2017-03-05 11:39:45

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咸味,像盐那样的味道。人的味蕾氯化钠中的氯离子作用而产生的感觉。咸味(咸味)指像盐那样的味道。一般情况下是人的味蕾氯化钠中的氯离子作用而产生的感觉。《管子·幼官》:"六行时节,君服黑色,味咸味,听徵声。"

折叠 编辑本段 简介

咸味 xián wèi 像盐那样的味道。《管子·幼官》:“六行时节,君服黑色,味咸味,听徵声。”咸味在中医中的五味中一种,属阴性。药物中的辛、甘、酸、苦、咸五种不同之滋味,不同的药味,具有不同的治疗作用。此外,尚有淡、涩二味,习惯上淡附于甘,酸与涩功效相似,不另立淡涩,仍以五味为主。

折叠 编辑本段 中医释义

咸味 能软坚散结、泻下通便、平肝潜阳,适用于大便秘结、瘰疬痰核、瘿瘤、肝阳头痛眩晕,如海藻、昆布、芒硝、肉苁蓉、羚羊角、石决明等。昆布昆布

折叠 编辑本段 食疗作用

㈠咸味来源于盐,盐不仅是基本味的主味和各种复合味的基础味,而且人要是缺了盐,身体就要出大问题,因而它又是对人具有生理作用的基本味。俗语云:“好耍离不得钱,好吃离不得盐。”即盐有“提味”的作用(把别的好味道烘托出来叫“提味”),因而烹饪时,均应在咸味的基础上,根据菜肴原材料的特点、菜肴的风味,再加上甜、酸、辣、麻、鲜、香等基本味,从而调制出各种菜肴的味道。用盐的水准还是判断厨师厨艺高低的一个标志。用盐的最高境界是:多用一点则咸,少用一点则淡。盐味失调,无论咸鲜、麻辣、甜酸、酒香、药香等复合味均无法充分体现出其特色和风味。

川菜厨师总结出了“咸”在调味方面具有的三大特点:一是“盖味”。俗语云:“一咸遮百味”。咸既为品味的基础,轻重失当,则五味不调,菜肴的其它味道,均会被覆盖掉。咸的第二个特点:在咸味与甜味的关系上,甜味可以降低盐的咸味,但当盐达到一定的浓度后,再多的糖也不能使咸味减弱。咸的第三个特点:它是鲜味(谷氨酸钠)的引发剂,即没有咸味就没有鲜味。

“咸入肾”是指咸味的药物或食物最容易作用于肾,咸味适度可以养肾,过咸则伤肾。

㈡中医认为肾是一个功能的概括,不同于西医所说的肾脏。传统医学认为“肾主水”,即肾有调节水液代谢的作用。而咸味食物能调节人体细胞和血液渗透压平衡及水盐代谢,可增强体力和食欲,防止痉挛。因此,在呕吐、腹泻及大汗后,适量喝点淡盐水,可防止体内微量元素的缺乏。

具有咸味的食物,多为海产品及某些肉类。它们还有消肿散结的作用,如海蜇味咸,有清热化痰、消积润肠的作用,对痰热咳嗽、小儿积滞、大便燥结者很合适;海带适宜甲状腺结节、痰火结核者;猪肉味咸,除能滋阴外,也能润燥,适宜热病津伤、燥咳、便秘者食用。

一般成人每天吃6克左右盐已足够,味过于咸反而伤肾。中医讲“肾主骨生髓”,即人身的骨骼都与肾的功能相关,因此过咸的东西会损坏骨头。长期高盐饮食还会导致心脑血管疾病、糖尿病、高血压等。大约80%的肾脏病患者,也是高血压患者。而这种肾脏病合并高血压患者,80%是容量依赖型高血压,即其体内钠离子浓度过高。因此,所有的肾脏病患者都要低盐饮食。

芒硝芒硝

折叠 编辑本段 内经应用

咸为五味之一,《内经》关于咸的理论以咸味进水脏肾为依据,以五行生克乘侮规律为线索,阐述了饮食和药物的咸味与肾,与心,与脾胃的利害关系,主要有下列四个观点。

谷味咸,先走肾。此语此自《灵枢·五味》。根据“同气相求”的理论,五味各走其所喜,谷味咸,先走肾。《素问·躲气法时论》言:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,故而“肾病者,宜食大豆黄卷、猪肉、栗、藿。”咸味先走肾,而有补益肾气的作用,肾气不弱者,不得多食之,否则“久而增气”,就会导致肾脏功能亢进,波及它脏,酿生疾病。

肾脏同时又是咸味药物所“喜攻”之脏,“毒药攻邪”,“咸软”,“咸味涌泄”,而肾主闭躲,气贵固密,肾气不充者,应忌服咸味软坚之药,否则易致精气外泄,而致大虚。故《灵枢·九针论》曰:“病在骨,无食咸。”

心病禁咸与用咸补之。此语分别出自《灵枢·五味》和《素问·躲气法时论》。肾、心在五行分属水、火,肾水能克心火。若心气本虚,火本不足,又摄咸过度,水之太甚则乘火,引起凌心之患,使心虚更重。

“心欲软,急食咸以软之,用咸补之……”此处何以言为补心呢?张景岳曰:“心火太过,则为躁越,故急宜食咸以软之。盖咸从水化,能相济也。心欲软,故以咸软为补。”可见,心火亢盛证又为咸之所宜也。

血病无多食咸。此语出自《素问·宣明五气》篇。咸,从两个方面作用于血分。其一,通过影响心气的功能,间接地使血液运行发生变化;其二,咸进血分,直接影响血液运行。

心气具有推动血液运行脉中的功能,心气旺盛,血液方能正常循行。若本有血病,又偏食咸味,损伤心气,推动无力,则会出现“脉凝泣而变色”。

《灵枢·五味论》言:“咸进于胃,其气上走中焦,注于脉,则血气走之,血与咸相得则凝”,“血脉者,中焦之道也,故咸进而走血矣。”《素问·异法方宜论》又指出:“东方之域……鱼盐之地……盐者胜血。故其民皆玄色疏理。”“血弱故玄色疏理”。可见,无论血虚、血瘀都不可嗜咸。《灵枢·五味论》又指出:“咸走血,多食之,令人渴”,并阐发了其机制:“凝则胃中汁注之,注之则胃中竭,竭则咽路焦,故舌本干而善渴。”《类经》注云:“血亦水化,咸亦属水,咸与血相得,故走注血脉。若过于肾,则血凝而结,水液注之,则津竭而渴。”因此,伤阴少津善渴者亦不宜嗜咸。资料表明,摄盐过多人群的高血压、冠心病、脑溢血,甚至癌症发病率都明显增高。医学教育网搜集整理

脾色黄,宜食咸。此语见《灵枢·五味》。黄乃脾土之本色。脾胃土为肾水之所不胜,若肾得谷味之咸则可反克中焦脾胃之实积。《类经》释之:“肾为胃关,脾与胃合,故假咸柔软以利其关,关利而胃气乃行,胃行而脾气方化。”民间常用咸卤之物消食积,即包涵着这个原理。

综上所述,咸味对人体有利有弊。在饮食调理中应根据病情留意咸味的忌宜,药物治疗中应把握“有故无殒”的原则,才能充分利用咸味的特点,使之有益于人体。

折叠 编辑本段 咸味机理

人的味蕾受氯化钠中的氯离子作用而产生的感觉。中氯盐含量较高时,水会带有味,尤其当主要阳离子为钠离子时,氯盐达250毫克/升即有咸味,然而,若主要阳离子为钙与镁离子时,即使氯盐含量高达1000毫克/升亦不觉得有咸味。

咸味的产生与盐解离出的阳离子关系密切,而阴离子C1-则影响咸味的强弱和副味.此外,神经与各种阴离子的感应性大小也有密切关系. 常见的咸味物质主要有NaCl,KCl,NaI,NaNO3,KNO3等.

折叠 编辑本段 五味

不同的味有不同的作用,味相同的药物,其作用也有相近或共同之处。至于其阴阳属性,则辛、甘、淡属阳,酸、苦、咸属阴。其中:

1、辛味 口尝有麻辣或清凉感,有的具香气,能发散解表、行气活血、温肾壮阳,适用于外感表症、气滞血瘀症、风寒痹症、肾阳虚亏症等。如荆芥、紫苏、陈皮、木香、当归、郁金、韭菜子、蛇床子、菟丝于等。

2、甘味 口尝味甜,能调和脾胃、补益气血、缓急止痛,适用于机体虚弱,功能不足之症,和某些拘急挛痛,并能调和药性,如甘草、党参、熟地、饴糖、黄精、枸杞子等。

淡味 能渗湿利水,治疗水肿、泄泻、淋浊、癃闭、小便不利等症,如茯苓、猪苓、泽泻。

3、酸(涩)味 具收敛、固涩作用,适用于自汗、盗汗、久泻脱肛、尿频失禁、遗精带下、崩漏下血等症。如龙骨、牡蛎、山茱萸、赤石指、禹余粮、罂粟壳、桑蝶蛸、覆盆子、芡实、莲子、金樱子、陈棕炭、仙鹤取等。

4、苦味能清热解毒、燥湿、泻火、降气、通便,适用于热症,湿热症、痈肿疮疡、喘咳、呕恶等症,如山栀、大黄、黄连、苦参、杏仁、厚朴等。

5、咸味 能软坚散结、泻下通便、平肝潜阳,适用于大便秘结、瘰疬痰核、瘿瘤、肝阳头痛眩晕,如海藻、昆布、芒硝、肉苁蓉、羚羊角、石决明等。

五味除了各自具有不同的功效之外,还和人体的五脏具有密切的关系。具体来说,酸味可以入肝,苦味可以入心,甘味可以入脾,辛味可以入肺,咸味可以入肾。

折叠 编辑本段 文献摘录

《管子·幼官》:“六行时节,君服黑色,味咸味,听徵声。”

<素问·躲气法时论>言:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。”

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