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云梦鱼面,湖北省云梦县特产,中国国家地理标志产品。

云梦鱼面是湖北地区的特色传统名吃之一,采用以鲜鱼(青、鲤、草鱼为佳),除去内脏、鱼鳞、头尾、骨皮,绞成肉浆,与上等面粉、包谷豆粉、海盐、纯碱、清水搅拌均匀,压成薄面皮(每张150-200克,厚度1厘米),上甑蒸熟,取出摊晾,折叠切丝,晒干装盒,便可以贮存携带。食用方法多样,可煮可炒可炸,味道鲜美,营养丰富。

2010年12月29日,原国家质检总局批准对"云梦鱼面"实施地理标志产品保护。

基本信息

  • 中文名称

    云梦鱼面

  • 产地名称

    湖北省云梦县

  • 品质特点

    色白丝细,鱼香浓郁,鲜而不腻

  • 地理标志

    国家质检总局地理标志产品

  • 批准文号

    国家质检总局公告2010年第165号

  • 批准时间

    2010年12月29日   

折叠 编辑本段 产品特点

云梦鱼面是湖北省云梦县的地方传统特色面食。它是用面粉及青鱼、鲤鱼(或草鱼)鱼肉为主料制作而成食品,切出来的面条,色白丝细,煮熟的面条鱼香浓郁,风味独特、鲜而不腻。因为营养丰富,食之易于消化吸收,并具有温补益气的作用,被人们美誉为"长寿面"。

折叠 编辑本段 产地环境

折叠 地理位置

云梦县境位于湖北省中部偏东、江汉平原东北部,是孝感市下辖的一个县,县境北接安陆市、西界应城市、南望汉川市、东邻孝南区。地理坐标东经113°37'-113°52',北纬30°45'-31°12',县境南北间距52.8千米,东西间距19.8千米,面积604平方千米。

折叠 地形地貌

云梦县地貌形态简单,可统称为平原。全境地势北高南低,高差不大,最高处为境东北的枫梓岗,海拔76.2米,最低处为县东南的北湖垸,海拔19.0米。

折叠 气候特点

云梦县属副热带季风气候区过渡性气候带,四季分明:春暖、夏炎、冬寒。年均气温16℃,年均日照量1993.6小时,年均降雨量为1074.5毫米,无霜期年均为247天。

折叠 水面资源

云梦县水面资源丰富,水域面积39.7万亩,占国土总面积的43.8%。云梦鱼面产地水质清洁,无任何污染,2006年,经农业部农业环境质量监督检验检测中心(武汉)检测,桂花潭水质为:PH7.4,由于鱼类生长适应于偏碱性,而桂花潭水为偏碱性,有利于鱼类的新陈代谢,血液对氧的亲和力,促进了鱼类的消化和生长。养鱼要求是"活、嫩、爽"的水质,活--所谓活是指水质会不断发生变化,上午水色较淡,透明度大,pH值较低,下午水质浓一点。除了每天有变化,每隔几天或-段时间,会浓淡交替出现,这就是各种浮游生物的种群和数量不断更新、变化,潭水物质循环快,嫩--水色嫩绿、淡褐,爽--水质看起来浓而不混浊,油绿(蓝绿、黄绿色)或红褐(包括茶色)表示浮游生物组成好,桂花潭水质正是具有此特性,并且桂花潭水中含有丰富的矿物质:其中铁0.84毫克/升、硫酸盐17.9毫克/升、氟化物0.19毫克/升、溶解性总固体168毫克/升。因此,所养的鱼肉质细腻,为生产鱼面提供了上乘的加工原料,造就了云梦鱼面独有的特色。

折叠 编辑本段 历史渊源

云梦鱼面主产于古泽云梦(即今湖北云梦),始产于清道光年间,历史悠久。云梦鱼面选用"白鹤分流"之鱼,桂花潭中之水,新麦上等面粉及芝麻香油等为主要原料精制而成,白如银、细如丝,故又称"银丝鱼面"。它有两种吃法,一种是面条做成后即时煮熟,加上佐料,即可进食;另一种是面条做成后晒干包装起来,可以长期贮存,吃时煮熟即可。

关于云梦鱼面的产生,据说纯属偶然,《云梦县志》就曾作了记载:清朝道光年间,云梦城里有个生意十分兴隆的"许传发布行",由于来这个布行做生意的外地商客很多,布行就开办了一家客栈,专门接待外地商客。客栈特聘了一位技艺出众、擅长红白两案的黄厨师。

有一天,黄厨师在案上和面时,不小心碰翻了准备氽鱼丸子的鱼肉泥,不好再用,弃之又可惜。黄厨师灵机一动,便顺手把鱼肉泥和到面里,擀成面条煮熟上桌,客商吃了,个个赞不绝口,都夸此面味道鲜美。以后黄厨师就如法炮制,并干脆称之为"鱼面",这样,鱼面反倒成了客栈的知名特色面点。后来有一次,黄厨师做的面条太多了,没煮完剩下了很多,黄厨师就把它晒干。客商要吃时,就把干面条煮熟送上,不料味道反而更加好吃。就这样,在不断的摸索和改进之中,风味独特的云梦鱼面终于成为一方名点了,从此便有了"中华老字号"的云梦鱼面。

云梦鱼面之所以味道特别鲜美,自然离不开云梦所具有的得天独厚的物产资源条件。《墨子·公输篇》曾记载:"荆有云梦,犀兕麋鹿麓满之,江汉之鱼鳖鼋鼍为天下富。"由于盛产各种鱼鲜,故以所产鱼面最为出名。云梦民间流传歌谣有:"要得鱼面美,桂花潭取水,凤凰台上晒,鱼在白鹤咀。"说的是城郊有一"桂花潭",清澈见底,潭水甘美;"凤凰台"距桂花潭不远,地势高阔,日照持久。城西府河中"白鹤分流"处,所产鳊、白、鲤、鲫,鱼肥味美,是水产中之上乘。

当初偶然制成了鱼面的黄厨师,后来专门潜心研制鱼面,他采用的就是"白鹤咀"之鱼,取鱼剁成茸泥,用"桂花潭"之水和面,加入海盐、掺和、擀面等工序,放置"凤凰台"上晒干、收藏。经过精心制作的鱼面,不仅用来招待客商,"许传发布行"的老板还用来作为礼品,馈赠来自各地的布客,使得云梦鱼面广泛流传。

折叠 编辑本段 生产情况

2011年,云梦鱼面产销量由年产150吨、年产值300万元,发展到500吨、产值2000余万元。

折叠 编辑本段 产品荣誉

民国四年(1915年),云梦鱼面在巴拿马万国博览会特产比赛中获优质银牌奖。

1990年12月,云梦鱼面获湖北省优质产品的证书。

1991年10月,云梦鱼面获国家旅游局颁发的优质产品的证书;国家旅游局优质产品称号。

1994年10月,云梦鱼面被中国一绝产品国际推展组委会授予"中国一绝"产品殊荣。

2005年,云梦鱼面获孝感市工商局颁发的"孝感市知名商标"。

2006年11月,云梦鱼面被国家商务部认定为首批"中华老字号"。

2007年1月,云梦鱼面被首届家乡特产评选组委会授予"湖北家乡特产",并荣登"国家名片"--全国首套特产邮票。

2010年12月29日,原国家质检总局批准对"云梦鱼面"实施地理标志产品保护。

2012年9月,云梦鱼面入围"湖北省首届食文化名食"称号。

折叠 编辑本段 地理标志

折叠 地域保护范围

云梦鱼面地理标志产品保护产地范围为湖北省云梦县城关镇、隔蒲潭镇、义堂镇、清明河乡等4个乡镇现辖行政区域 。

折叠 质量技术要求

(一)原料要求

1.生产用鱼:鱼面生产所用鱼必须是保护范围内府河所产,且新鲜、无污染、无变质的青鱼、草鱼或鲢鱼等。

2.生产用水:使用保护范围内的地下水,符合国家生活饮用水标准。

(二)生产工艺

1.生产工艺流程:鲜鱼清洗→剖鱼去头、骨→绞肉成鱼茸→和面→手工杆面→蒸面→定型→切面→晒面。

2.生产工艺要点:

(1)鲜鱼加工:用清水洗净,剖去鱼头、骨刺、内脏等,用绞肉机把鱼肉绞成鱼茸。

(2)和面:小麦粉、食用玉米淀粉和鱼茸的比例为3:7:3搅拌、然后加2%至3%食盐,和面至面团具有良好的可塑性和延伸性。

(3)擀面:擀面是用擀面杖把和好的面团擀成面片光滑、紧密、厚薄均匀,无孔洞、无毛边的圆片,面片厚度不超过1毫米。

(4)蒸面:采用蒸笼蒸制,蒸至熟透为止。

(5)凉面:采用自然凉置,凉至用手捏后,可自动展开为止。

(6)折面和压面:把凉好的面卷成宽窄一致的筒状,然后用干净卫生的木板加压压实。

(7)切面:切出的鱼面均匀、光滑、无毛刺。面丝宽度不超过1.5毫米。

(8)晒面:采用自然晾晒,晒至含水率不大于13.0%。

(三)质量特色

1.感官特色:

项目

指标

色泽

面色银白色、光滑油润

形态

折叠状、均匀一致

气味

具有鱼鲜味。

烹调性

炸食酥口焦脆、炒食柔软爽口、煮食不粘连。

2.理化指标:

项目

指标

蛋白质,%≥

8.0

氯化钠,%≤

4.0

3.安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

折叠 专用标志使用

云梦鱼面地理标志产品保护产地范围内的生产者,可向湖北省云梦县质量技术监督局提出使用"地理标志产品专用标志"的申请,经湖北省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。云梦鱼面的法定检测机构由湖北省质量技术监督局负责指定。

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