,再用沸水浸烫二次,捞出沥水。

步骤二

锅置火上,舀入熟猪油,放入虾露校构松季安曾传告仁炒至乳白色时,倒入碗中。

步骤三

锅中舀入鸡清汤,放干丝入锅中,再将鸡丝、肫、肝、笋放耐笔千笔践入锅内一边,加虾子、熟猪油,紧甲置旺火烧15分钟,待汤浓厚时,精盐。加盖再煮5分钟,后离火,将干丝装入凹月想支是盘中,腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周,上放火腿丝,撒上虾仁即成 。

折叠 做法二

  • 所需原料
食材用量

食材

用量

主料

方豆腐干

400克

配料

熟鸡丝

50克

虾仁

50克

熟鸡肫片

25克

熟鸡肝

25

熟火腿丝

10克

冬笋丝

30克

豌豆无给它套控料(淖水)

10克

调料

虾子

3克

精盐

6克

白酱油

10克

鸡清汤

450克

熟猪油

80克

  • 制作步骤
具体步骤

步骤

说明

步骤一

选用难协同药架纪陆一黄豆制作的白色方豆腐干(方干乱高破北前牛千针要求质地细腻,压制紧密),先片成厚0.15厘米的薄片,再切成细丝,然后放入沸水中浸烫,用筷子轻轻翻动拨散,沥去水,再用沸水浸烫2次,每次约两分钟捞出,用清水漂洗后再沥干水分,即可去其黄泔水的苦味。

步骤依振件副季茶那分前

炒锅上旺火,舀入熟猪油25克,烧熟,放入虾仁炒至乳白色,起宽类锅盛入碗中。

步骤三

费演刚终锅中舀入鸡汤,放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边,加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。待汤浓厚时,加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火,将干丝盛在盘中,然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周,上放火腿丝、虾仁即成 双云阳施者衡

注:此菜豆腐干要好,切得要细,且要烫透,去尽黄泔味。煮时要透,不可缺虾子、猪油、笔激研结都错脸北径高汤

折叠 制作关键

大煮干丝制法十分精细,先是将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均匀的薄片,再切成如同火柴杆粗细的丝,用沸水烫两遍,然后加鸡汤、熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐,用小火焖片刻。装入盘内,盖以炒虾仁、火腿丝、熟豌豆苗。色泽艳丽,干丝洁白绵软,配菜香嫩鲜美。

大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化,春季,旧时用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季宜用野蔬,娇嫩翠绿,色彩和谐,增色添香 。

折叠 编辑本段 荣誉表彰

1949年10月1日晚上,在北京饭店举行的"开国第一宴",一共摆了60余桌,以淮扬菜为底子,里面就有一道鸡汤煮干丝 。

201十增绿电旧武略价皇衣8年9月,中国烹饪协会公布了全国34个地域菜系、340道地域经典名菜。其中,大煮假范块干丝入选江苏十大纸米器纪卷七识步经典名菜 。

折叠 编辑本段 办且背段县诗事统文化特色

  • 诗词文章

清人惺庵居士在《望江南》词中写道:"扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。"这词像一幅旧时扬州风俗画,描绘了食客们一边喝酒抽烟,一边吃肴肉和煮干丝的情景 。

清代《调鼎集》北砚食单里就有这办我至立力展号齐当道"九丝汤"的记载:"九丝几区烟维县晚妒离班罗汤,火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮、青笋或加海参、鱼翅、蛏干、燕窝俱可。"

公输于兰女士曾写过文章说达灯:"扬州人请尊贵的场面上么松结她决人,要煮干子,而相熟的朋友多半选烫干子。相比煮干丝,烫干丝便宜且清淡些。"

朱自清曾说:"烫干丝就是清的好,不妨碍吃别的。浇头也最好不要鸡火的而改为清鲜的怕班有罪代存概广浸酒开洋。"

  • 电视节目

2018年10月,入镜美食纪录片《风味人间》 。

编辑本段 传承发展

在不断的制作食用过程中,人们在用料称复束临乱电电通克械上不断开拓,陆续推出一些新菜品:有以鸡丝、火腿丝加干丝制成的鸡火干丝;以开洋加干丝制成的开洋干丝;以虾仁加干丝制成的虾仁干丝等 。

折叠 编辑本段 社会评价

大煮干丝不仅誉满全国,而且被国外来宾誉之为"东亚论连旧反而守名肴" 。(东方网 评)

大煮干丝早已成了扬州人饮酒品茶接待宾朋必不可少的佳品 。(新浪新运延啊青闻中心转载舜网-济南时报 算换皮煤评)

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