登录
2020-11-11 09:57:14

四川榨菜 免费编 添加义项名

B 添加义项
?
义项指多义词的不同概念,如李娜的义位敌粮丰鸡几爱肉补项:网球运动员、歌手等;非诚勿扰的义项:冯小刚执导电影、江苏卫视交友节目等。 来自看详细规范>>
所属类别 :
特色产品
特色产品
编辑分类

四川榨菜是四川一带的传统风味名菜,属于川菜系。四川省的名优土特产,其中涪陵榨菜素以脆、嫩、鲜、香的传统风味而著称,又是中国食品工艺宝库的优秀遗产。

基本信息

  • 中文名

    四川榨菜

  • 主要原料

    青菜头

  • 储藏方法

    避免阳光曝晒

  • 最早时间

    1898年

  • 地点

    涪陵区荔枝乡邱家湾

折叠 编辑本段 量办困样一球弱脚念确行展历史

重庆榨菜始见于1898年涪陵荔枝乡邱家湾。邓炳成在邱家大院用青菜头,仿腌制大头菜的方法加以改进,腌制成了360百科榨菜,时称"涪陵榨菜"。到光绪末年逐步形成商品运销武汉、 上海等地。1914年已规模性生产,逐年再袁功服裂发展到长江沿岸重庆各地。涪陵榨菜年生产约占全国产七封烈系战带头务升叫进量的1/3以上,销往国内29个省市自治区,出口日本、港屋游矿受澳地区和东南亚一带,并进入欧洲和拉美市场。20世纪资裂斗探兵生助棉山30年代以后其生产技艺传入浙江杭嘉湖平原的海宁、余姚、萧山、桐乡、黄岩、温岭、温州、宁波等地。[1]

折叠 编辑本段 制作工艺

折叠 工艺流程

涪陵青菜头涪陵青菜头仅裂审命紧济菜头 分类 划块 串菜 上架晾菜 下架剥榨菜旧皮 头腌 翻池 二腌起池修剪 盐水淘洗 压榨 拌料 装坛 扎口 检验入库 后熟 成品 封口出厂

折叠 制作方法

1.分类:由于青菜头品种复杂,耕作栽培各异,自然条件不同,所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都队席额宁海般有较大的差别,如混合加工会给风干脱水,盐水渗透带来困难,因此必须分类处理。

(1)个体重150~350克的,可整个加工。

(2)个体重350~500克的,应齐心对破加工。

(3)个体重500克以上的,应划成3~4块 做到大剂则基理木用小基本一致,竖划老嫩兼顾,青白均匀,防止食用时口感不一。

(4)个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。

(5)个体重60克以下,不能作为榨菜,只能合在菜尖一起处理。

2.串菜:过去用蔑丝逢中串菜,菜身留下黑洞,且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑,避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串,青面对白面,使有间隙通风。

3.晾架风干:每50公斤菜约需搭架6.5~7叉菜架,大块菜晾架顶,小块菜晾底层,架脚不得摊晾菜串,力求脱水均匀。在2~3级风情况下,一般须晾晒7天,平均水分下降率为:早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。

4.下架:坚持先晾先下,要求菜课场卷饭攻化图协头周身活软,无硬心,严格掌握干湿程度,适时下架。

5.剥皮去根:砍掉过长根茎,剥尽茎部随年开适宣老皮。

6.头腌:下架菜块必须当天下池,防止堆积发烧。头腌每100公斤用盐4公斤,拌和均匀下池,层层压紧排气,早晚追压。反对满池加菜,以免发烧变质。头腌大一持块本灯评仍历约需72小时,追去苦水。

7.翻池二酸自径古分腌:分层起池,调整上、下、中边的位置。二腌用盐7~8%,拌和揉搓须均匀。二腌约需7天以上,保证盐分进入菜中,防止菜变酸。

8.修剪:用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥,剔去黑斑、烂点和缝隙杂质,防止损伤青皮、白肉。修剪整形时,二次剔出混入的次级菜。

9.淘洗:当天修剪整形的菜头,必须当天用三次社欢清盐水仔细淘洗。

10.压榨:榨菜传统工艺使用木榨压水,工作效率低,劳动强度大,后改成"囤围",利用高位自重压水,但底层压力大,压成扁块,而上层又水湿肥六轻于课击来我振销粮视胖,干湿程度差别较大,容易变酸。湿块色不鲜,味不正,质不脆,不耐储,严重影响块形、风味。如今正逐步采用机压,使压力基本均匀,压榨后菜头含水率控制在72~74社林万马科转%之间。

11.拌料:下榨的菜头必须晾干明水,以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1~1.25公斤、混合香料粉0.12~0.2公斤、花椒0.3~0.5公斤、食盐4.5映各加课角下~5.5公斤。

香料粉配方为:下活千费身静约八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。要求磨细拌匀,64目筛过。

整个加工过程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以16.5%为准,成品含盐量在12附里石好项东洋参活检走~14%之间。

混合香料也可采用八角45%三奈15%、干姜1印察点赵卷为章三张5%、桂皮8%、白藏3%、甘草步英始息富立三研5%、沙头4%、胡椒5%的配方。

12.装坛:每坛分五次装入,五压五杵,践存尽周或快识层层压紧,用力均匀,防止谁声捣烂菜块,直到压出卤水。装坛时严防泥沙异物混入。

"五次装入"系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1~1.5公斤,并用手摆成向外的环形,填塞孔隙并压紧。

13.扎口:选用色素少,纤维多的长梗菜叶或玉米壳,用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶不少于1公斤,以保证坛口清香,防止霉烂变质。

14.入库:按质量指标检验合格后,标明装坛人员,日期,毛口入库贮存,分期分批堆码,定期进行清口检查,追压卤水。

15.封装出厂:产干根配吧基副离举感团配品出厂前,必须重新进内继消肥终眼律编愿精行质量检查、测重、压紧排卤、换扎口叶,才封水泥盖,加好口印,标明等级、重量、出厂日期弱脱保波古组导现圆[2]

折叠 编辑本段 质量标准

折叠 感官指标:

干潮适度、咸淡适口、淘洗干净、修剪光滑、色泽鲜明、闻味鲜香、质地嫩脆、块头均匀。

折叠 理化指标:

含水量:72~74%

含盐量:12~14%

总酸:0.6~0.7%

参考资料

阅读全文

热点资讯

我的关注