2021-04-09 17:48:26

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食谱
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水晶饼是陕西省渭南市下邽镇的地方名点。相传,它是宋代当地民众赞美寇准而制作的糕点。通过制皮、制馅、制酥、包酥、成型的烹饪步骤完成。

水晶饼金面银帮,起皮掉酥,口感油多而不腻,糖重而渗甜,具有浓郁的玫瑰芳香。新中国成立后,水晶饼多次被国家商业部、陕西省商业厅授予优质产品称号。

基本信息

  • 中文名称

    水晶饼

  • 外文名称

    rock crystal

  • 别称

    点心

  • 主要原料

    淀粉,白糖,冰糖,猪板油,青红丝,其他辅助配料

  • 是否含防腐剂

  • 主要营养成分

    蛋白质,脂肪,各种微量元素,膳食纤维

  • 主要食用功效

    小吃,补充热量

  • 适宜人群

    各种人群,老幼皆宜

  • 副作用

  • 储藏方法

    常温储存

  • 起源

    陕西省渭南市临渭区下吉镇

  • 特点

    面色金黄,四周雪白

  • 发源时代

    宋朝民间

  • 特色

    色味具佳、饱腹感、满足感

  • 产地

    陕西渭南市、西安市

折叠 编辑本段 菜品历史

折叠 起源

相传北宋时期,有一年寇准从京都开封回到故乡下邽县 (今渭南市下邽镇)探亲。适逢其50大寿,乡党们为表特意送来寿桃、面花、寿匾,表示祝贺,寇准特设宴款待。

在酒过三巡,手下人捧进精致的桐木盒子,寇准打开一看,里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面,还放着一张红纸,整整齐齐地写着一首诗:"公有水晶目,又有水晶心,能辨忠与奸,清白不染尘。"落款是渭北老叟。后来,寇准的家厨也仿照做出了这种点心,寇准据其特点给它取了一个好听的名字,叫做"水晶饼"。

折叠 传承

宋代,水晶饼在当时关中一带声誉很高,曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名。

元代时,水晶饼已远销京、津各大城市。

清朝末年,渭南同义栈商行的张彩凤师傅,对渭南水晶饼传统配方加以改良,使得渭南水晶饼以”金面银帮,起皮掉酥,凉舌渗齿,清香适口”而远近驰名。[1]当时,以桐木盒和硬纸盒精心包装,作为馈赠亲友的上等礼品。后来,流传到西安,各糕点坊都仿制生产,但尤以西安德懋恭生产的最为有名。

折叠 编辑本段 所需食材

配方

·原料:富强粉37公斤猪板油10.5公斤桔饼1.5公斤 标准粉1公斤 动植油12公斤冰糖1.5公斤

白糖粉21.5公斤青红丝1.5公斤核桃仁1.5公斤白砂糖10公斤玫瑰1.5公斤黄桂0.5公斤。

折叠 编辑本段 制作方法

1.制皮:将动物油加5公斤水在和面机内搅拌,油、水溶合均匀后加富强粉搅拌,待面团光滑、离手为宜。

2.制馅:将全部白砂糖、猪板油、熟板油、熟面粉,经加工后的各种辅料,混合搅匀即成馅。

3.制酥:用富强粉总数的32%、动物油总数的50%混合搅拌均匀。

4.包酥:按50%的皮,42%的酥的比例,包合一起,压平,擀成圆形,由中心向外卷成条,切块待用。

5.成型:用制好的包酥小块拍成直径5厘米,厚2.8厘米的正圆形饼,上盖红色"水晶饼"印章,待烘烤。

折叠 编辑本段 其他做法

折叠 食材

主料

小麦淀粉162g、糯米粉60g、细砂糖60g、清水222g

辅料

豆沙馅适量、食用油适量、奶粉1勺

折叠 步骤

1.将细砂糖,小麦淀粉,糯米粉过筛到一个大容器里,用筷子搅拌均匀。

2.然后加入1奶粉勺食用油,略为搅拌。

3.222克清水用电热水壶煮沸腾,然后慢慢加入到粉里。

4.用筷子搅拌成絮状。

5.然后用手揉成面团。

6.取一小撮,揉圆,压扁。

7.放入豆沙馅料。

8.包裹好后,稍微压扁,并在表面抹上一层色拉油。(也可以印上一层小麦淀粉代替抹油,目的是防粘。)

9.印油的一面朝内,将其放入月饼模内。

10.在吸油纸上压出饼模。(如果饼坯粘住模具难以脱模,就用刀刮下来吧。)

11.重复上诉步骤,一共做了13个水晶饼。

12.蒸锅里的水沸腾后,放入饼坯,大火蒸15分钟,然后熄火闷5分钟即可。

折叠 小贴士

1.印模的时候,豆沙面团表面印上一层小麦淀粉,再用月饼模印出,比较容易脱模哦,脱模后再在表面刷上一层色拉油即可进行下一步。

折叠 编辑本段 菜品特色

小巧别致、皮酥馅足、滋润适口、层次分明、营养丰富,油多不腻,入口渗甜,且以浓郁的玫瑰和橘饼的清香使人回味无穷。因其面色金黄,四周雪白,素有"金底银帮鼓鼓腔,红色印章盖中央"的赞誉。

折叠 编辑本段 食用须知

折叠 营养价值

原料价值

精制猪板油,猪油尤其猪板油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,几乎平分秋色,具有一定的营养,并且能提供极高的热量。在人体的消化吸收率较高,可达95%以上,是维生素A和维生素D含量很高的调料,所含的脂肪比例小于黄油,较适于缺乏维生素A的人和少年儿童。

青红丝,其第一核心材料桔子皮营养丰富,色香味兼优,广受消费者的青睐,一方面桔子皮中含有大量的维生素C和香精油,能够起到提神、通气的作用,而且气味清香。第二方面桔子皮具有理气化痰、健胃除湿、降低血压等功能。

青红丝中的另一材料萝卜味甘、辛、性凉,入肺、胃、肺、大肠经,具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效,可用于腹胀停食、腹痛、咳嗽、痰多等症;

青红丝中的第三个主材木瓜性温、味酸,入肝、脾经; 具有消食,驱虫,清热,祛风的功效; 主治胃痛,消化不良,肺热干咳,乳汁不通,湿疹,寄生虫病,手脚痉挛疼痛等病症。

折叠 禁忌

动物油热量高、胆固醇高,故老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。一般人食用动物油也不要过量。很多奶油制品含有大量的糖,所以也不宜吃得太多,糖尿病患者也应注意。

折叠 编辑本段 基本分类

市面上常见的水晶饼已多有发展,并研制的口味、花色品种多种多样,主要有:红豆沙馅水晶饼、紫薯水晶饼、萝卜丝水晶饼、豆沙水晶饼、橙味水晶饼、奶黄水晶饼、虾仁水晶饼等。

折叠 编辑本段 配料汇总

种类

主料 / 辅料

红豆沙馅水晶饼

主料----橙粉:300g 红豆沙陷:300g ; 辅料---油:适量 热水:适量 白糖:30g

紫薯水晶饼

主料----紫薯:500g 地瓜:500g ; 辅料---豆沙、 糯米粉、 油、 热水:均各适量

萝卜丝水晶饼

主料----红薯粉:200g 白萝卜:500g; 辅料---油、 盐、芹菜、花生仁:均各 适量

豆沙水晶饼

主料---澄面:200g 面粉:100g ; 辅料-----油:适量 豆沙馅:250g 白糖:30g

橙味水晶饼

主料---澄面:120g 糯米粉:40g 莲蓉:150g; 辅料---生油:1汤勺 白糖:40g 热水:160g

奶黄水晶饼

主料---鸡蛋:1个 澄粉:20g 黄油:20g 白糖:40g 牛奶:45g 吉士粉:10g

辅料---水晶皮原料澄粉:80g 糯米粉:20g 色拉油:5g 热水:70-80g

虾仁水晶饼

主料---澄粉:120g 玉米淀粉:40g 虾仁:150g

辅料---猪油:5g 沸水:160g 猪肉糜:20g藕丁:20g料酒:10g生抽:5g盐:3g糖:3g 白胡椒粉:少许

折叠 编辑本段 食物营养成分

食物名称水晶饼
含量参考约每100克食物中的含量
能量438 千卡
蛋白质0.2 g
脂肪17.4 g
胆固醇51 mg
碳水化合物70.5 g
不溶性膳食纤维0.8 g
32 mg
49 mg
106 mg
47 mg
49 mg
0.67 mg
3.6 mg
0.22 mg
1.07 mg
15.3 μg
维生素B1(硫胺素)0.05 mg
维生素E0.81 mg
参考资料

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