2017-03-19 13:49:22

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由二分子的单糖通过糖苷键形成,在一种单糖的还原基团和另一种糖的醇羟基相结合的情况下,显示出与单糖的共同化学性质,诸如还原于Fehling溶液、变旋光化、脎形成等(如麦芽糖、乳糖),通过还原基结合的单糖则无这种性质(如蔗糖、海藻糖)。

基本信息

  • 中文名

    二糖

  • 结    构

    由二分子的单糖通过糖苷键形成

  • 性    质

    天然存在的游离态

  • 例    如

    蔗糖、海藻糖

折叠 编辑本段 失水方式

双糖双糖

失水的方式可能有两种:

①一个单糖的半缩醛的羟基和另一分子单糖的半缩醛的羟基失水,如蔗糖的两个单糖的羰基都成了缩醛(或缩酮),不能直接发生羰基的反应,称为非还原糖

②一分子单糖的半缩醛的羟基和另一分子的醇羟基失水,仍然保留它的半缩醛()的羟基,因此能发生醛(或酮)的反应,称为还原糖,如麦芽糖

折叠 编辑本段 食物物理特性

双糖双糖

甜度:

各种双糖的相对甜度为:蔗糖1.0,半乳糖0.6,麦芽糖0.5,乳糖0.4。

溶解度:

蔗糖的溶解度:蔗糖66.60%,199.4g/100g水。一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物的生长。果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏剂的。

结晶性:

就单糖和双糖的结晶性而言:蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖糊精的混合物,自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。在生产硬糖是不能完全使用蔗糖,当熬煮到水分含量到3%以下时,蔗糖就结晶,不能得到坚硬、透明的产品。一般在生产硬糖时添加一定量的(30%-40%)的淀粉糖浆。

在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是:

(1)不含果糖,不吸湿,糖果易于保存;

(2)糖浆中含有糊精,能增加糖果的韧性;

(3)糖浆甜味较低,可缓冲蔗糖的甜味,使糖果的甜味适中。

双糖双糖

吸湿性和保湿性:

吸湿性:糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。

保湿性:指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。

对于单糖和双糖的吸湿性为:果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。

对于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低,如蔗糖;对于生产软糖的材料要求吸湿性要高,如转化糖和果葡糖浆。

渗透性:

相同浓度下,溶质分子的分子质量越小,溶液的摩尔浓度就越大,溶液的渗透压就越大,食品的保存性就越高。对于蔗糖来说:50%可以抑制酵母的生长,65%可以抑制细菌的生长,80%可以抑制霉菌的生长。

冰点降低:

当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高,溶液冰点下降的越大。相同浓度下对冰点降低的程度:葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。生产糕点类冰冻食品时,混合使用淀粉糖浆和蔗糖,可节约用电(淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独使用蔗糖小),利用低转化度的淀粉糖浆还可以促进冰晶细腻,粘稠度高,甜味适中。

抗氧化性:糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。

粘度:

对于单糖和双糖,在相同浓度下,溶液的粘度有以下顺序:葡萄糖、果糖<蔗糖<淀粉糖浆,且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。蔗糖溶液的粘度随温度的增大而降低。根据糖类物质的粘度不同,在产品中选用糖类时要加以考虑,如清凉型的就要选用蔗糖。

折叠 编辑本段 化学特性

双糖双糖

水解反应——转化糖的形成

蔗糖在或酸的水解作用下形成的产物叫做转化糖。所谓转化是指水解前后溶液的旋光度从左旋转化到右旋。产用于转化躺生产的水是盐酸,酶是β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。

碱作用

糖在碱性环境中不稳定,易发生变旋现象(异构化)和分解反应。这个反应手溶液温度、糖种类及浓度、碱的种类及浓度,以及作用的时间等因素。

上述异构化反应称为Lobryde-Bruyn-Van Erensteins 重排。所以可以用碱处理淀粉糖浆,使葡萄糖部分异构化生成果糖,从而形成果葡糖浆(人造蜂蜜),此产物与蜂蜜的风味极为相似,但维生素的含量不及蜂蜜。果葡糖浆的强吸湿性使其可以作为面包、糕点的保湿剂,是其质地松软,但这类产品不宜使用于酥脆食品和硬糖中。在生产甜酒和黄酒时,常在发酵液中添加适量的果葡糖浆,以加速胶木对糖的利用速度。用碱法生产果葡糖浆时,碱的浓度不宜过高,否则会引起糖转化生成糖醛酸,并发生分解。

双糖双糖

酸的作用

在室温下稀酸对单糖的稳定性无影响。酸对糖的作用与酸的种类、浓度、反应温度紧密相关。在不同条件下可发生如下反应:

①复合反应:

如:不同酸对此反应的催化程度依次为盐酸>硫酸>草酸,在工业上用酸水解淀粉产生葡萄糖时,产物往往含有5%左右的异麦芽糖和龙胆二糖,影响糖的结晶性和风味。

防止或尽量降低其含量的措施:

(1)严格控制加酸量和淀粉乳液的浓度,0.15%盐酸,35Be 的淀粉乳液是比较合适的。

(2)控制液化温度;

(3)控制液化时间。

②脱水反应:

戊糖(加热和酸性条件)→糠醛

己糖(加热和酸性条件)→5-羟基糠醛→(分解)甲酸等→(聚合)有色物质。

麦芽酚和异麦芽酚具有特殊的气味(焦糖香型),他们可增强其他风味,如增强甜味等。麦芽酚可以使蔗糖的阈值浓度降低一半,而异麦芽酚作为甜味的增强剂时,它所产生的效果相当于麦芽酚的6倍。

折叠 编辑本段 食物来源

双糖双糖

麦芽糖(maltose):由二分子葡萄糖结合而成,大量存在于发芽的谷粒,特别是麦芽中。淀粉和糖原水解后也可产生少量的麦芽糖。一般亦为食物加工中常用的甜味剂

乳糖(lactose):由一分子葡糖糖和一分子半乳糖结合而成,是唯一来自动物类的糖类,故只存在于哺乳动物乳汁及乳制品中,其浓度为5%。

蔗糖(sucrose):广泛存在于甘蔗甜菜及有甜味的植物果实,叶,花,根茎之中,由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成,是砂糖(红,白)中的主要成分,也是日常生活中常用的甜味剂。 海藻精(trehalose):蕈类及酵母,是昆虫血淋巴中的主要糖类。

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