2022-03-31 09:25:38

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天津麻花是中国天津市的一道特色传统名点;早在一百多年以前,在天津卫海河西侧,繁华喧闹的小白楼南端,有一条名为十八街的巷子,原来巷子之中有一家小小的麻花铺,字号唤作"桂发祥"。

十八街麻花是经过反复探索进行创新,在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅,使炸出的麻花酥软香甜与众不同,创造出的什锦夹馅大麻花。其特点是香、酥、脆、甜,在干燥通风处放置数月不走味,不绵软、不变质

基本信息

  • 中文名称

    天津麻花

  • 分类

    天津小吃

  • 口味

    香、酥、脆、甜

  • 主要食材

    面粉、白砂糖等等

  • 产地

    天津

  • 辅料

    桂花、闵姜、桃仁、瓜条等等

折叠 编辑本段 绝妙之处

折叠 桂发祥

说天津麻花绝,那的确是有它绝的地方。

就说生产厂家、店家,大大小小不计其数,而最著名的还得说是桂发祥,是桂发祥麻花集团总公司,是天津三绝食品之一。接下来便是河北区王记剪子股麻花,因其麻花形状像一把剪子而得名。还有河东区十香斋的蛋奶小麻花,酥、香、脆、甜小巧玲珑,富有营养,以及新崛起的各种麻花等等,各区各县都有生产厂家,而在我们市区大街小巷的食品店,糕点店、副食门市部、小吃店、各大超市食品经营区以及车站、码头、机场到处都有经营天津麻花.特别是桂发祥(十八街)麻花的。天津麻花早已成了国人馈赠亲友的礼物,经久不衰,这是天津人的骄傲。[3]

折叠 发展

七十多年前,天津的麻花店经营的麻花几乎是千篇一律。用两三根白条拧在一天津麻花天津麻花起不捏头叫"绳子头",两根白条加一根麻条拧在一起叫"花里虎",两三根麻条拧成叫"麻轴"。而那时炸出的麻花虽脆香,但艮硬。1937年范贵林、范贵才两兄弟各自开设麻花店。范贵林开了一家起名"贵发祥"。范贵才开了一家起名"贵发成"。由于他们之间的竞争,促进了麻花质量的提高。范贵林立于革新,屡经探索,终于研制了夹馅和半发面的新品种。兑碱随季节、气候变化而增减配比方法,使炸出的麻花一年四季保持质量稳定。1956年公私合营后,生产工人对品种的规格又作了改进。根据群众需求,做成50克、100克、250克,500克、1000克重量不同,大小各异的多种规格麻花。这种独特风味的夹馅什锦麻花,口感油润、酥脆香甜、造型美观、久放不绵,因而特别受群众欢迎。特别是近些年来,生产规模扩大了,品种增加了,使这一特色食品走上了更加广阔的发展道路。[1]

折叠 品种

桂发祥麻花不仅品种有六、七个,而且规格齐全,要大有大,要小有小,大的25公斤、5公斤,小的50g、100g。大麻花曾作为参加天津食品博览会以及"天交会"等活动的展品,重达十公斤,麻花越大越不好操作,但是拿出绝活来,不论多大的麻花,一经油炸必定酥脆 麻花掉地上必定全碎,以示其质量。

桂发祥的麻花"酥脆香甜、久放不绵",是其自身质量的写照;说它"堪称绝活"是称其酥脆不艮,越嚼越香,甜口适度,有闽姜香味,以及炸得透,无水分,最少能放三个月,秋季麻花能过冬,不需防腐剂。[1]

折叠 "王记"剪子股麻花

(亦称"王记"馓子麻花)与桂发祥什锦麻花同为天津特色风味名品。其创始人工云清,在50年代中期,研制了这种剪子形状的麻花,并不断改进提高,使之颇具特色,多次被评为市优和部优产品。[1]

折叠 编辑本段 制作工艺

麻花是油炸食品之一,外形呈铰链形,故又称"铰链棒"。有甜、咸天津麻花天津麻花两味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。

原料配方(成品约168只,重约6公斤)面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤植物油0.075公斤奶粉0.175公斤 碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明矾0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤。

如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤,如制咸味的可减少砂糖粉,加用适量冰蛋和盐。

制作方法

1.疏松剂的调配:明矾加冷水0.1公斤,碱粉加冷水0.35公斤,分别化成溶液,然后再将碱水徐徐倒入矾水内,用铲进行搅和,直搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一起加水,防止溅出,影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀,使之耗油少而产品松脆。

此外,用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂。

2.面团制作:面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后,另加水约1.5公斤,调制成面团。成型前要将面团静置40分钟,如不静置,调制面团时应加老酵面0.5公斤。

3.成型:将面团开块,切成需要重量的小条,逐只搓成约40~50厘米长的细长条,要求粗细均匀。操作时要注意搓长,不要拉长,否则会使成品韧缩成"矮胖形"。搓好后双起搓成两股绳状,再双起搓成四股铰链状,即成生坯。生坯要求长短均匀。

4.氽制:油在锅内烧热,放入生坯,用铁丝笊篱轻加搅动,待浮起,颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉,最好在销售时临时拌制。如拌制过早,糖粉容易被油分润湿,影响颜色光泽。

质量标准 颜色要求金黄或深黄,外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀,中段(除两端)在四绞以上。食感松脆,无软韧现象。含水量要求在10%以下。[3]

折叠 编辑本段 特色

制作工艺桂发祥麻花能成为市场上享有盛誉的健康美味食品,其特色天津麻花天津麻花全都体现在它的配料和制作工艺上。十八街麻花选料精细、制作独特、式样美观、酥脆香甜、久放不绵。主料是精选的上等面粉、花生油和白糖,这一点和全国各地的麻花都一样,但在配料上桂发祥麻花则添加了桂花、青梅等十几种小料,这样调配出来的麻花味道自然别具一格。

制作一条地道的桂发祥麻花需要10道工序:发肥、熬糖、配料、制馅、和面、压条、劈条、对条、成型和炸制。整条麻花由十根细条组成,在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅,拧成三个花,成为"什锦夹馅"的格局。成品用纯净健康的天然植物油炸制而成,不含防腐天津麻花天津麻花剂,复合香气回味悠长,食之满口余香。在生产上采用电脑程控生产线及植物油自动循环系统,执行国家相关环保标准,保持了传统麻花的独特口味,更提升了麻花的质量。把麻花放进花生油锅里在微火上炸透,再夹上冰糖块,撒上青红丝、瓜条等小料。酥脆香甜,胜似酥糖。在炸制的时候,桂发祥麻花决不拘泥于死板的规定,而是根据面粉质量调整油酥大小,根据气温的高低变化增减肥、碱剂量,确保投料始终处于最佳配比。这样做出来的麻花只要放在干燥通风的地方,就算放上几个月也不走味,不绵软、不变质,绝对适合旅途携带。[2]

折叠 编辑本段 典故

清朝末年,在天津卫海河西侧,繁华喧闹的小白楼南端,有一条名为十八街的巷子,有一个叫刘老八的人在这个巷子里开了一家小小的麻花铺,字号唤作"桂发祥"。这个人很聪明又能干,炸麻花可以说有一手绝活。他炸的麻花真材实料,选用精白面粉,上等清油。每天做的麻花香味能传遍整条巷街,人们闻到香味纷纷蜂拥到他的铺子购买,因此他的铺子总是顾客盈门。后来,他的生意越做越大,开了店面。开始还算是宾客满盈,但是随着时间的推移,大家越来越觉得麻花有点乏而生腻,渐渐的生意就不如以往了。老人家不甘心。后来店里有个少掌柜的,一次出去游玩,回到家是又累又饿,就要点心吃,可巧点心没有了,只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的,那少掌柜的灵机一动,让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花和以前的不一样,除了酥脆不艮和香气扑鼻,味道可口。按照这个方法,刘老八是尽心研究,在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。至于配料,更是苦思冥想,颇费了一番脑筋,桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻......还有青红丝和冰糖。为了使自己的麻花与众不同,增强口感味道,把放置时间延长,取材也是愈来愈精细,如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、岭甫种植甘蔗制成的冰糖、精制小麦粉等等,制作成不仅存放良久不艮,而且香气四溢,味道香脆可口,满口生津。

就这样,经过反反复复的精心研究,刘老八终于创造了金黄油亮、香甜味美、久放不绵的什锦夹馅大麻花,从此"桂发祥"麻花著称于市,广受欢迎,成为天津卫赫赫有名的食品"三绝"之首。而桂发祥的十八街麻花也就因此创立了百年字号,成为天津百姓的最爱食品。

其制作考究、料精货实。每个麻花中都夹有一棵由桃仁青梅、桂花等十几种小料配制成的什锦馅酥条,再和麻条、白条拧成5个花。用花生油微火炸透。出锅后放上冰糖和青红丝。特点香甜、酥脆,放置数月不绵软、不变质、不走味。1989年获全国食品金鼎奖和全国首届食品博览会银质奖。1991年荣获全国驰名商标提名奖。[3]

参考资料

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