2021-10-12 14:57:38
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麻花

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中国特色小吃

所属类别 :
小吃
小吃
编辑分类

麻花,是中国的一种特色油炸面食小吃。传说是东汉人柴文进发明了麻花。现主产于陕西咸阳山西稷山、湖北崇阳、天津湖南。其中山西稷山以咸香油酥出名,湖北崇阳以小麻花出名,天津以大麻花出名。另有天津十八街麻花、河南汝阳县麻花、江苏藕粉麻花、河南宁平麻花、湖南新化赵氏麻花各具特色。作法是以两三股条状的面拧在一起用油炸制而成。

在中国北方地区,立夏时节有吃麻花的古老习俗。

基本信息

  • 中文名称

    麻花

  • 外文名称

    Fried Dough Twists

  • 分类

    小吃,油炸食品

  • 口味

    甜、咸

  • 主要食材

    面粉,白糖,植物油、芝麻

  • 特点

    金黄醒目,甘甜爽脆,甜而不腻

  • 拼音

    má huā

  • 发明人

    柴文进

折叠 编辑本段 ​相关种类

折叠 天津十八街麻花

天津十八街麻花乃津门食品三绝之一,它的创始人是刘老八。其制作考究、料精货实。先用热油和面,撒上桂花、闽姜、白糖、青梅、核桃仁、青红丝等制成酥馅面,搓成酥馅条;用糖汁和面后,搓成白条;把一部分白条蘸上芝麻,便成麻条。再把酥馅条、白条、麻条合股拧,对折再拧,然后用花生油文火炸透,成金黄色出锅,夹上冰糖块,撒上青红丝和瓜条等,这才成为"十八街"麻花,这种麻花不仅酥脆香甜,而且存放几个月也不绵软、不变质、不走味。麻花麻花

折叠 南昌的石头街麻花

一百多年前,南昌市石头街上有个小店铺,每天门庭若市,顾客盈门。这就是遐迩闻名的“品香斋”麻花店。这家徐氏夫妻店,店面不大,干净整洁,生产的蛋黄麻花精细小巧,状如双龙盘绕,颜色金黄油亮,味道酥香爽口,很受消费者的欢迎。 在南昌市众多的麻花店中,徐氏的牌子最响,生意最好,人们常常远道而来,争相购买。“品香斋”就这样逐渐发达起来。后来店铺也从“石头街”那条偏僻狭窄的小巷搬到了中山路闹市地段,发展成工厂化专业性生产。由于仍旧领先手工精细细搓,保持了原有的风味和特色,至今仍得人们喜爱,大家惯称它为“石头街麻花”。

折叠 咬金麻花

咬金麻花起源于陕西咸阳。咬金麻花保持了传统工艺,没有任何添加剂,保证了其口感清淡酥脆,色泽金黄醒目。在三秦大地深受老百姓的喜爱。

咬金麻花采用来自地道的原始制作工艺:提前发酵好的面团,取一定量做酵头,将食盐溶于水中与面粉混匀,加入鸡蛋,菜籽油和撕成小块的酵头,揉成光滑的面团,然后将面团切成每个100克的小面条,逐个搓成粗细均匀的麻花生坯。待麻花生坯全部搓完后从第一个搓制的开始炸起。选用纯正菜籽油在锅内加热一百二十度,放入麻花生坯,用长筷子轻轻捋直,待浮起,颜色呈金黄是捞起即成。

咬金麻花金黄醒目,口感清新,齿颊留香,好吃不油腻,多吃不上火,富含蛋白质,氨基酸等多种维生素和微量元素,热量适中,低脂肪,健胃益脾,即可休闲品位,又可佐酒伴茶,是理想的休闲食品。

折叠 编辑本段 制作方法

东北麻花(软)

筛过的面要和白糖,盐,酵母鸡蛋,水和匀,最好是有比较大的和面,和不开面就不好发起来了。我加了一些奶粉,这样有香的奶味,孩子比较喜欢的。 和好的面的颜色有些蛋黄色,好了以后就要把揉的均匀,因为有压面的机器,省了不少力气,家里没有就要有力气了。就象这样的,看上去是很实在的。 开始搓麻花了。开始很难学的,搓上几个就明白了。 把压的实在的面根据喜欢麻花的大小下好剂子,先上下的拧劲,让它变长 然后拎起2头,面就自己扭起来了。 已经扭在一起的面,在继续的上下的拧劲,让它在长些,劲在大些。然后分3分,平均的,拿起来就自己扭在一起了,就是成型的麻花了。 拧好的麻花还不能炸,因为是要发酵的,记得和好面以后要赶紧拧,面容易硬和干,就不好拧了。 发酵好的麻花变的白白胖胖的。 等发酵好了以后,就开始炸了。油温控制好了,就没有什么问题了。炸的时候注意翻个,喜欢活大就多炸一会,要用豆油炸,因为比较容易上颜色,好分辨的。

在超市见麻花很喜欢吃,但不喜欢吃硬硬的,就在家做软麻花,第一次尝试的,方子用的面包方子,做出来的软麻花很好吃,香香软软的还带着

麻花麻花

普通麻花

原料配方(成品约168只,重约6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明矾0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤 如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤,如制咸味的可减少麻花麻花

砂糖粉,加用适量冰蛋和盐。

制作方法

1.疏松剂的调配:明矾加冷水0.1公斤,碱粉加冷水0.35公斤,分别化成溶液,然后再将碱水徐徐倒入矾水内,用铲进行搅和,直搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水,防止溅出,影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀,使之耗油少而产品松脆。此外,用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂。

2.面团制作:面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后,另加水约1.5公斤,调制成面团。成型前要将面团静置40分钟,如不静置,调制面团时应加老酵面0.5公斤。

3.成型:将面团开块,切成需要重量的小条,逐只搓成约40~50厘米长的细长条,要求粗细均匀。操作时要注意搓长,不要拉长,否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股状,再双起搓成四股铰链状,即成生坯。生坯要求长短均匀。

4.氽制:油在锅内烧热,放入生坯,用铁丝笊篱轻加搅动,待浮起,颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉,最好在销售时临时拌制。如拌制过早,糖粉容易被油分润湿,影响颜色光泽。

质量标准 颜色要求金黄或深黄,外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀,中段(除两端)在四绞以上。食感松脆,无软韧现象。含水量要求在10%以下。

折叠 编辑本段 制作工艺

麻花麻花

用和好的发酵面对上硷,另用一块面和上红糖,做时将发酵面分两块,一块擀开后,将红糖和的面铺上,再擀 另

一块发酵面,铺在红糖面上面,这样成了二层酵面,一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条,将长条一边摁薄,成坡形,把薄边和厚边合到一起,再切成重40克左右的小块。从小块中间开一刀口,然后打开,将薄的一面往里翻过去,厚的一边一折,就成了耳朵形的坯子了。 花生油烧五成热,分批将坯子入油锅炸过,呈金黄色时捞出沥尽油,趁热放入温热的饴糖中泡一分钟过蜜,浸透后,捞在盘里晾凉即可食。蜜麻花色泽棕黄油亮,质地绵润松软,甜蜜可口。北京南来顺饭庄的蜜麻花最有名。1997年被评为"北京名小吃"和"中华名小吃"。 与蜜麻花相似的还有蜜篦子,原料配制与蜜麻花完全一样,只是形状不同,它是三层 平,中间竖划几刀,油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜,芙蓉干糖也不过蜜,而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉,也都有甜、酥、脆的特点

折叠 编辑本段 加工制作

麻花麻花

1)原料配比 面粉 25kg ,植物油 12.25kg, 白砂糖 6.75kg,姜片250g, 碱面175g , 青、红丝各110g , 桂花275 g, 芝麻仁750 g,糖精5g, 水7.5L

2)操作要点

①和面发酵:在炸制麻花前一天,用3.5kg面粉加入500 g老肥,用4L温水调搅均匀,发酵至次日备用。

②化精:取2L水将 3.5kg白糖、135 g碱面和 5g糖精用文火化成糖水备用。

③制酥面:取 3.5kg面粉,用 550~650 g热油烫成酥面。

④烫麻仁:取750 g麻仁,用开水烫好,保持不湿、不干的程度,准备搓麻条用。

⑤和料:用烫好的酥面,加入白糖 3.25kg、青红丝、桂花、姜片和25 g碱面,再放入冷水1750mL搓匀,用500g干面搓手,搓手后的面与面块混匀并搅和到软硬适度。在搓条过程中用扑面1000g。

⑥和面:将剩下的干面 16kg放入和面机内,然后把前一天发好的面种掺入,加入化好的糖水,再根据面粉的水分大小、不同季节,倒入适量冷水,和成大面备用。

⑦成形:将大面饧好,切成大条,再将大条送入压条机,压成细面条,然后揪成长约35cm的短条,并将条理顺,一部分作为光条,另一部分揉上麻仁作麻条。将和好的酥面制成酥条,按光条、麻条、酥条5:3:1的比例,搓成绳状的麻花,捏好嘴。

⑧油炸:油烧至温热时,放入麻花生坯,炸制20min左右,待呈枣红色、麻花体直不弯时捞出,在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。

3)设备信息: 搅拌机,蒸煮锅,和面机,压条机,油炸锅和面机:HMJ45-Ⅰ电机功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);面筋机:MJ125A型;电机功率4.4kw;外形尺寸2080×900×1040(mm);自动油炸面包圈机:MBQ80A-1型;电机功率0.4kw;外形尺寸1550×540×1530(mm);和面机:HMJ45-Ⅰ型;电机功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);多功能组合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸930×354×650(mm)

折叠 编辑本段 天津麻花

麻花麻花

说天津麻花绝,那的确是有它绝的地方。 就说生产厂家、店家,大大小小不计其数,而最著名的还得说是桂发祥,现在是桂发祥麻花集团总公司,是天津三绝食品之一。接下来便是河北区王记剪子股麻花,因其麻花形状像一把剪子而得名。还有河东区十香斋的蛋奶小麻花,酥、香、脆、甜小巧玲珑,富有营养,以及新崛起的各种麻花等等,各区各县都有生产厂家,而在我们市区大街小巷的食品店,糕点店、副食门市部、小吃店、各大超市食

品经营区以及车站、码头、机场到处都有经营天津麻花.特别是桂发祥(十八街)麻花的。天津麻花早已咸了国人馈赠亲友的礼物,年年、月月、日日如此经久不衰,这是天津人的骄傲。 七十多年前,天津的麻花店经营的麻花几乎是千篇一律。用两三根白条拧在一起不捏头叫“绳子头”,两根白条加一根麻条拧在一起叫“花里虎”,两三根麻条拧成叫“麻轴”。而那时炸出的麻花虽脆香,但艮硬。创始人刘老八为了使自己的麻花与众不同,他在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅,促进了麻花质量的提高。屡经探索,终于研制了夹馅和半发面的新品种。,使炸出的麻花一年四季保持质量稳定。根据群众需求,做成50克、100克、250克,500克、1000克重量不同,大小各异的多种规格麻花。这种独特风味的夹馅什锦麻花,口感油润、酥脆香甜、造型美观、久放不绵,因而特别受群众欢迎。特别是近些年来,生产规模扩大了,品种增加了,使这一特色食品走上了更加广阔的发展道路。 桂发祥麻花不仅品种有六、七个,而且规格齐全,要大有大,要小有小,大的25公斤、5公斤,小的50g、100g。大麻花曾作为参加天津食品博览会以及“天交会”等活动的展品,重达十公斤,麻花越大越不好操作,但是拿出绝活来,不论多大的麻花,一经油炸必定酥脆 麻花掉地上必定全碎,以示其质量。 桂发祥的麻花“酥脆香甜、久放不绵”,是其自身质量的写照;说它“堪称绝活”是称其酥脆不艮,越嚼越香,甜口适度,有闽姜香味,以及炸得透,无水分,最少能放三个月,秋季麻花能过冬,不需防腐剂。 “王记”剪子股麻花(亦称“王记”馓子麻花)与桂发祥什锦麻花同为天津特色风味名品。其创始人工云清,在50年代中期,研制了这种剪子形状的麻花,并不断改进提高,使之颇具特色,多次被评为市优和部优产品。

折叠 编辑本段 重庆麻花

重庆市陈昌银麻花食品有限公司曾经先后获得了《共和国小康建设奖》、《重庆市名优特产》、《全国行业质量诚信示范企业》、《全国用户满意企业》等诸多荣誉。先后被中央电视台致富经栏目、重庆电视台天天630栏目、《世界经理人》、《金沙文化》、重庆晚报、重庆晨报、健康人报、新浪网、农博网等知名媒体的报道。

古镇陈麻花有四个品种:甜、椒盐、麻辣、蜂蜜。作为现在的主打产品—甜味,香甜可口,入口即化,老少皆宜;椒盐麻花,口味纯正,酥脆化渣,深受广大朋友的喜爱;麻辣麻花,重庆口味,集甜、麻、辣于一体,回味无穷;新产品蜂蜜麻花,口味纯正,含有丰富的矿物质元素,是走亲访友的最佳礼品。目前还有一系列的精美礼品包装供大家选用。

小小的麻花,见证了陈昌银的麻花经营部的发展历程:

1999年陈昌银和妻子在江北开始做起了麻花生意

2000年3月他们将麻花生意搬到了磁器口

2003年3月陈昌银在重庆沙坪坝成立了磁器口陈麻花经营部

2003年6月磁器口开始扩大宣传,来磁器口旅游的人越来越多

2004年9月以“陈昌银”为名,成为陈麻花的注册商标

2005年1月正式注册"古镇陈麻"商标

2004年12月重庆沙坪坝区磁器口陈麻花经营部成为中国商品条码系统成员

2005年4月统一使用“古镇陈麻花”为陈麻花经营部名称。

2005年12月被邀请参加到人民大礼堂"共和国小康论坛"

2006年2月在重庆万州区成立了第一家陈麻花加盟店

2007年2月正式通过注册,成立了重庆的第一家麻花公司-----重庆市磁器口陈麻花食品有限公司

2007年5月正式开业,公司化运作

2007年12月正式通过全国产品质量认证,取得QS证[1]

折叠 编辑本段 民权贡麻花

折叠 历史

民权有个麻花庄,麻花庄的村名起源于清盛时期,已有近300年的历史。据民权县县志记载;清乾隆南巡至黄河渡口,阵风飘香,见路舍一翁烹麻花,芳香四溢,欲食之。随士奉于皇上品尝,香酥味美,赞入御膳。地方吏闻之,作贡品进献,受赏,钦封“麻花庄。”

民权贡麻花的前身为张家麻花。据考证,张家麻花创始于明代,清乾隆五年,张姓从山东张庄寨迁于此(现址麻花庄)处,耕作之余兼营麻花生意。自乾隆钦封村名后一直为清朝贡品,文革期间被当作资本主义的尾巴曾险些失传。三中全会后,在当地党:政领导的关心支持下,这一中华美食文化的历史奇葩才被挖掘出来,并由张俊江张培仁父子打破家规,将祖传秘技授予乡邻。期间,《中国食品报》《中央电视台》等数十家媒体先后刊播了“能点燃的麻花”、“李县长题词麻花滩”、“民权有个麻花庄”等图片及新闻;从此,这一昔日皇宫唯得见的贡品,终于飞进了寻常百姓家。

折叠 荣誉

民权贡麻花被人们誉为“面食上品”,不仅荣获国家专利,而且还受到了国家商业部、国家民委的表彰,并多次在各类评比中获奖: 1999年:在京九食品展销会上获得“金奖” 2000年:被商丘市人民政府评为“传统风味名优小吃” 2002年:1月获“中国专利博览会金奖” 2002年:5月获“法国科技质量监督评价委员会金奖” 2003年:被河南省商贸厅评为“河南名吃” 2005年:被深圳航空公司特选为“飞机上的配餐食品” 民权贡麻花系小麦精粉,精炼植物油和十几种调料沿祖传秘方手工烹制而成,具有“吃着香酥脆、点燃亮似灯、久存质不变、遇水软而松”的特点,为补养身体差旅携带和馈赠亲朋好友的上乘佳品。 麻花是中国的一种特色健康食品,目前主要产地在河南省民权县麻花庄与天津,民权麻花以贡品小麻花出名,而天津以生产大麻花出名。麻花把两三股条状的面拧在一起,用油炸熟即可。麻花金黄醒目,甘甜爽脆,甜而不腻,口感清新,齿颊留香;好吃不油腻,多吃亦不上火:富含蛋白质,氨基酸,多种维生素和微量元素。小麻花热量适中,低脂肪,既可休闲品味,又可佐酒伴茶,是理想的休闲小食品. 民权贡麻花已沿传二百余年,久盛不衰。

折叠 特点

民权贡麻花是新一代绿色营养保健食品,风味独特,营养时尚,并采用国际领先技术,配料标准化,无矾,无碱,无糖精,避免了蛋白质、氨基酸等十几种人体不可缺少的营养成分流失,口感香甜滑润,鲜香不腻,营养丰富,老少皆宜,是现代居家生活不可缺少的营养保健食品。

民权贡麻花具有以下特点:

1.产品历史悠久,民权麻花产仅于民权麻花庄,有良好的品牌效应

2.它是独家的秘制配方,不但历史悠久,而且档次上等。一个东西存在这么久一定有它存在的价值。

3.营养结构合理。现在的人们饮食观念发生了很大变化,不但图好吃而且营养要跟得上。这里的麻花是保健食品,当然能吸引顾客了。

4.古老的配方,现代的生产工艺,它的味是古老的,做法却是先进的。

参考资料

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