2022-05-23 10:13:44

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烤馕是维吾尔族群众日常生活中不可缺少的最主要的食品,也是维吾尔族饮食文化中别具特色的一种食品。维吾尔族食用馕的历史很悠久。馕是用馕炕(吐努尔)烤制而成,呈圆形。制作原料有鸡蛋、牛奶、洋葱、清油等。

馕的品种很多,大约有50多种。主要有肉馕、油喀、窝窝馕、片馕和芝麻馕等。馕是维吾尔族群众日常生活中不可缺少的最主要的食品,也是维吾尔族饮食文化中别具特色的一种食品之一。

基本信息

  • 亮点

    拥有2000多年历史

  • 特点

    含水分少,外干内酥,久储不坏

  • 拼音

    kǎo náng

  • 注音

    ㄎㄠˇ ㄋㄤˊ

折叠 编辑本段 简介

烤馕烤馕

馕的一般做法跟汉族烤烧饼相似。在面粉中加少许盐水和酵面,和匀,揉透,稍发,即可烤制。添加羊油的即为油馕;用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等作料拌馅烤制的为肉馕;将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕……馕的品种很多,大约有50多种,还有窝窝馕、片馕、希尔曼馕等等。[1]

馕多以发酵的面为主要原料,辅以芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、牛奶、盐、糖等佐料。

折叠 编辑本段 品种

馕的种类很多,根据和面方法和添加剂成分、馕的形状、烤制的方法等不相同而名称不同。

最大的馕为"艾曼克"(片馕)馕,直径足有40-50厘米,是馕中之王。

最小的馕为"托喀其"(油馕),做工较为精细,里面放油、牛奶、鸡蛋等,香脆,久储为支援地震灾区,烤馕师傅在烤制馕饼。为支援地震灾区,烤馕师傅在烤制馕饼。不坏、不干,见茶水就酥,是维吾尔族旅途生活中的方便餐,这种馕也作为节日食品。

最厚的馕为"格尔德"(窝窝馕),厚约5-6厘米,中间有一个窝。此外,也用死面做馕,将清油或羊油揉入面里,擀薄后烤制;还有一种馕是把冰糖水涂在表面的甜馕。另外还有一种将肉馅和在或包在发酵的面粉中烤制的馕,俗称"肉馕",是馕中佳品。[2]

馕由于含水少,久储不坏,便于携带,加之香酥可口,富有营养,也为其它民族所喜爱。

折叠 编辑本段 历史

各种烤馕各种烤馕 烤馕在新疆的历史很悠久,在中国许多史料中都有记载。自治区博物馆陈列的吐鲁番出土的唐朝的馕,说明.在一千多年前,吐鲁番人就会做精细美味的馕了。馕,古代称"胡饼"、"炉饼"。中国历史上许多著名诗人在他们的诗篇中还描写过馕。白居易在《寄胡饼与杨万州》这首诗中说:"胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉。寄予饥馋杨大使,尝看得以辅兴无。"贾思勰著的《齐民要术》中摘录了"食经"关于做馕的技术资料,可见馕在中国食谱中由来已久。[3]

折叠 编辑本段 风俗

维吾尔人还把烤馕看做吉祥物和幸福的象征。比如,男方向女方提亲,作为见面的礼物,就有衣料、盐、方块糖,还必须有五个馕。在结婚仪式上,要安排一位姑娘,双手捧出一个托盘,上面放着一碗盐水,盐水里泡着两块小馕。姑娘就站在新郎新娘中间,让他俩抢着吃下这两块象征着爱融洽、甘苦共尝的盐水馕。此时,新郎新娘争先下手去捞碗里的馕,谁先捞到馕,就表示谁最忠于爱情。"该出手时就出手",抢馕,就成为婚礼中的第一个高潮。[4]

折叠 编辑本段 制作

折叠 概述

维吾尔族农村、集镇、几乎家家都有烤馕的馕坑,妇女个个都会打馕(新疆人把烤馕叫"打馕")。馕坑就设在庭院或家门口,维吾尔族的烤馕设备最主要的是馕坑。烤馕烤馕一般馕坑是用羊毛和入粘土砌筑成的,它高约一米,肚大口小,形似倒扣的水缸。馕坑四周围用土坯垒成方形土台,以便烤馕人在上面操作,形状很像一口倒扣的宽肚的大水缸。烤馕前,先在坑底用木炭或煤炭燃烧,待明火消失,坑壁已烧得很烫,即可把擀好的面胚贴在坑壁上,十分钟便能烤熟。烤馕时,先将干柴放在坑内燃烧,把坑壁烧得烫热,然后将擀好的饼形面坯贴在坑壁上。[5]

擀面时可以根据需要擀出像圆凳子面大小的薄馕坯,也可以擀出像碗口大的小馕坯。馕坯上可以抹点食油,撒些芝麻、葱花,烤出的馕更脆更香。由于馕是烤熟的,含水分很少,在气候干燥的新疆,存放十天半月都不坏;如果是油馕(揉面时和入食油),还能存放一月左右,泡水变软,仍极好吃,所以维吾尔老乡出远门,会在腰上的布兜里装进几块馕;坐火车去内地,也常常带着一提包的油馕,一路当食,省钱又方便。

折叠 制作材料

甜烤馕的做法甜烤馕的制作材料:精面粉500克,白糖、花生油各75克,嫩酵面(面肥)50克,苏打粉2克。甜烤馕的特色:色泽金黄,松软可口。

折叠 制作方法

教您甜烤馕怎么做,如何做甜烤馕1.将精面粉放入盆内,加嫩酵面及白糖、花生油、苏打粉及150克水揉成面团,盖上湿布饧15分钟。 2.饧好的面团用手揉成长条,摘成10个面剂,揉成圆形,上面抹上油,两个合在一起即成烤馕生坯。 3.烤馕生坯按扁,用大拇指从圆窝处往外按成直径约1厘米大小的圆窝,再用带尖的工具在馕的中间扎几个透眼。 4.用手从馕底部托起,改成圆形放入盘内,用220-230℃的炉温烘烤12-14分钟即可出炉。甜烤馕的制作要领:1.面团要揉匀饧透,揉至表面光滑不粘手为宜; 2.按生坯圆时不要按透。

折叠 编辑本段 特色

各种形状的烤馕烤馕由于含水少,久储不坏,便于携带,加之香酥可口,富有营养,也为其它民族所喜爱。烤馕的一般做法跟汉族烤烧饼相似。以麦面或玉米面为主料,用芝麻烤馕烤馕、皮牙子、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、盐、糖等充佐料,在面粉中加少许盐水和酵面,和匀,揉透,稍发。放在馕坑里烤制而成。烤馕皮色焦黄,香酥可口。加之烤馕制作精细,用料讲究,吃起来香酥可口,富有营养,各族人民喜爱烤馕就不足为怪了。"喀克齐"烤馕和"比特尔"烤馕就是用死面做的,面里要和上羊油或清油,擀薄后烤成。"喀特玛"馕也是用死面和油,不过加工更加精细,用一层面一层油拧在一起,擀薄后烤成。这些馕都具有香、脆酥和久放不变质等特点,也叫油馕,逢年过节或是遇到喜事维吾尔族人常做这种馕来招待客人。一般的馕表面上要放些洋葱和芝麻,不仅好看,也很好吃。"西克曼"烤馕,就是把冰糖化咸水涂在馕的表面,烤成后冰糖在表面结成结晶,在阳光下晶莹夺目,叫人垂涎欲滴。不过,在众多馕的品种中,要数"阔西馕"和"阔西格吉达"馕最好吃了。这些都是肉馕,做法是把肥羊肉切碎,放上洋葱、盐和一些作料,然后和在发酵的面里或包在里面,放在馕坑里烤。这种馕吃起来满嘴油香,久久不散。

参考资料

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