2022-07-06 02:02:07

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食谱
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编辑分类

肘子是猪的腿肉,分为前肘,也称前蹄髈,其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子;后肘, 也称后蹄髈,因结缔组织较前肘含量多,皮老韧,质量较前肘差。其烹制方法,和用途基本同前肘。

基本信息

  • 中文名称

    肘子

  • 分类

    东北菜,北京菜,家常菜

  • 口味

    胶质重、瘦肉多

  • 主要食材

    猪后肘

  • 红烧肘子

折叠 编辑本段 释义

词目:肘子拼音:zhǒu zi 基本解释

1. [upper part of a leg of pork]∶猪腿与身体相连的部分

2. [elbow]∶肘

折叠 编辑本段 黑猪肘子

甜草岗黑猪猪肘分为前肘、后肘,腿比较精实,切片带有美丽的大理甜草岗黑猪肘子甜草岗黑猪肘子石纹路。[2]由于林区放养,养出一身凝脂细肉,集中了肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头,肥而不腻等诸多优点。甜草岗黑猪肘皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。

折叠 编辑本段 黑猪菜品

折叠 玉竹葛根煨红肘

原 料:甜草岗黑猪-肘子

调 料:红抽、酱油、白糖、料酒、葱、姜、蒜、盐、味精、花椒、大料适量。甜草岗黑猪肘子材料甜草岗黑猪肘子材料

折叠 烹调指南

1、将猪肘划切几刀,放入汤锅煮透,撇去血沫。

2、将锅放入底油,加入葱、姜、蒜、红抽、酱油、白糖、料酒、花椒、大料在旺火上微炒后倒入大碗中,放入肘子入味。

3、炒锅加入油,将肘子放入炸至表皮金黄色取出待用。

4、加入步骤2中的调料汁及水、盐,中小火煮至肉质软嫩,(此处如用高压锅可将时间缩短至20分钟)出锅即可。

折叠 菜品特色

玉竹葛根煨红肘玉竹葛根煨红肘该菜品色佳、口味鲜香,具有清火、排毒、滋阴润肺、养胃生津等特点,特别适宜长期饮酒的人群。

折叠 编辑本段 肘子做法

折叠 东坡肘子

肘子肘子配料:

主料:猪肘子、雪山大豆 辅料:葱节、绍酒、姜、川盐 做法:

1)猪肘刮洗干净; 2)放入汤锅烧开打去浮沫煮透; 3)放入葱节,姜,大量绍酒在旺火上烧开,再加入糖色; 4)雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严; 5)然后移到微火上煨炖约 2小时,抽出猪骨然后把肘子放正再炖,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止; 6)吃东坡肘子东坡肘子时放川盐连汤带豆舀入碗中; 7)也可蘸酱油味汁吃 食用

食用时有两种形式: 一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出,放碗内,灌以炖鸡的汤,若无鸡汤,白开水也 行。加少量盐、少许葱,即可。最好另碗盛酱油,食时蘸点酱油,其味更鲜。 二是佐料式。即 将蒸熟的肘子取出庭 碗内,将配好的佐料浇上,即可食用。眉山的东坡肘子佐料十分讲究,由17种原料组成,具有鲜明的特点,且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。[1]

相关典故:

折叠 酱肘子

配料:

猪后肘2只、酱油35克、料酒20克、盐10克、糖5克、葱30克、姜20克、八角5克、桂皮5克、花椒3克。

做法:

1、将猪肘洗净,拔去剩余的毛后备用。

2、锅中做清水,凉水将猪肘下锅紧一下捞出控水备用。

3、葱切大段、姜切大片备用。

4、将八角、桂皮、花椒用纱布包好制成香料包备用。

5、锅中再次做清水(量大一些),将猪肘放入锅中大火煮开。

6、放入葱段、姜片、香料包、料酒、酱油后继续做开。

7、变小火,焖50分钟左右。酱肘子酱肘子8、下入盐、糖调味后继续焖煮至筷子可以轻松扎进猪肘中。

9、大火收汤至汤浓后将猪肘捞出放凉。

10、将凉透的猪肘切成1厘米厚的片,蘸三合油食用。

注意:

1、煮猪肘的水要一次放足。

2、后放盐糖调味,这样可以使肘子更容易松软。

3、要在肘子凉透后再切片。否则肘子易碎,影响装盘的美观。

相关典故:

除夕夜吃肘子。 春节是老百姓传统重大节日,《诗经》里有记载,每到农历新年,老百姓喝"春酒"、吃"盛餐"互"祝福"张灯结彩,迎接新年来临。老北京有习俗是在除夕夜吃天福号酱肘子,预示着肥猪拱门、送福到家,图个吉利。

代表品牌:

相传老北京的"天福号"始建于清朝乾隆三年(1738年),至今已经260多年了,据老人们说它还有着一段传奇的经历:乾隆三年,山东掖县人刘凤翔带领孙子来京谋生,与一山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家酱肉铺,经营酱肘子、酱肉和酱肚等。但店堂狭小,无名无号,所以一直不景气。一天,刘凤翔到市场进货,见旧货摊上有一块旧匾,上书"天福号"三个颜体楷书,笔锋苍劲有力,刘凤翔认为这匾有上天赐福之意,于是买回悬挂自家门楣之上。小店以此命名后,生意日渐兴隆。天福果然降临。过去的酱肉铺都是夜间制作,白天出售。一次刘凤翔的后人刘抵明夜间守灶,不料睡着了,肘子煮过了火,他心里非常着急,只好将这锅煮烂的肘子反复加工整理,勉强出售。恰好,有一位刑部老爷买后当场品尝,称:"今天的肘子酱得好,又酥又嫩,不腻口,不塞牙,口味香绵。"不一会儿,又有一位宫内宦官来买肘子。宦官走后,刘抵明生怕大祸临头,然而却又一次福从天降。从此,刘抵明认真研究总结一套独特的制作方法,并在选料加工上,越来越严格,酱肘子的质量也越来越好。因此,清朝的达官贵人都喜欢吃"天福号"的酱肘子,"天福号"也随之名声大振。据传慈禧太后尝过之后也很欣赏,并赐给"天福号"一块腰牌,规定每天定量送进宫中。从此"天福号"制作的酱肘子,就成为清王朝的贡品。在民间的名气越来越大。据天福号的老师傅王守祥说,他已故去的师傅盛素海生前曾给宫中送过酱肘子。辛亥革命以后,末代皇帝溥仪向往西方生活,穿西装、吃洋饭,对清宫传统的食品不屑一顾,可是"天福号"酱肘子却是一个例外,尽管溥仪每天吃西餐,但"天福号"酱肘子却是西餐桌上必备的一道菜。盛师傅还回忆说,"末代皇帝"溥仪被特赦后,第二天就骑着自行车来天福号门市部买酱肘子。溥仪嗜好酱肘子在他的自传《我的前半生》中就有很好的描写。爱吃天福号酱肘子的名人就更数不胜数,过去演艺界大腕儿就有很多,京剧艺术大师梅兰芳、叶盛兰都爱吃天福号的酱肉袁世海爱吃天福号的鸡,他们既是艺术家,也是美食家,他们都认准天福号的肉制品。老师傅说,他以前还常给王光美的父亲王怀卿老先生、西单著名医师卢克杰送酱肉。

今天的"天福号"天福号酱肘子依然以其独特的风味吸引着社会各界人士的青睐。著名书法家舒适送天福号对联一副―――上联"天厨配佳肴熟肉异香扑鼻过客闻香下马";下联"福案调珍馐酱肘殊味袭人宾朋知味停车"。北京市食品协会会长李士靖为天福号作藏头诗一首―――"庆贺老店又新生,天长地久享盛名,福星高照创伟业,号称同行排头兵。"京城这么多做肉的,天福号的名气这么大,关键讲得是信誉,天福号在信誉上真是没得说。

据老师傅回忆,过去天福号老店,讲究一个"诚信"。如早年天福号做酱肘子选原料,只认京东八县黑毛猪,而且只用前肘。这种猪生长期为9至12个月,天然喂养,肉瓷实、皮薄肉嫩,由于生长地方水土好,营养也特别丰富。辅料的选用也非常精细,花椒、大料、桂皮、生姜等要新鲜整齐,产地固定。当然选用这样的原、辅料,价格要比别处的贵,但天福号从不含糊。在制作工艺上也是如此,绝不偷工。天福号的龙头产品酱肘子,制作工艺是非常复杂的,买来的肘子要经过水泡、去毛、剔骨、焯胚、码锅、酱制、出锅、掸汁等数道工序,历时6个多小时。过去人们想吃天福号酱肘子,排队购买,去晚了就买不到,即便是这样,天福号也绝不会为多生产缩短一分钟的制作时间。

"天福号"精选肘子的原料

如今"天福号"生产酱肘子京东八县的猪找不到了,为了寻找符合做酱肘子的猪源,天福号派人跑了全国几十个省市,对肉源进行考察、筛选,最后确定四川内江地区、广元地区和北京顺义区为原料地。

在工艺上天福号更是精益求精,产品宁缺毋滥。京城百姓逢年过节有吃酱肘子的习惯,所以一到年节酱肘子就供不应求。开通了来自绿色养殖基地的新鲜肉类专供渠道;而且针对青年人口味研制推出了牛耳朵、鸡珍、鸡心等产品,入口清香,口味纯正。春节期间将有近百个品种的天福号熟肉制品摆上货架。

原料是经过精选的肉膘丰满的猪肘子。炮制前要反复刷洗,拔净细毛。每十斤肘肉配以大盐四钱、桂皮二钱、生姜五钱、大料一钱、糖色八钱、料酒八钱、花椒一钱。下锅,用旺火煮一小时,煮出油来以后,取出肘肉,用凉水冲洗。同时,把锅内的浮油舀起,把汤过两次罗,把锅底的肉渣取净。接着,把已经煮过一次的肘肉放在原汤里,用更旺的火再煮四小时,最后用微火焖一小时。经过这样长时间的煮焖,汤已变成汁,煮出来的油都已渗入肉内,有名的天福号酱肘子就制成了。

秦逸生附记:原料必须新鲜,不然腥味去不掉,用高压锅时,先用清水把肘子煮开几分钟,把水倒掉,洗净肘肉,再放清水和调料(可加些糖、一点点醋以没有酸味为度、一个辣椒)盖阀上气三十分钟,即可食用。有工夫开盖收干汤汁更好。用此法酱猪蹄亦佳。

折叠 红烧肘子

【菜名】 [东北菜]--红烧肘子

【原料】

主料:肘子1000克。

辅料:花生油2000克(实耗75克),酱油50克,料酒75克,盐1.5克,葱、姜、五香料少许,淀粉15克,糖10克,汤适量,青蒜少许。

【制作过程】

1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子,剔去骨头,修整成圆桃形状。

2、肘子皮朝上,放入五香料卤锅加热,煮至五成熟捞出。

3、将油锅烧热,把肘子皮朝下炸呈黄色,炸时不停地翻动,以防糊底。

4、炸好肘子捞出,放一碗内,加葱、姜,用卤汤对些水,浇入碗中,上屉蒸烂。

5、将蒸好的肘子扣入大盘内,汤沥在久中,加入料酒、味精,调一下色味,开始勾芡,撒上青蒜段,淋入明油,浇在肘子上即成。

【特点】

金红色,软烂鲜香。肘香飘荡,味美爽口。

折叠 福寿肘子

菜系:京菜 做法:蒸菜 口味:家常味主料:

肘子1000克

辅料:

生菜(花叶)300克,淀粉适量

调料:

高汤适量,姜50克,料酒10克,色拉油75克,酱油50克,白糖5克,葱油15克

福寿肘子的做法1. 刮去肘子上的白毛,用温水浸泡刷洗干净后,白水煮至4-5成熟捞出,净布搌干水抹三边酱油。

2. 锅上火放油烧热,将抹过酱油的肘子放入炸上色后捞出,每隔4厘米切一刀,深度为肉的4/5

3. 取一容器放入加工好的肘子,加入高汤、料酒、白糖、葱段、姜片、肉料包上锅蒸至烂,沥去汤汁。

4. 将生菜洗净码在盘中,将蒸好的肘肉扣在盘中。

5. 炒烧上火将剩余的汤汁烧开,去浮沫,用水淀粉兑成汁芡,再淋入葱油,均匀的浇在盘中即成。装盘后稍加点缀。

菜品特色

红润油亮,肉烂醇香不腻,生菜脆爽利口。

折叠 火腿炖肘子

食材:猪肘子1个、火腿1截、水发香菇、冬笋、葱姜、料酒、清汤、鸡精、水淀粉、香油

做法:

1、猪肘清洗干净,放锅中开水焯透后,放少许料酒、葱姜煮熟。

2、熟透的猪肘子脱去骨头,将肘肉切片。

3、香菇洗净发好后去蒂,冬笋洗净切片,火腿切片备用。

4、将香菇、冬笋、薄火腿片、肘片一层层码好。

5、炖肘子的汤晾凉后去浮油,过滤后倒在码肘片的盘中,没过码好的食材。

6、入蒸锅,大火蒸20分钟后转中火,将食材蒸至酥烂。

7、将汤汁滗出倒在锅里,加鸡精、香油、彩椒及胡萝卜丁,加水淀粉勾薄芡。

8、调好的汤汁烧开后,浇到火腿炖肘子上即可。

参考资料

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