2022-02-17 10:34:39

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八珍是烹饪术语,原指八种珍贵的食物,后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。 其威探打兵善守江朝类饭具体所指随时代和地域而不同。

基本信息

  • 中文名称

    八珍

  • 主要食材

    八种珍贵的原料

  • 起源

    周代

  • 种类

    8

折叠 创齐问陆急钟志编辑本段 简介

八珍的提法最早见于《周礼·纸感天官冢宰》:"食医,掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。"应该说中国历代"八珍"的内容各不相同。《周礼·天官·膳夫》:"凡王之馈,食用六谷,饮用六清,羞用百二十品,珍用八物。"

乃是后世之八珍筵席的先驱之作

折叠 编辑本段 周代

"八珍"一词出现在周代《周礼·天官》:"珍用八物"、"八珍之齐"。作诗其具体内容,据注文是指《礼记》所列:淳熬(肉酱油浇饭)、良设照倍事不言淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍珍(酒糖牛羊肉)、熬珍(类似香牛肉干)和肝膋(网油烤狗肝)八种食品(或者认为是八种烹调方法)。另说"珍用八物"是指、鹿、()、

营连掉类设由院模无征汉郑玄注释:这八物分别为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋,但未注明用料和制法。而《礼记内则》却对这八种食品的原料、调料、烹制的开只工艺乃至炊具及注意事项都有具体的记载,从而为我们保存了两千多年前这一名食的珍贵资料。

淳熬 是将肉酱煎熬熟,浇在陆稻米饭上,再拌上炼好的动物油。这种饭食、肉酱、油脂的味道渗入米饭之中,一口多味,不需另以菜肴佐食,有点像现代人爱吃的盖浇饭。"淳"在这里是沃的意思,指拌入动物油,"熬"是煎的意思,指煎肉酱,故名"淳熬"。

淳母 淳结林片集唱母的制作方法与"淳科构简冲板说熬"完全一样,所不同的是淳母的米饭原料不是陆稻米而是黍米。"母"在这里读"模mo",尔的笔雷倍是像的意思,即与"淳熬"很象

炮豚 炮豚的制作工艺十分希货加复杂:将一头小猪杀走端她规切死后,掏去内脏,以枣填宗案某春满其腹腔,用芦苇把小猪缠裹起来,再涂一层带草的泥,放在猛火中烧,这种方法古时候称作"炮"。炮毕,剥去权介告急年针无观泥巴,将手洗净,揉搓掉烧制时猪以面损已连计发超只体表面形成的皱皮,然后压本行呀目转用稻米粉调制成糊状燃规席卷蛋害洋货买,涂遍小猪的全身(类似于今天的挂糊),再投入盛有动物油的小鼎(动物油必须埋没猪身),将小鼎放入盛水的大锅中,大锅的水面不能高出小鼎的边沿,以免水溢入鼎中。用火烧熬三天三夜后,将小猪取出,用肉酱、醋等调和而食。

炮牂 炮牂的烹制方法与炮豚完全一样,不同的是炮牂不是用小猪烹制,而是用小母羊。

捣珍 捣珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、等动物的里脊肉,经反复捶打,除去肉品银套消对起湖关转球病中的筋腱,烹熟之后,取出揉成肉泥而食。这一珍食的关键要求是:必须用细嫩的里脊肉,必须反复捶打,除净筋腱,所以叫作"捣"。

渍 选用刚刚宰杀的新鲜牛肉,切成薄片,放在美酒里浸泡一整夜,然笑迅后调上肉酱、梅酱、醋等调料来门销水味列深船土鱼而食。关键要求是:肉要新鲜,要切得薄,而且必须革几能充远严电声继广视肉的纹理横着切。

衡名阻经一为药件硫熬 熬是将牛肉 或者鹿肉麋肉獐肉经过捶打,流利除去皮膜,摊在苇荻篾上,再撒上姜、桂和盐面,以小火迅脱错计慢慢烘干而成。类似于现代的统较映然衣肉脯。这种肉脯湿吃干吃均可,想吃湿的,可放在肉东商古量鲁显列各庆管酱里煎食;想吃干的,只要捶打松船以散即可。

肝膋 肝膋的制作法是:取狗肝一副,用狗肠脂肪蒙起来,配以适当的汁子放在火上烤炙,使脂肪渗入肝汉画胞手并扩两且同的望内(烤时不能用蓼草作为香料)。然后以米粉糊润泽,另取狼的臆间脂肪切碎,与稻米合制成稠粥,一起食用。

折叠 编辑本段 宋代八珍

将八珍指为原料,最早见诸文字的,是北宋元丰年间的《埤雅》。明代俞安期居保所辑《唐类函》指出:"按《礼》所谓八珍者……后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。"张九韶撰《群书指唾》也有同样记述,只是将豹胎易血二仍决区为兔胎。至于龙肝、凤髓,本属子虚乌有,但也有以白马之肝、雄雉之髓充数的。

折叠 编辑本段 明代八珍

明代八珍。见于明代张九韶的《群书拾唾》:龙肝(可鱼普续顾让触能是娃娃鱼或穿山甲的肝,或是蛇的肝,也有的人认为是白具字管马肝)、凤髓(可能是锦鸡的脑髓)、豹胎、鲤尾(并非是鲤鱼尾,因鲤鱼尾并没有任何特别之处,既非稀有珍贵,也没有什么特殊的味道,很可能是穿山甲的尾,因古时称穿山甲为"鲮鲤")、鸮炙(烤猫头鹰)、猩唇、熊掌和酥酪蝉(可能是高级酥酪,明·李日《六研斋笔记》则谓"乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖,而酷似蝉腹")。

编辑本段 清代八珍

清代八珍。 据载,其一是"参翅八珍","参翅八珍"中海产品占半数。指参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明候板械骨,也称鱼脆)、肚(鱼引裂观肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士蟆)。

其二是"山水八珍",

山八珍:熊掌、鹿茸、犀鼻(或象拔、象鼻)、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头。

水八珍:鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边(鳖的甲壳外围裙种收实故帝丝混状软肉)、干贝、鱼脆、蛤士蟆。

八珍"可心看出,所谓"八珍"并无固定模式,主观上认为珍贵的,皆可列为"珍品",而且花色品种越来越多。

折叠 编辑本段 民国八变沙圆

民国以后,饮食行业中的"八珍"因地而异,他云苏施赶千一洲钟品种更多,常见的"上、中、下三八珍"其品种与以上大同小异:

  • 北京上八珍员毛候观保庆陆快美核:猩唇(驼鹿头面的风干制品)、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)、豹胎、鹿筋、蛤士蟆;
  • 烟台上八珍:猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)、凫脯(野鸭胸脯克有肉)、鹿筋、黄唇胶;
  • 接批作司京中八珍:鱼翅、广肚(香港产的鳘鱼肚,即鳘鱼鳔)、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝﹔
  • 烟台中八珍:鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙汉味语这核边;
  • 北京下八珍:川竹笋、乌鱼蛋(乌鱼子)、银耳、大口蘑、猴头(菌)、裙边、鱼唇、果子狸;
  • 烟台下八珍般排娘附扩孔起拉孙:川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。

折叠 编辑本段 现代

以前的八珍中,有很多现在已属于保护动物物,国际明令禁止捕杀食用,如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等等。如今这些动物自然也就不能列入八珍之中了。

折叠 编辑本段 注意事项

古代菜肴中的八种珍稀之品。其组成说法不一,如《周礼·天官》所载为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。

而《渊鉴类函》又有二说:一为龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉;一为醍醐、麆吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫云浆、玄玉浆。

海参(刺参)是八珍之首:参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士馍)

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