2022-05-24 10:09:45

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大刀面又称长寿面,其名字的来源是因为切面的刀大得出奇,所以称为大刀面。大刀面起源于宋朝,发源于盛产小麦的兰考县小宋乡,相传清朝乾隆皇帝过生日、慈禧太后祝寿,大刀面都曾作为长寿面进贡。

2009年被开封市人民政府公布为开封市非物质文化遗产保护名录。

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基本信息

  • 中文名称

    大刀面

  • 外文名称

    Machetes face

  • 分类

    小吃快餐

  • 口味

    清香、松软,光滑、爽口

  • 主要食材

    面粉

  • 发源地

    兰考小宋

折叠 编辑本段 简介

大刀面所用面粉是特制精白面粉,做时用鸡蛋清和面,醒面72小时后,用两个擀面杖擀成面皮儿,然后用长1米、宽17厘米、重两公斤的大刀切出薄如纸、细如线、筋而不断的面条。煮出来的面清香、松软,光滑、爽口,广受人们的喜爱。

折叠 编辑本段 菜品特色

醇香可口,味道宜人。

折叠 编辑本段 韵味

大刀面

刀:长二尺二寸,背前端宽三寸,背后端宽四寸,老秤重十九斤。

切:右手提刀,左手按面,边提边落,案随刀响,刀随手移。

艺高者胆大,挥刀自如,面细如丝,水开下锅,两滚即熟,浇上干[火览]肉臊子,一口未咽,急嚼第二口,一碗下肚,又等不及等二碗,三碗吃毕,满头热汗,鼻耳畅通,还想再吃,肚腹难容,一步徘徊,怏怏离去。

折叠 编辑本段 做法

大刀面用传统工艺纯手工制作,大刀切面,既细且韧。以高筋面粉、鸡蛋清为原料,人工和成面块,再用近一人高的大擀面杖擀、推、压,使面皮犹如白绫,薄至透明显影,隔面可观报纸。右手捉长近一米的大刀,左手按面,起起落落,细如发丝的面条便出来了。

折叠 煮面

水开下面,只要十几秒钟,面条浮起即熟,浇上汁即可食用。夏季,用蒜汁、香醋、芝麻酱、小磨油、姜末、葱花、香油凉拌,营养丰富,清香爽口,味道鲜美;冬季,浇上用鱼、虾肉、大葱、生姜等慢火精炖而成的汤汁,醇香可口,味道宜人。

折叠 吃法

夏季,用煎蛋皮、姜末、蒜汁、葱花、香油凉拌,食之,清香爽口,味道鲜美;冬季,用鸡丝或鸡蛋、瘦肉丝为卤热吃,醇香可口,味道宜人。

折叠 编辑本段 发源地

兰考县小宋乡

折叠 编辑本段 创始人

大刀面是小宋乡齐氏祖上传下来的手艺,这都是有据可考的。《兰考县志》载:齐氏大刀面发源于清朝,创始人乃小宋乡小宋集齐东魁,他思维敏捷,精通商道,善于经营。清朝时期,小宋集是黄河岸边商贾云集的码头,人来人往热闹非凡。齐东魁看到商机,在小宋集开了家面馆,他制作的面条口味鲜美,特色独到,食客络绎不绝。有民众曰,"赶集上店,别忘吃碗大刀面"、"不吃大刀面,白来小宋集"。一时间,齐氏大刀面宾客盈门,供不应求。为满足食客的需求,齐东魁改变操作方法,加快了做面速度,他将小刀切面改为大刀切面,果然快捷许多,生意更加红火,齐氏大刀面也由此而得名。近年来齐氏广招门徒,将齐氏大刀面传遍大江南北,遍地皆知。

折叠 编辑本段 铜川大刀面

齐氏为求发扬光大,让其大儿齐庭洲去铜川发展经营,以其高超的切面技术赢得了当地人的信赖。更赢得当地地主家女儿的青睐,与其结婚生子。夫唱妇随。将大刀面在铜川经营的红红火火。

刀:长二尺二寸,背前端宽三寸,背后端宽四寸,老秤重十九斤。

切:右手提刀,左手按面,边提边落,案随刀响,刀随手移。

面:搓成絮,木杠压,成硬块,盘起回性,擀开一毫米厚薄后拎擀杖叠起成半圆形。

艺高者胆大,挥刀自如,面细如丝,水开下锅,两滚即熟,浇上干火览肉臊子,一口未咽,急嚼第二口,一碗下肚,又等不及等二碗,三碗吃毕,满头热汗,鼻耳畅通,还想再吃,肚腹难容,一步徘徊,怏怏离去。

折叠 编辑本段 灵宝大刀面

是灵宝市最为脍炙人口的风味小吃,已有多年的历史。据说是兰考县小宋乡齐氏大刀面、齐庭洲大弟子,到灵宝传艺发展经营、以高超的切面技术,赢得了当地人的信爱。切面的大刀长3尺,宽5寸,颇像铡刀,面擀成一尺多宽的薄面皮,折叠成十余层,用大刀切制成面条。

因九法不同,大刀面又分为四个品种:细面,其细如挂面;帘子蔑面,粗细如帘蔑;宽面,宽如韭菜(多做成赶不干面)闪刀面,如两个韭菜叶宽,切面时,实切一刀,闪宽一刀,故名闪刀。通常是早晨卖细面、帘蔑面,中午卖宽面。调味以酸、辣为主,浇面的稍子与配菜,可视节令变化。

折叠 编辑本段 营养价值

吃完大汗淋漓,鼻塞畅通。

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