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饮品
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产地:运城 永济市 制法:古法已佚,制法多以优质的高粱、豌豆、绿豆等为原料,经蒸馏、发酵、品评、勾兑等各项工序,贮藏一年后,方成。特点:桑落酒为清香大曲,酒质清香醇,入口绵甜,回味悠远,为传统清香型的上乘白酒。源流:创于北魏末年,距今已有1500年历史,因用桑落泉的泉水酿制,味道独特,是我国传统名酒之一。清初时,桑落酒的制法佚,名酒失传。直到1979年,通过挖掘出的制酒秘方和现代酿酒技术的结合,才使桑落酒重现于世。

基本信息

  • 中文名称

    桑落酒

  • 产地

    蒲城

  • 制法

    古法已佚

  • 原料

    高粱、豌豆、绿豆等

折叠 编辑本段 历史发展

桑落酒是我国传统的历史名酒,产于永济市。永济古称"河东""阿中""蒲州"。据文献记载:"北魏,河东郡多流离,谓之徙民。民有姓刘名白堕者,宿擅工酿,采挹河流,酿成芳酎,悬食同枯枝之年,排干桑落之辰,故酒得其名,最佳酌矣。"距今已有1600年的历史。但当时桑落酒还不是蒸馏酒。宋代曾列入御酒。南宋文学家朱弁在《曲洧旧闻》记述:"内中供御酒,盖用蒲州酒法也。太祖微时至蒲,饮其酒而甘,喜之。即位后,令蒲州进酿酒方,至今不改。"明代,其酒广为传颂,隆庆年间(1570年),冯时化曾将此酒录于《酒史》里:"桑落酒,河中桑落坊有井,每至桑落时,取其寒暄所得,以井水酿酒甚佳。庾信诗曰:'蒲城桑落酒'是也。"在当时曾流传"不晨张弓挟刀,唯晨白堕春醪"'的歌谣,其典故是,由于河中流白堕酿的美酒,朝贵们不远千里相购,称该酒为"鹤觞"。当时青州刺史毛鸿宾,购买很多桑落酒回山东,行至半路为盗贼劫获。不料这些盗贼饮过桑落酒之后,个个酩酊大醉,于是全被官兵所擒。这种传统名酒制法,到明末清初时就失传了。

1979年永济市有关单位组织科技人员,广泛收集古方,在《齐民要术》书中查到酿制桑落酒的方法,通过试制获得成功,并于1980年建成桑落酒厂。该厂在挖掘该酒传统酿制法的基础上,结合现代酿酒技术,产品质量不断提高。1981年评为山西省优质产品,1981年获轻工业都酒类质量大赛银杯奖。

折叠 编辑本段 酒名由来

河东郡,郡多流杂,谓之徙民。民有姓刘名堕者,宿擅工酿,采挹河流,酝成芳酎,悬食同枯枝之年,排于桑落之辰,故酒得其名矣。然香醑之色,清白若涤浆焉。别调氛氲,不与它同。兰熏麝越,自成馨逸。方土之贡选,最佳酌矣。北魏人杨炫之《洛阳伽蓝记·卷四》记载:

市西有退酤、治觞二里,里内之人,多酝酒为业。河东人刘白堕,善能酿酒。季夏六月,时暑赫晞,以瓮贮酒,暴于日中。经一旬,其酒味不动,饮之香美而醉,经月不醒。京师朝贵,出郡登藩,远相饷馈,逾于千里。以其远至,号曰"鹤觞",亦名"骑驴酒"。永熙年中,南青州刺史毛鸿宾斋酒之蕃,逢路贼,盗饮之即醉,皆被擒获,因复命"擒奸酒"。游侠语曰:"不畏张弓拔刀,唯畏白堕春醪。"

上述两处记载虽然在刘堕或刘白堕的名字上稍有不同,但这显然是典籍的传抄中出现的错误,因为所记载的事实基本相同。刘白堕本是河东人,后来迁居到洛阳,以擅长酿造美酒而著名,以至载于史籍,传于后世。河东地区在今山西省西南部,洛阳在河南省北端,无论在历史上还是在当今,这两个区域形同一地,风俗习惯非常相近。刘白堕把河东的酿酒技术带到当时北魏的都城洛阳,无非是想扩大经营,获得更多的效益。但是,这也充分说明早在北魏时期,河东的酿酒技术就开始通过各种途径影响天下,而处在河东北端的汾阳汾清酒在随后的北齐时代成为皇家贡酒,也就是自然而然的事情了。

至于刘白堕最擅长的桑落酒,在当时只是酒的一个通名而不是某种酒或某个地区的酒的专名。《诗经·卫风·氓》中就说:"桑之未落,其叶沃若。桑之落矣,其黄而陨。"所谓"桑落"就是桑叶凋落,这在北方正是农历九、十月间。贾思勰《齐民要术》卷七谈到黍米造酒法时,称"十月桑落,初冻则收水,酿者为上。"明朝人刘绩的《霏雪录》上说:"河东桑落坊,有井,每至桑落时,取水酿酒甚美,故名桑落酒。"可见,桑落起初是一个时间概念,后来逐渐成为一类酒的名称。酒以"桑落"名之,是说正是桑叶凋落之时,取井水酿酒,所酿之酒风味独特,为当时之人所喜爱。

对河东人刘白堕所酿桑落酒的色美味醇,上述典籍的称赞是:"香醑之色,清白若涤浆。别调氛氲,不与它同"、"饮之香美而醉,经月不醒"。既有颜色、清浊和味道的直接描述,又有对其酒劲儿的肯定和形容。《魏书·汝南王悦传》说,在北魏时,"清河王怿为元叉所害,悦了无仇恨之意,乃以桑落酒候伺之,尽其私佞。"这显然是说,桑落酒是朝中权贵心目中最好的酒。北魏王朝前后的两座都城,大同和洛阳,一个在河东之北,一个在河东之南,在这个时代所看重的桑落酒,如果说主要是产于河东地区,也并不为过。《周书·韦夐传》记载:"(明)帝大悦,敕有司日给河东酒一斗,号之曰逍遥公。"这就是说,河东酒已经成为当时的名牌,如同说"山西醋"一样,只要是河东之酒,必是上乘佳酿。到了唐代,桑落明确地成为宫廷用酒,所以,《旧唐书·职官志》记载道:"若应进者,则供春暴、秋清、酴醾、桑落等酒。"我们说过,河东与长安只有一河之隔,其经济地位自汉代以来就不亚于长安周围郡县,这对于它的酒业发展肯定具有决定性的推动作用。

魏晋以来,足以影响天下风物的文士也喜饮桑落酒。大诗人庾信曾在多首诗作中推崇桑落酒:

愁人坐狭邪,喜得送流霞。跂窗催酒熟,停杯待菊花。(《卫王赠桑落酒奉答》)

蒲城桑叶落,灞岸菊花秋。愿持河朔饮,分劝东陵侯。(《就蒲州使君乞酒》)

秋桑几过落,春蚁未曾开。只言千日饮,旧逐中山来。(《蒲州刺史中山公许乞酒一车未送》)

庾信的这些佳句中,"桑落"和"菊花"在当时为酒的代称。蒲州在今山西省永济市,古时属河东,在此代指桑落酒的产地河东。"秋桑几过落",就是指桑落酒。而"只言千日饮,旧逐中山来"则是用典,指中山人狄希酿制的千日酒。诗人来到河东蒲州,一定要喝当地最好的酒,那就是河东桑落酒,如同今日来到汾阳,一定要喝杏花村的汾酒和竹叶青酒一样。其实,汾阳就在河东地区的北端,只是在汾清酒名扬天下之前,从地名上讲,河东的知名度更高,范围也更广,所以,包括汾阳清酒和桑落在内的好酒,也被人们称作河东酒。当然,在古代,河东酒也并非全部产自汾阳,但汾阳所酿之酒,却是河东地区最好、最有名的美酒。换句话说,天下美酒在河东,河东美酒在汾阳。

折叠 编辑本段 口味特点

桑落酒属清香大曲酒,酒质无色透明、清澈明亮、清香纯正、芳香悦人、酒体醇厚、入口绵甜、回味较长、余香较浓,为我国传统清香型风格的上乘白酒。酒度有38度、48度、54度、57度几种规格。注册商标为"桑落"牌。此产品远销东北、华北、西北等省市,倍受广大消费者的欢迎。

折叠 编辑本段 制作工艺

永济市酒厂内有一山泉井,水质甘例,硬度较低,适宜酿酒。该酒以优质高粱为原料,用大麦、豌豆、绿豆制成青茬大曲为糖化发酵剂,工艺采用清蒸原辅料、清渣发酵、清蒸二次的操作方法,经过品评、勾兑、包装而成。

折叠 编辑本段 相关诗词

①"蒲城桑落酒,灞岸菊花香"--北周·瘐信

②"饮之香美,醉而经月不醒"--北魏·杨炫《洛阳迦蓝记》

③"﹝河东郡﹞民有姓刘名堕者,宿擅工酿,采挹河流,酿成芳酎,悬食同枯枝之年,排於桑落之辰,故酒得其名矣。"--北魏·郦道元《水经注·河水四》

④"坐开桑落酒,来把菊花枝。"--唐·杜甫《九日杨奉先会白水崔明府》

⑤"明月黄昏后,独醉一樽桑落酒。"--元·张可久《清江引·独酌》

⑥"桑落酒香卢橘美,钓船斜系草堂开。"-- 清·吴伟业《梅村》

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