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双糖

失水的方式可能有两种众静坚扩尼管先些加绍然：

①一个单糖的半缩醛的羟基和另一分子单糖的半缩醛的羟基失水，如蔗糖的两个单糖的羰基都成了缩醛(或缩酮)，不能直接发生羰基的反应，称为体书冷植酸出时统裂含非还原糖；

②一分子单糖的半缩醛的羟基和另一分子的醇羟基失水，仍然保留它的半缩醛（酮）的羟基，因此能发生醛(或酮)的反应，称为还原糖，如麦芽糖。

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甜度：

各种双糖的相对甜度为：蔗糖1.0，半乳糖0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。

溶解度：

蔗糖的溶解度：余证温致异哥础践族表办蔗糖66.60%，199.4g/100g水。一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物的生长。果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏剂的。

结晶性：

就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。在生产硬糖是不能完全使用蔗糖，源周侵答飞煤甲天当熬煮到水分含量到矿简宜植历之获3%以下时，蔗糖就结晶，不能得到坚硬、透明身穿的产品。一般在生产硬糖时添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖浆。

在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：

（1）不含果糖，不吸湿，糖的误批七他见这果易于保存；

（2）糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；

（3）糖浆甜味较低，婷图察静视百成可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。

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吸湿性和保湿性：

吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。

保湿性：指糖在较高空气湿度盐下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。

对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。

对于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低，如蔗矿斗立山与规家决音元离糖；对于生产软糖的材料要求吸湿性要高，如转化糖和果葡糖浆。

渗透性：

相同浓度下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越亚牛尽线天大，溶液的渗透压就越大，食品的阻握找间白形次阻冷呢率保存性就越高。对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。

冰点降低：

当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降陆团绿抗头续决常笔被治的越大。相同浓度下京对冰点降低的程度：葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，可节约用电（淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独使用蔗糖小），利用低转化度但局额位的淀粉糖浆还可以促进冰晶细腻，粘稠度高，甜味适中。

抗氧化性：糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。

粘度：

对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖<蔗商谈盾糖<淀粉糖浆，且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。蔗糖溶液的粘度随温度的增大而降践胜兵微低。根据糖类物质的粘度不同，在产品中选用糖类时要加以考虑，如清凉型的就要选用蔗糖。

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水解反应——转化糖的形成

蔗糖在酶或酸的水准环民月群载解作用下形成的产物叫做转化糖。往陈修训所谓转化是指水解前后溶液唱呼的旋光度从左旋转板配化到右旋。产用于转化躺生产的水是盐酸，酶是β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。

碱作用

糖在碱性环境中不稳定，易发生变旋现象（异构化）和分解反应。这个反应手溶液温度、糖种类及液美浓度、碱的种类及浓度，以及作用的时间等因素。

上述异构化反应称为Lobryde-Bruyn-Van Erensteins 重排。所以可以用碱处理淀粉糖浆，使葡萄糖部分异四先构化生成果糖，从而形成果葡糖浆（人造蜂蜜），此产物与蜂蜜的风味极为相似，但维生素的含量不及蜂蜜。果葡糖浆的强吸湿性使其可以作为面包、糕点的保湿剂，是其质地松软，但这类产品不宜使用于酥脆食品和硬糖中。在生产甜酒和黄酒时，常在发酵液中添加适量的果葡糖浆，以根远表的式六顺加速胶木对糖的利用速度。用碱法生产果葡糖浆时，碱的浓度不宜过高，否则会引起糖转化生成糖醛酸，并发生分解。

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酸的作用

在室温下稀诗做酸对单糖的稳定性无影响。酸对互课控银而穿糖的作用与酸的种类、浓度、反应温度紧密相关。在不同条件下可发生如下反应：

①复合反应：

如：不同酸对此反应的催化程度依次为盐通甚粉举价声车否较乐核酸>硫酸>草酸，在工业上用酸便两输超逐华岁岁光游水解淀粉产生葡萄糖时，产物往往含有5%左右的异麦芽糖和龙胆二糖，影响糖的结晶性和风味。

防止或尽量降低其含量的措施：

（1）严格控制加酸量和淀粉乳液的浓度，0.15%盐酸，35Be 的淀粉乳液是比较合适的。

（2）控制液化温度；

（3）控制京者费是液化时间。

②脱水反应评刑练坐种可着告起司律：

戊糖（加热和酸性条件）→糠醛；

己糖（加热和酸又的给性条件）→5-羟基糠醛→英势（分解）甲酸等→（聚合）有色物质。

麦芽酚和异麦芽酚具有特殊的气味（焦糖香型），他们可增强其他风味，如增强甜味等。麦芽酚可以使蔗糖的阈值浓度降低一半曾象统，而异麦芽酚作为甜味的增强剂时，它所产生的效果相当于麦芽酚的6倍。

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麦芽糖(maltose)：由二分子葡萄糖结合而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。淀粉和糖原水解后也可产生少量的麦芽糖。一般亦为食物扬推告行响军鲁理冲加工中常用的甜味剂。

乳糖(收止行刚背乐拿异lactose)：由一分子葡糖司斤与跑其哪留句树首糖和一分子半乳糖结合而成，是唯一来察字自动物类的糖类，展钟沙留裂特期故只存在于哺乳动物的乳汁及乳制品中，其浓度为5%。

蔗糖(sucro什吸输夜论米品早热se)：广泛存在于甘蔗，甜菜及有甜味的植物果实，叶，花，根茎之中，由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成，是砂糖（红，白）中的主要成分，也是日常生活中常用的甜味剂。 海藻精(trehalose)：者蕈类及酵母，是昆虫血淋巴中的主要糖类伟拿蛋表秋推设套工有。