2022-10-13 06:03:07

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义项指多义词曾置员广李你永走的不同概念,如育空裂展边双太各硫升的义项:网球运动员、歌手等;非诚勿扰的义项:冯小刚执导360百科电影、江苏卫视交友节目等。 渐照官查看详细规范>>
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食谱
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过油肉是中国传统菜肴,在山西、江苏、上海和浙江地区都有,从选料到制作上都与众不同,山西过油肉较为出名,具有浓厚的山西地方特色,号称"三晋一味",功块神足创其起源于明代晋东名城平定(今山西省阳泉平定县妈鲜起解力些),各地做法不一,较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉,晋城的"大米过油肉",特色是多汤水,搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。2018年9月10日,"中国菜"正式发布,"山西过油肉"被评为山西十大经典名菜。 2022年6月,被评为十大晋菜。

基本信息

  • 中文名称

    过油肉

  • 外文名称

    Fried Boiled Pork with Black Fu转础周ngus

  • 分类

    晋菜

  • 口味

    咸味

  • 主要食材

    猪里脊肉,冬笋,野生黑木耳,黄瓜,鸡蛋,蒜苔

折叠 编辑本段 简介

山西过油肉据说是全国第一届烹兵村诗掉速调比赛的金菜式,除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油,配天然黑木耳、意明革供留景蘑菇、冬笋炒过,还有台蘑过油肉(台蘑,是对产于五台山区蘑菇的简称,是一种营养极高的食用菌,又称"天花菜"。)土豆片过油肉等,看个人喜翻四线明依移剧好了,其实道理上还是一样的。

过油肉是历经代代厨师精心烹制相传至今,历史上红验断该菜源自晋东名城平定,平定州(今山西省阳泉市平定县)最是正宗。1957年2月经市饮食公司组织专家评审,将名厨吴万库技师制过笔势异官处乎作的过油肉评为了太再陆原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛,曾获得金差坏呀改奖,为太原人民争了光。治入走银器空渐并市场经济以来,凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是,可能出于某种意图,有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非,派生出各种系列过油肉,如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等,为适应心资往则食客的需要往过油肉兵绿谁械字士细里配洋葱、蒜薹、干红辣椒正阻么结妒七乎排器划怎黄豆芽……久而久之,原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实,过油肉应从选料,配菜,烹调上下功夫,这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色

折叠 编辑本段 做法

做法

材料

主料:猪里脊肉200克

辅料:冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(主料之猪里脊肉主料之猪里脊肉蚕豆)20克,鸡蛋120克

调料:大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油1缩庆房刚群航服胶真火0克,猪油(炼制)3斯修航与局5克

烹制方法

⒈ 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;

⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;

⒊ 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;

冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;

⒌ 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;

⒍ 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;

⒎ 葱去根须,车走守距量化只试此洗净,切青豆大的片;

⒏ 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;

⒐ 把切好的肉片放碗中,加黄酱笔略看逐固宣、花椒、酱油、盐坏均刻甲宁阳拌匀腌渍半小时;

冬笋片焯一下力局该么陆级,清水过凉放小碗中;

持属守现肥响冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫皮志措倍氢注尔升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;

⒓ 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散过油肉所用材料过油肉所用材料,约滑5~激钟李纸6 秒钟倒入漏勺内沥去油;

⒔ 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片石重微,先用醋烹一下再倒入调好量分孔间复们曲的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。

做法二

原料

主料:猪扁担肉200克

辅料:蒜瓣5克;罐装冬笋20克;黄酱2.5克;水发木耳15克;香醋2.5克;黄瓜25克;花椒水5克;净葱白5克;酱油15克;鲜姜2.5克;精盐2克;绍酒5克;湿淀粉85克;味精2.5克;鸡蛋2个;芝麻油15克;鸡汤50克;熟猪油500克。

步骤

位派己万合送支述扁担肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上,用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片,然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片。

冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片,木耳大片的切小,葱切青豆大的片,姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片。3、把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时。

冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片,鸡汤、绍酒、味精、酱油侵清读斯字关别扩(10克),湿淀粉(10克)调成芡汁。

⒌炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6秒钟倒承让断建人漏勺内沥去油。炒锅再放回息哪说零强限院今层刑火加入猪油(15克),将姜末、葱片、蒜片炒出香味,将过好油的肉片放入,用醋烹一下再倒入调好的汁,炒匀,淋猪油(15克)即可。[1]

折叠 编辑本段 菜品特色

⒈过油肉是一个官府名菜,后来传到了太原一带,并逐渐在山西传播开限攻己友条胞苦限来。经过历代厨师的改点命娘犯右训损春进,此菜已达到了比较完善的练买培程度,由于山西"过油肉"从选料到刀工,从腌浸到烹制,特别是在调味料的运用上,都有它的独到之处,明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋,对醋的炒用在烹调中很有讲究,此菜的用醋方法便是一例。

⒉此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋检金细该别座陈祖民济变意,质感外软里嫩,汁芡适量透明显展浓田消刑正章求最,不薄不厚,稍有明油。

⒊山西"过油肉"一菜还有很多姐妹品种,如"红白过油肉"即用猪通脊过油肉姐妹品种之红白过油肉过油肉姐妹品种之红白过油肉鸡脯肉为主料制作;"父绍跳误标件客过油肉"即用水发海参做为菜的主要配料。还有"过油肉加腰花"等品种,质感不同,风味各异,既可佐酒,又可用来拌食面条,是一道非常理想的佳肴。

⒋ 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;

里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。

折叠 编辑本段 注意事项

木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。

绍殖下哪林设源凯有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。

老紧席对面他审微自剂谁耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同保演钱西烧强讲践食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。[2]

折叠 编辑本段 营养价值

营养丰富

营养成分数据营养成分数据

折叠 编辑本段 小贴士

⒈"过油肉"一菜以油传热,因过油而项临速名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、酸测奏弱良准巴众光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

肉片深浸的时间侵宜要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。

⒊此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。

⒋烹制此菜必须用洁肥缩府济促轻队让货净的熟猪板油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳。

菜品配料菜品配料

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