2015-04-24 14:50:52

膨松剂 免费编辑 添加义项名

B 添加义项
?
义项指多义词的不同概念,如李娜的义项:网球运动员、歌手等;非诚勿扰的义项:冯小刚执导电影、江苏卫视交友节目等。 查看详细规范>>
所属类别 :
其他化学相关
其他化学相关
编辑分类

膨松剂(Leavening agents)指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面坯起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中,使其体积膨胀与结构疏松。

基本信息

  • 中文名

    膨松剂

  • 外文名

    The leavening agent

  • 主要原料

    小麦粉

  • 制作过程

    受热分解,产生气体,使面胚起发

  • 用途

    使食物富有弹性

  • 主要食品

    面包、蛋糕、馒头等

折叠 编辑本段 概述简介

膨松剂膨松剂

膨松剂亦称为膨胀剂或疏松剂。在调制面团时加入膨松剂,当对面团进行烘烤、蒸制或油炸时,膨松剂产生的二氧化碳氨气等气体受热膨胀,使面坯或菜点起发,在内部形成均匀的致密的多孔性组织,从而使制品具有酥脆或松软的特性。烹饪行业中使用的膨松剂有生物膨松剂和化学膨松剂两大类。

折叠 编辑本段 理化性质

膨松剂膨松剂

白色粉末状物质,无臭,在干燥空气当中相当稳定。易分散于水中,水溶液显碱性

折叠 编辑本段 生物膨松剂

折叠 概念

无铝油条膨松剂无铝油条膨松剂

生物膨松剂是依靠能产生二氧化碳气体的微生物发酵而产生起发作用的膨松剂。

折叠 生物膨松剂作用原理

酵母是生物膨松剂的主要成分,在面团中生长繁殖时可利用糖进行糖发酵生成可使面团膨松的气体二氧化碳和风味成分醇类(乙醇、丙醇等)、有机酸(醋酸、乳酸、琥珀酸)、醛类(乙醛、丙醛)、酯类等,并产生一定营养物质,故除了能产生膨松作用外还能增加面点食品的营养价值和风味。

折叠 编辑本段 化学膨松剂

折叠 简介

化学膨松剂只要与水反应或受热就会产生大量气体使面团疏松多孔,可节省发酵时间,忽略环境因素对膨发效果的影响。化学膨松剂常用的有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。

折叠 碱性膨松剂

碱性膨松剂的特点:碱性膨松剂(碳酸氢钠碳酸氢铵、碳酸钠等)价格低廉,保存性较好,使用时稳定性较高。其膨胀力较弱,缺乏香味,有的还有残留特殊后味的毛病,如氨味。

碱性膨松剂的作用:碱性膨松剂(碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠等)的化学性质呈碱性,利用其碱性在烹饪中去油腻、调整面团酸度、部分腐蚀动物肌肉纤维增加吸水能力和软化嫩化肌肉、对绿色蔬菜护色、干货原料涨发等。

折叠 复合膨松剂

复合膨松剂一般由三种成分组成:碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂可根据碱式盐的组成和反应速度分类。复合膨松剂碱性原料可分为三类:

(1)单一剂式复合膨松剂以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。

NaHCO3+酸性盐→CO2↑+中性盐+H2O

(2)二剂式复合膨松剂以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。

(3)氨系复合膨松剂除能产生CO2气体外,尚会产生NH3气体。

复合膨松剂依产气速度可分为三类

(1)快性发粉通常在食品未烘焙前,而产生膨松之气体。

(2)慢性发粉在食品未烘焙前,产生的气体较少,大部分均在加热后才放出。

(3)双重反应发粉含有快性和慢性发粉,二者混合而制成。

折叠 编辑本段 产品配方

折叠 简介

酵母和复合膨松剂单独使用时,各有不足之处。酵母发酵时间较长,有时制得的成品海棉状结构过于细密、体积不够大;而合成膨松剂则正好相反,制作速度快、成品体积大,但组织结构疏松,口感相差。二者配合正好可以扬长避短,制得理想的产品。将酵母和复合膨松剂应用于包子、馒头的制作,获得了理想的效果。现将配方及工艺简介如下:

折叠 配方

低筋面粉100发粉8干酵母8水65

折叠 制作工艺

酵母+发粉30℃温水溶解加入面、水;充分搅拌→面团形成→(静止醒发20min→二次揉面)→制作上笼;30-35℃,相对湿度78%醒发30min旺火蒸15min→成品。

折叠 成品质量

成品体积膨大、疏松,组织结构均匀,口感柔软、香甜,色泽洁白、有光泽,整体质量明显优于用单一酵母或复合膨松剂所制产品。

折叠 编辑本段 使用方式

发酵粉的用量-般为面粉重量的1~5%,馒头、包子等食物中以面粉计为0.7~2%。应与面粉混合均匀后一齐倒入拌好的料中,若溶化再使用膨松效果会降低。

折叠 编辑本段 相关危害

膨松剂膨松剂


膨松剂

中国食品工业协会副秘书长、马铃薯食品专业委员会会长王薇在接受本报记者采访时表示,中国休闲膨化食品在大中城市主要超市的经营比重上升到10%以上,销售额上升到5%以上。以马铃薯薯条为例,过去5年,我国的马铃薯薯条消费总量增长了40%,预计在未来5年中我国的薯条消费总量仍将增长20%。休闲膨化食品在得到消费者喜爱的同时,还时常遇到食品安全问题,生产企业应加大科技开发力度,进行扎实可靠的基础研究,采用先进高效的工艺设备,选用更加安全可靠的原料、配方、工艺包装。针对膨化食品引发的安全问题,更大范围推广使用挤压膨化技术、微波膨化技术、烘焙膨化技术,积极研发尝试低温膨化技术、超声膨化技术等工艺,以实现在生产工艺过程中最大程度排除危害人体健康因素。消费者对休闲膨化食品的需求趋向功能化和时尚化,时尚体现求新求变,而功能性趋向营养、健康。国外一些知名的休闲食品厂商大力宣传休闲膨化食品可以成为健康平衡膳食的一部分,低热量、低脂肪、低糖的休闲膨化食品是今后新产品开发的方向。消费者在选购膨化食品时,应尽可能去产品质量较有保障的正规商场购买,同时要看清产品上是否有“QS”标记;购买时要注意产品的标识,仔细看配料表,了解产品的主要成分和食品添加剂的使用情况,特别要注意查看产品的生产日期和保质期,尽量购买近期生产的产品;要避免购买促销玩具与食品直接混装的产品,因为国家规定严禁在食品包装中混装直接接触食品的非食品物品。

阅读全文

热点资讯