2021-07-01 15:35:27

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凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶,可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键,破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结,凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶,被广泛地应用于奶酪和酸奶的制作。

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基本信息

  • 中文名

    凝乳酶

  • 外文名

    chymosin

  • 种    类

    蛋白酶

  • 自然存在

    哺乳动物胃液

  • 功    能

    生产干酪

  • 也    称

    rennin

折叠 编辑本段 简介

凝乳酶凝乳酶

风胃腺分泌而能使牛乳中酷蛋白凝结的酶。一种酸性蛋白酶。最适pH值5.8,最适温度37~43℃,并需Ca2+离子参与。能凝结对它的质量2.5万倍的乳。黄白色粉末或黄色颗粒或片状。有微咸味。没有不愉快的气味。稍具吸湿性。部分溶于水和稀乙醇。可由牛的真胃的内层(腺层)提取而得。用于医药、干酪制造和酪蛋白凝结等。

凝乳酶chymosin 一般也称rennin,因为容易与血管紧张肽原酶(renin)混淆,国际酶 学委员会推荐使用此名,即chymosin,亦称rennet,Chymogen,Lab(德语),remnase。 是一种蛋白酶

哺乳动物胃液中有凝乳酶,能使乳中蛋白质凝聚成乳酪乳酪易为各种蛋白质酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率,实际不算作酶。哺乳类以外的动物因为不食乳,所以很少存在凝乳酶。

凝乳酶是生产干酪不可缺少的制剂,其产值占整个酶制剂总产值的15.5%。主要来源是未断奶小牛胃粘膜。

折叠 编辑本段 作用

作用:促使原奶凝结,为排出乳清提供条件。

折叠 编辑本段 种类

凝乳酶凝乳酶

凝乳酶有三种状态:液态、粉状和片剂。传统上利用牛犊第四胃的皱胃酶提取制作凝乳酶,近来凝乳酶的来源不断扩大,目前包括三类:动物性凝乳酶,来源于牛胃、猪胃和羊胃;植物性凝乳酶,来源于无花果树液和菠萝果实;微生物凝乳酶,来源于霉菌和酵母菌。丹麦干酪生产中来源霉菌的凝乳酶得到广泛应用。

凝乳酶的活力

指1毫升凝乳酶溶液或1克干粉在35℃条件下,40分钟内能凝结原奶的毫升数。标准液态凝乳酶的活力通常是1.2-1.5万,粉状凝乳酶是前者10倍,为12-15万。

原奶凝结过程

原奶中酪蛋白有三种:αs-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白,前两者易受Ca+2影响形成沉淀,而后者不仅稳定,而且还具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分为两个阶段:首先将К-酪蛋白分解为副К-酪蛋白;其次副К-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca+2作用下沉淀。

折叠 编辑本段 影响因素

(1)PH:在酸性环境中凝乳酶活力最强,原奶酸度的任何微小变化均能显著影响凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分来源于其中的胰蛋白酶,小部分来源于牛胃蛋白酶(不过猪凝乳酶中的有效成分是猪胃蛋白酶)。胰蛋白酶的最适PH为5.4,而胃蛋白酶的最适PH低于胰蛋白酶。

(2)温度:凝乳酶的最适温度是42℃。(到55-60℃,酶本身受到破坏)因为乳温明显影响凝结速度。乳温30℃时原奶凝结时间是42℃的2-3倍。不过实际干酪生产中乳温通常保持在30-33℃,一是考虑到乳酸菌的最适温度(比如链球菌属的最适温度在30℃左右,最高不能超过40℃);二是较高乳温下凝块硬化速度太快,以至随后的切割比较困难。

(3)Ca+2浓度:只有原奶中存在自由钙离子时,被凝乳酶转化的酪蛋白才能凝结。因此钙离子浓度将会影响凝乳时间、凝块硬度和乳清排出。

折叠 编辑本段 添加量

通常用量是100kg原奶添加20-40毫升凝乳酶溶液。凝乳时间与凝乳酶用量成反比,用量翻倍,则凝乳时间减半。

乳清的排出不受凝乳酶用量的影响,实验表明凝乳酶的用量与24小时后干酪的含水量及PH质无关。不过用量影响干酪的成熟,用量大,则成熟期间蛋白质的分解会加快;同时由于凝乳酶分解蛋白质产生苦味肽,因此用量大也会增加干酪的苦味。

凝乳强度的测定采用 Arima 法,取 5ml , 100g/L 的脱脂乳,在 35 ℃

下保温 5 min ,加入 0.5ml , lg/ L 的木瓜凝乳酶溶液,快速混合均匀,准确测定从加入酶液到凝固的时间 T(s) ,把 40min 凝固 1ml, 100g/ L 的脱脂乳的酶量定义为一个索氏单位。

凝乳强度= (2400/T) ╳(5/0.5)╳ D(稀释倍数)

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