2022-03-30 14:54:34

无锡酱排骨

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无锡酱排骨,俗称"无锡肉骨头",是江苏省无锡市的传统菜品,属于苏菜系,体现了无锡菜肴的基本风味。

无锡酱排骨选用猪肋条排骨制成,色泽酱红,肉质酥烂,骨香浓郁,汁浓味鲜,咸中带甜 。

2018年9月,无锡酱排骨入选江苏十大经典名菜 。

基本信息

  • 中文名称

    无锡酱排骨

  • 所属菜系

    苏菜系

  • 别名

    无锡肉骨头

  • 源传地区

    江苏无锡

折叠 编辑本段 菜品源流

折叠 传说典故

清同治年间(1871年),无锡县城内有一对夫妇靠摆一个肉摊头烈溶十数派烧该度日。丈夫姓陆,名步高,字兴盛,藕塘人氏。陆步高生平酷爱钻研美食,终日乐此不疲。

一日,步高正在午睡,忽闻一阵异360百科香,循香气而去,竟见一乞丐正在烧火煮肉。见步高前剂布客价来,乞丐却也毫不避讳,自顾自地从手中的破袋里掏出东西顾践娘批进初政往锅里扔,口中还念念有词。步高上前细看,锅中是肉骨头,扔入锅中的竟是寻常可见的稻草,以及不知从何处捡来的花花绿绿的草根和树叶。随着扔巴粉临责府织育入物料的增加,锅中所散发香气越发甘香醇厚,是生平闻任的色垂掌庆所未闻,尝之,更是世间绝品。正欲细问,乞丐竟忽然不见。

惊诧之余,忽觉神志恢复,原来是梦一场。而梦中所见却历历在目,细细揣摩后茅塞顿开,方领悟美食真道。多方的询问和查找,终于将梦中所见的"草根树叶"一一寻遍,原来都是山药、丁香等中草药,既提味,又益人。再将这些中草药配比后放入正在熬制的骨汤中。随即香气弥漫,不久就传遍全城,为无锡酱排骨的起源 。

折叠 菜品发展

相传八百年前晶制相告管磁委也约非强,济公来到无锡南禅寺。济公爱吃狗肉,白天他疯疯颠颠,外出云游,晚上寄宿在寺院的大殿上,每天总要带些狗肉回来,放进香炉中煨。香灰炽热,一夜过来,肉香四溢,惹得小和尚馋涎欲滴。以后,小和尚如法泡制,无狗肉,就弄些猪肉煨吃。天长日久,佛门中煨肉的方法便流传下来。

清朝光绪元年(1875年),无锡只有北门外三里桥,南门外的南长街、清名桥、伯渎港一带是自客异欢杂啊校士内掌热闹地区。当时,南长街有毛难种住费路成卫家莫兴盛酒饭菜馆,是莫佩斋所开。该店有3种佳肴:同肠、红烧鸡和酱汁肉。莫佩斋为了充分利用做酱汁肉多下的排骨,就同厨师研究新的烧法,把茶度强达鲜型着井排骨(无锡人称之为肉骨头)单独加放调味,煮焖成酥,专供顾客下酒。顾客一经尝试,觉得美李烈育怕条脱味可口,于是相互转告,宣扬开来,就有了"肉骨头"的专门名称。后有魏祥泰肉店、王裕兴肉店、三凤某杨作号药送钢市现本台桥慎余肉庄等因卖排骨而业务日益发达,顾客盈门,成了日甲乡银无锡县城中负有名气的肉店。

无锡肉骨头之所以盛名,离不均尼质苏美谈祖于态液开它独特讲究的烧制方法。过去,无锡地区各肉店烧制肉骨头的方法有两种,被称为"北派"船事似满敌敌实刻、"南派"。"北派"用木接口,宽汤烧煮,俗称"氽汤熟肉",用菱粉收汤;甚怕"南派"则用笼圈锅垫,紧汤烧煮。

1925年,慎余肉庄老板王云清聘请"北派""南派"厨位器师通力合作,研究烧煮技术,兼取两派之长,改革了肉骨头烧制办法,烧制出来的井脸肉骨头质量又有了提高。

193则首及胡序念宗住殖0年,三凤桥肉庄音束或的王阿林继承传统并加以研究,他选料精细,掌握烧制火力和时间,使肉骨头烧得恰到好处。通过这样的精心制作而成的酱排骨色泽酱红,油润光亮,香溢味浓,骨酥肉烂,鲜美可口,热吃冷餐苦吸要岁培素品确叶件皆宜,随无锡轻纺工业发展及风景区的开辟,至无锡经商、旅游的人逐年增加,无锡酱排骨的名气和销路日益扩大,因此,经营酱排骨的熟肉店不断增加 。

折叠 编辑本段 菜品制作

龙座拿电庆束微鲜设婷低折叠 食材原料

食材用量

食材

用量

猪肋条排骨

2000克

精肥方肉

取画流不适500克

酱油

300克

白糖

175克

绍酒

100克

25

25克

桂皮

25克

茴香

15克

硝末

5克

食盐

适量

红米

少许

折叠 制作方法

具体担田校妈顾陆护步骤

步骤

说明

步骤一

选料:选用太湖猪前腿的椎排和胸排切成2两重的长方形肉块直统铁不祖胶若移对

步骤二

初腌:每百公斤坐坯,加1.5公斤碾碎的良盐和100克硝酸钠(溶于水),一起倒入缸里搅拌均匀,腌一夜取出晾干。

步骤三

煮:将腌过的生坯放入沸水里烧滚后取出,景月深继知站用清水洗净污物,碎骨屑等。

步骤四

精煮:将初煮后的排骨放入用竹蔑编成的筐内,连筐放入锅内,并加入大茴、丁香、桂皮等香料及佐料,每百公斤生坯加优质酱油10.5公斤、砂糖3.5公斤、黄酒2公斤。生姜200克、葱100克,哥只表但质弱钱六领适量加水用旺火烧2小时,再用米围看直细印文火煨20分钟后出益旧引反裂主风另红锅。

步骤五

包装:待酱排骨冷却后,盛在衬有蜡纸的纸盒中,并浇上煮肉的浓缩原汁。

折叠 制作关键

无锡酱排骨原料要选取三夹精的草排,肉质细嫩,一头猪厂例必身上只有七八斤。佐料要用犯会由黄豆酱油、绵白糖、老庙黄酒,再加上葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调。

烹制时,每游代着百斤生的肉骨头,要加酱油十二斤,白糖三斤,黄酒三斤,用文火烧两个小时以上,最后制得六十四斤左右的酱排骨 。

折叠 编辑本革离缺让 荣誉表彰

2018年9月,入选江苏十大经典名菜 。

2独长突女积随给他余粮导020年9月,入选江苏省百道乡土地标菜名单 。

折叠 编辑本段 文化特色

1982年,中央新闻记录电影制片厂在无锡拍呢委绝县来司取可有垂摄了无锡酱排骨的烧制销售情况 。

折叠 编辑本段 社会评

无锡酱排骨是一道老少皆宜的江苏名菜,其色泽酱红,肉质酥烂,骨香浓郁情鸡评延,汁浓味鲜,咸中带甜,充分体现了无锡菜肴的基本风味,与无锡清水油面筋、惠山泥阿福并列为无锡三大名产而驰名中外。(腾讯大渝网 评 )

无锡酱排骨是一道老少皆宜的江苏名菜,其肉松骨酥,外浓内鲜,咸中带甜,油而不腻,鲜美可口,是激厂害盾素它经度景主结一道口感偏酸甜的江浙菜。不过自己在家自制也非常容易哦,可随个人喜好一次多做点,随时拿出来吃都方便,而且更加入味,秋冬时节下饭更是一流!(东方网 评 )

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