2021-10-07 16:28:33

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揉捻是乌龙茶初制的塑型工序,通过揉捻形成其紧结弯曲的外形,并对内质改善也有所影响。揉捻可以卷紧茶条,缩小体积,为炒干成条打好基础,适当破坏叶组织、物质转变。

基本信息

  • 中文名称

    揉捻

  • 释义

    乌龙茶初制的塑型工序

  • 制作

    乌龙茶

  • 诀窍

    "轻、重、轻"

折叠 编辑本段 简介

揉与焙是乌龙茶初制的塑型阶段。整个阶段分为三揉三焙六个工序,揉与焙是反复相间进行的,各个工序互相联系、互相制约。其程序为揉捻--初烘--初包揉--复烘--复包揉--干燥。

折叠 编辑本段 作用

卷紧茶条,缩小体积,为炒干成条打好基础,适当破坏叶组织、物质转变。

折叠 编辑本段 方式

一、热揉 : 指杀青叶不经过摊凉趁热揉捻。

二、冷揉 :指杀青叶出锅后,经过一段时间的摊凉使叶温下降到一定程度时的揉捻

折叠 编辑本段 技术特点

揉捻揉捻乌龙茶大多采用揉捻机揉捻,揉捻机型号有多种,一种是安溪六四式木质手推揉捻机,每桶装叶量10斤左右,常用的转速40-50转/分,揉捻时间4/6分钟,转数180-240转,另一种是闽茶35型电动揉捻机,每桶装叶量14-16斤,转速每分钟60转,揉捻时间3-5分钟,揉捻过程中应当在揉桶中解决或翻拌一次。

揉捻应掌握"热揉、适当重压、快速、短时"的原则:

折叠 "热揉"

乌龙茶外形要求紧结、弯曲有皱节,鉴于乌龙茶鲜叶厚、成熟度高、含水量较少、所含纤维素和矿物质元素较多,体现出揉捻叶较松散,略有弹性,较难卷曲成条,所以,应及时"热揉",炒青出锅后不待冷却立即趁热装桶揉捻,这时叶温高,内含物的分子结构松散,叶子的柔软性、粘性和可塑性较强,制成的条形能紧结、均匀。

折叠 适当快速重压

热揉过程中,桶内叶团温度高,容易造成闷黄味,影响色泽和香气,因此,要求快速短时。快速短时可能揉捻不足,须加以一定的压力,乌龙茶揉捻是塑形的第一道工序,要求揉捻叶有较好的卷曲状态,和一定比例的破碎率,红茶揉捻破碎率为80-85%,绿茶为50-65%,乌龙茶揉捻破碎率因短时比绿茶略低,但加上做青破碎率,总破碎率略高于绿茶,是乌龙茶具有醇厚滋味的原因之一。

折叠 编辑本段 压力掌握

揉捻压力应掌握"轻、重、轻",因为在最初的时候,茶叶还比较脆弱,茶汁还未曾破,未曾被揉捻出来,所以轻压、待中间时,茶汁出来,茶叶比较湿润,所以可以重压、最后茶叶基本成形,防止揉碎条形,要尽量轻揉。

折叠 编辑本段 注意事项

1.装叶量要适宜。

装叶量过多或过少均会影响揉捻效果。装叶量过多,揉捻机旋转慢,叶团翻转不灵活,容易出现揉捻不均匀和茶条索松弛现象,装叶量多,揉捻时间长,揉捻叶闷黄,影响品质,装叶量过少,揉捻叶停滞于揉盘中,旋转不灵,起不到揉捻作用。

2.揉捻结束后,应速解块,及时上烘,烘焙不及时,应薄摊散热,不得堆积,尤其夏暑茶更不得堆放过久。

3.揉捻程度 :成条率在80%以上、细胞破坏率在45%-60%、茶叶粘附叶面,手摸有沾手的感觉。

折叠 编辑本段 分类

折叠 碎茶类

下列方法可得大量之碎茶类。

第一次揉30分钟,无压力

第二次揉30分钟,无压力

第三次揉30分钟,半压力

第四次揉20分钟,略重压力

第五次揉20分钟,压力愈重愈佳,在半中间放松3分钟

第六次揉20分钟,同上

折叠 美观茶

普通品质之茶叶,用略重萎雕,以下列方法揉捻。

第一次揉25分钟,无压力

第二次揉25分钟,无压力

第三次揉30分钟,15分钟,轻压,15分钟重压。

第四次揉45分钟,全压(加压10分,放松5分)

最后一次揉捻后须用人工解块,勿使用解块机。若茶叶重萎调,则揉 捻须较重,第一、二次各为30分钟,轻压力于第二次开始,第四次之45分钟可分为二次25分钟。

折叠 新叶茶

剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶,制成之茶,滋味淡簿。此类茶叶,如制造得法,则形状美观。可用重萎调凝集其茶汁,故揉捻须较重。

第一次揉30分钟,无压力

第二次揉15分钟,无压力,15分钟略加压力。

第三次揉15分钟,半压力,15分钟较重压力。

第四次揉20分钟,重压力,在半中间,放松5分钟。

第五次揉同上

折叠 低地区茶叶

务须注意空气之温度,全部揉捻时间包括解块在内,不能超过3小时。在低地区,中等之茶叶及适中之萎雕,以下表最为适用。

第一次揉捻40分钟,无压力

第二次揉捻40分钟,中压力,加压7分钟,放松3分钟。

第三次揉捻40分钟,重压力,加压7分钟,放松3分钟。

天气愈热,解决次数愈多愈佳,但萎雕不宜轻,免使最后一次之揉捻,有过酦酵之虞。过萎雕叶之揉捻:过萎雕叶如能小心处理,亦可制得良好美观之茶。揉捻愈慢愈佳,且须视茶叶之状态,酌加少许水分,使其稍为柔软。

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