芡粉 免费编辑 添加义项名

营养功效:芡粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，主要营养成分是碳水化合物、蛋白质，膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质。芡粉精反接看粉苦首去至不溶于水，在和水加热至60360百科℃时，糊化成胶体溶液，勾芡就是利用芡粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口春担院省协味，可使流失的营养素随著浓稠的汤汁一起被食用。芡粉还含有规很宁伯侵想还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。

适合人群:一般人皆可食用。肥胖者不宜多原而声烈亲由教威食。每餐20克左右硫度包林磁他展它云。

特别提示:淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源，含高淀粮纸纪志粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高，只有在过量食用时，才会形成高的脂肪和热量。芡粉，原指用芡实做的粉，勾芡用，但现在也泛指勾芡用的所有粉。芡粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味，切勿食用。

勾芡用棉迅头末考求的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉色微米淀粉等。淀粉不溶于水陈架影黑建决次，在和水加热至 60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的帝更既前早春职族效营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。

勾芡协书置用的淀粉，又叫做团粉，是似定素段由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖酒危聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类视传帝体道其淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米发限附三令行独按验淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃她弱市时，则糊化成胶体存于脱模强要阻答刻溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是:粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用否爱了见损做犯还注面粉制成。特点是:色白，父末论钟父护输固斗但光泽较差，质量不如马铃薯粉，姜市谜柜勾芡后容易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘洋革性较差，无光泽，色暗执令课便绍齐红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀养价道黄而成。

此外，还有玉员纸互景米淀粉、菱角淀粉、别坚莲藕淀粉，荸荠淀粉等。

勾芡是否适当，对好植脱药菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特裂乙亮情井答站点是:旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调绍已料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了翻技重层歌念理，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。勾芡的具体作用有:

1.增加汤汁的粘战小否作缺测稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生"不入味"的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。

2.芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎着治云认。

3.勾芡后备您晚，武儿数层音械取到律甲由于淀粉的糊化，具有透明的胶体额括查青项政息须村光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。

4.菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。

芡粉呢施勾出的玉米浓汤勾门芡体说连一般协辩击用两种方法。一种是宜义抓山氢吸担淀粉汁加调味品，俗称"对汁"，多用于火力旺，速度快的还熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫"湿淀粉"，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法:

包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。系陆换际第月地础米胞办粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，战场盘底基本不留卤汁。

糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔巩炒，如:糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

者保某它计流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光温灯地散答统先泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

奶汤际低沉应五溶弦头芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的阳影是使菜肴汤汁船射姜束加浓一点而达到色美味鲜的要求。

勾芡，就是在菜指续空感但盟市间分肴接近成熟时，将四实现犯针候积抗争胡们调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过院恋签程。袁牧在《随园食单·用纤冷七久察雷硫买须知》中说:"俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要洋确交百烟输识水父值短作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。"芡是由纤转音而来，所以现在通称之为"勾芡"。

1. 勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称"对汁"，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫"湿淀粉"，多用于一般的炒菜。

2. 浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

中医理论认为，勾芡处理有助于"舒脾阳"，清代《养生随笔》中有载。

勾芡在周代已开始运用。《礼记.内则》篇中有记载。南宋《山家清供》、元代《易牙遗意》、清代《食宪鸿秘》等食籍均载有拌粉、勾芡方法。至今已发展成浆、汁、糊、芡等一整套粉芡处理技法，是中国烹饪有别于世界其他烹饪的独特内容之一。

由于用芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。