2021-09-05 11:42:19

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济南菜,古称历下菜,起自鲁西地方,立足省城济南,又吸收湖菜特长,形成独特风味。济南菜以汤菜为一大特色。其高汤分清汤奶汤两种:清汤清澈见底,味道鲜美;奶汤颜色乳白,故名"奶汤"。

济南菜口味清香、脆嫩、味醇,菜品以清、鲜、脆、嫩著称,口味多以鲜咸为主,但其变化多端,也有酱香、咸酸、五香、酸辣等味型,常见的烹调方法有炸、煎、塌、扒、、爆、炒、焖、焯、烤、烧等,善于制作拔丝、蜜汁等甜菜。济南菜经典济南菜有:糖醋鲤鱼汤爆双脆葱烧海参棒子鱼油爆鱼芹九转大肠黄焖鸡米饭、清烧元鱼等。

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基本信息

  • 中文名称

    济南菜

  • 外文名称

    Jinan Cuisine

  • 口味特色

    清香、脆嫩、味醇

  • 所属菜系

    鲁菜

  • 起源地区

    山东济南

  • 起源时间

    春秋

  • 经典菜品

    糖醋鲤鱼、汤爆双脆、葱烧海参等

折叠 编辑本段 发展历史

济南菜大约起源于春秋战国时期,古称历下菜,起自鲁西地方,立足省城济南,又吸收湖菜特长,形成独特风味。近年又增加了孔府家菜特色。经过长时间的发展,济南菜逐渐形成了三个饮食区,即鲁北饮食区、鲁中饮食区、鲁南饮食区。早在公元6世纪的《齐民要术》中就记载有煮骨汤以调味的情况,到后来发展成为用鸡、鸭、猪肘子煮汤,以鸡腿肉茸(称红哨)、鸡脯肉茸(称白哨)吊汤,制作出营养丰富、味鲜而醇的清汤,即可做汤菜,又作提鲜的调味料,成为济南菜的一大特色。

折叠 编辑本段 菜系特点

选料广泛,品类繁多

泉城济南向以湖光山色,涌泉之丽而闻名中外。它地处水陆要冲,南依泰山,北临黄河,资源十分丰富。济南地区的历代烹饪大师,利用丰富的资源,广泛取料,制作了品类繁多的美味佳肴。高至满汉全席中的上、中、下八八二十四珍,低到瓜、果、菜、菽,就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜、禽内脏下货等,经过精心调制,皆成为脍炙人口的佳肴美味。

清香、脆嫩,和五味而尚"纯正"

济南风味菜素以清香、脆嫩、味醇而著称。清代美食家袁枚,形容济南的爆炒菜肴时曾说:"滚油炮(爆)炒,加料起锅,以极脆为佳。"(参见袁枚《随园食单》)。鲁菜的调味,极重纯正味醇。其咸,用盐讲究,清水熬化后再用。其味有鲜咸、香咸、甜咸、麻咸及辣咸,另外还有小酱香之咸,大酱香之咸、酱汁之咸、五香之咸的区别;其鲜,多以清汤、奶汤提味;其酸,烹醋而不吃其酸,只用其醋香味;香甜,重拔丝、挂霜,甜味纯正;其辣,则重用葱蒜,以葱椒绍酒、葱椒泥、胡淑面、青椒和之,香辣而不烈。

馔名朴实,少花色而重实用

济南人憨厚朴实,直爽好客。宴饮办席,以丰满著称,饮食风俗上至今仍有大鱼大肉、大盘子大碗的特点。如"把子大肉"、"糖醋大鲤鱼"、"清炖整鸡"等。其肴馔之名也如其人,闻其名而得其实。如"扒肘子"、"八宝布袋鸡"、"红烧大肠"、"锅塌豆腐"等。济南菜中很少有华而不实的"花色菜"。

清汤、奶汤制作堪称一绝

济南菜精于制汤,清浊分明,堪称一绝。制作清汤,讲究微火吊制,次数越多,汤味越醇、汤色越清。且先下红哨、后下白哨、使之吸附汤中的杂质,并入其鲜味于汤中,以达汤清味鲜的佳境。奶汤则非旺火猛煮不可,使原料中的胶质蛋白质及脂肪颗粒溶于汤中,以便使汤汁色白味醇。其中"清汤干贝鸡鸭腰"、"蝴蝶海参"、"奶汤全家福"、"奶汤核桃肉"、"奶汤蒲菜"、"奶汤鲫鱼"是济南汤菜中的名品。

技法全面,擅于以葱调味

在中国菜的四大风味流派中,山东风味菜向来以烹调方法正统、全面而著称。而山东菜中又以济南菜表现突出。煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、熘炝酱腌等烹调方法都普遍应用。其中尤其是"爆""塌"更有独到之处。爆又分油爆、酱爆、汤爆、葱爆、火爆等数种。其中"火爆燎肉"、"油爆双脆"、"汤爆肚头"等堪称一绝。塌起源于民间,先煎后烹汁塌制,香醇软嫩、清香不腻。济南菜中的佐料用得最多的要算大葱了。不论是爆炒,烧熘,还是调制汤汁,都用葱料煸锅爆香,就是蒸、炸、烤也必用葱料腌制后再烹制,且上桌时也时常以葱段等佐食。均佐以葱白、萝卜条(或黄瓜条)而食,风味独特,生气勃勃,别具一格。

折叠 编辑本段 经典菜品

折叠 代表菜品

汤爆双脆

汤爆双脆,汉族名菜,属于济南菜,质地脆嫩,汤清质淡,味道香醇。养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理。

"汤爆双脆"系济南与"油爆双脆"合称"历下双脆"的传统风味名菜,已有200 多年的历史,在1956 年山东第一次风味名吃展销会上,得到好评。此菜以猪肚头和鸡胗为主料,加以清汤烹制而成。上席时,需将加工好的双脆与特制的清汤分别端上,待汤碗落桌后,将双脆入汤内,别有一番情趣;

菜棕白相间,蘸卤虾油食,滋味更美。此菜烹制后要随即食用,因肚头、鸡胗久烫易老。

糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼也是山东济南的传统名菜。济南北临黄河,黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美,而且金鳞赤尾,形态可爱,是宴会上的佳肴。据说"糖醋鲤鱼"最早始于黄河重镇--洛口镇。当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜,很受食者欢迎,在当地小有名气,后来传到济南。在制法上更加完美,先经油锅炸熟,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上,香味扑鼻,外脆里嫩带酸,不久它便成为一款名菜,其中以老济南的汇泉楼所制的"糖醋鲤鱼"为最著名。

奶汤蒲菜

奶汤蒲菜是山东省济南地区的汉族传统风味名菜之一。蒲菜产于大明湖畔,用奶汤和蒲菜烹制成的"奶汤蒲菜",早在明清时期 便极有名气,至今盛名犹存。汤呈乳白色,蒲菜脆嫩鲜香倍增,入口清淡味美,是高档宴席之上乘汤菜,素有"济南汤菜之冠"的美誉,又历来被人们誉为济南第一汤菜。

奶汤蒲菜,以大明湖出产的鲜蒲菜(香蒲根茎)为主料,配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而成,济南老店聚丰德、燕喜堂都有经营。

济南烤鸭

明末清初,济南各大酒楼、饭庄已广为经营。清道光年间的德和楼烤鸭店和光绪年间的文和楼、东兴楼制作的烤鸭最为著名。《老残游记》中记有济南烤鸭上席的情节。为保证济南烤鸭的传统风味,鸭坯一般选用当年的健壮公鸭,并坚持使用秫秸或无异味的干树枝烘烤。烤好的鸭子,色泽红润,外皮酥脆,肉质鲜嫩,味道香醇,肥而不腻。将烤鸭切成片,配以黄瓜条、章丘大葱、甜面酱等,用荷叶饼卷起,食之味道极佳。现济南聚丰德和汇泉两家烤鸭店,在省内外享有较高的声誉。

济南烤鸭,17世纪时济南就有经营。相传山东禹城、文登、掖县(今莱州)3位厨师于100多年前进京开设了全聚德烤鸭店。今仍为济南聚丰德饭店的名菜之一。

九转大肠

九转大肠是山东省汉族传统名菜。此菜是清朝光绪初年,济南九华林酒楼店主首创,开始名为"红烧大肠",后经过多次多次改进,红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备"红烧大肠"一菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜"九"之癖,并称赞厨师制作此菜像道家"九炼金丹"一样精工细作,便将其更名为"九转大肠"。

九转大肠,清光绪年间,济南九华楼酒店首创,以猪大肠为主料,砂仁、肉桂、豆蔻、葱姜丝等佐料,先煎,后炒,再烧,反复多次制成,借道家有"九转仙丹"之意命名,表示其制作过程复杂与成菜的珍贵。

干烂虾仁

干烂虾仁,为70年代名厨师袁兆麟的看家菜。

"干烂"是"烹"的方法之一种,为济南菜中的传统技法。"干烂虾仁"是济南地区的传统名菜,色泽浅红,虾肉鲜嫩,滋味醇香,外焦里嫩,无汤无油,别具风味。每个虾均首尾相连,连成一片,但又不是一个饼,这就是济南"干烂虾仁"的特殊之处。

炸荷花,大明湖独有菜品。以微开的荷花瓣,抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。

折叠 其他菜品

济南菜的其他菜品有:葱烧海参、黄焖鸡米饭油旋甜沫棒子鱼油爆鱼芹、清烧元鱼醋椒鱼锅塌黄鱼干烧鲫鱼奶汤元鱼煎烹对虾筒子鸡、鸡里崩、八宝鸭子、芙蓉鸡片火爆燎肉炒里脊丝芫爆里脊丝炸灌汤丸子火腿蒲菜坛子肉、把子肉、软炸腰穗、油爆肚头、卷煎奶汤核桃肉爆三样罐儿蹄、黄葱烧蹄筋、汤爆肚头、烧面筋珊瑚白菜炸茄盒、炒八宝辣椒、酸辣汤、红烧茄子奶汤白菜、雪丽香椿、溜黄菜海米炒蒲菜、奶汤什锦、软烧豆腐姜拌藕炸藕盒蜜汁三果蜜腊莲子、炒三泥拔丝山药水晶桃等。

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