2022-05-30 15:06:21

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耳朵眼炸糕(英文名:Erduoyan fried rice cake)是中国天津市的一种传统特色名点,也是天津三绝食品之一,该菜品始创于清朝光绪年间(1900年),旧时因店铺紧靠耳朵眼胡同而得名。

耳朵眼炸糕用糯米作皮面,红小豆、赤白砂糖炒制成馅,以香油炸制而成。

成品外型呈扁球状,淡金黄色,馅心黑红细腻,是津门特产。

(概述图来源于: )

基本信息

  • 中文名称

    耳朵眼炸糕

  • 外文名称

    Erduoyan fried rice cake

  • 主要原料

    糯米,红小豆

  • 流行地区

    天津

  • 口味

    香脆可口

  • 分类

    天津特产

折叠 编辑本段 食品历史

耳朵眼炸糕耳朵眼炸糕 耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间,由回民刘万春创制,炸糕选料精、制作细,物美价廉,赢得"炸糕刘"的绰号。附近的富户、百姓过生日、办喜宴,借"糕"字谐音,取步步高之吉利,都购买他的炸糕,生意越做越兴隆。

当时,耳朵眼炸糕选用上等黏黄米经水磨后发酵,又选上等红小豆煮烂去皮,加上红糖汁炒制成馅。包好后温油(130℃)下锅,勤翻勤转,炸出的炸糕外皮酥脆不艮,豆馅香甜爽口。

1957年,刘氏耳朵眼炸糕店改为公私合营。1978年,经天津市饮食公司定名为"耳朵眼炸糕店"。

如今,耳朵眼炸糕已改用南方的江米了,炸制时,锅有三口,但只有两口锅在加工,第三口锅是控油用的。但口味仍然不错。

折叠 编辑本段 名称来历

耳朵眼炸糕生产有百余年历史,创始人"炸糕刘"刘万春以卖炸糕谋生,由于精工细做,并逐渐形成独特风格,加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处,被众食客戏称为耳朵眼炸糕,旺销不衰。由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙,物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃,独树一帜,买卖日见兴隆,赢得了"炸糕刘"的美称,又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事。借"糕"字谐音"高"字谐音,取步步高发财之吉利,提前预约购买炸糕,使得生意蒸蒸日上,刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同,人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。虽日伪时期曾改名为"增盛成",但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。炸糕也被称为"耳朵眼炸糕"了。

折叠 编辑本段 主要食材

糯米粉200克、酵母2小勺、清水适量、耳朵眼豆沙馅、食用油、香油适量。

折叠 编辑本段 制作步骤

1.称取200克优质糯米粉,加入2小勺酵母;

2.少量多次的加入清水,将糯米面团和至成柔软的面团状;

3.盖保鲜膜,室温下发酵半小时左右;

4.把发酵好的糯米面团,依次揪成份量一致的剂子;

5.两手搓圆后,按成圆饼状;

6.将豆沙馅放置在圆饼中央,将四周的面饼提起;

7.包成一个饭团状,用掌心轻轻按成炸糕状即可;

8.在做热的炒锅中倒入足够的食用油,待食用油5成热时;

9.将炸糕放入油中,小火慢炸至两面成型有一层硬壳后捞出沥干油份;

10.再起一锅,倒入香油,烧至8成热时,将之前处理好的炸糕放入锅中;

11.快速的翻几下,炸到两面微微发金黄即可捞出 。

折叠 编辑本段 制作步骤二

折叠 食材

主料

糯米粉300克、豆沙适量

辅料

清水适量、酵母粉3克、食用油适量、香油适量

折叠 步骤

1.把酵母粉溶化于温水中,缓缓倒入糯米粉,并用筷子均匀搅拌。

2.用手做成一个湿润光滑的面团,盖上盖子静置半个多小时。

3.取适量的糯米面团,搓圆压扁,包上豆沙馅料。

4.小心收口并略微整理一下。

5.下油锅先用玉米油中小火炸至定型,再另起一锅,倒入香油复炸一下。

6.出锅装盘。

折叠 小贴士

1.炸的时候可以用牙签给炸糕扎上小孔,以免炸的时候爆裂。

折叠 编辑本段 营养价值

耳朵眼炸糕的历史悠久,富含蛋白质、碳水化合物、粗纤维以及钙、磷、铁、钾、镁、VB1、VB2等营养成分,并兼有补中益气、温胃止泻、安神养颜、健脾利湿、清热利尿、解毒消肿等食疗功效。

折叠 编辑本段 食品特色

耳朵眼炸糕选料精,制作细。成品为在滚油内炸成的金黄色球冠状,色泽金黄爆"刺儿",口感外焦里嫩、酥皮脆而不硬、馅鲜嫩而不干、细甜爽口、香味芬芳。

折叠 编辑本段 所获荣誉

耳朵眼炸糕铜像耳朵眼炸糕铜像 耳朵眼炸糕自1983年以来,多次被天津市政府、市商委、市烹协、市饮食公司评为优质食品全鼎奖 ;

在1987年天津市群星杯津菜大赛上被授予特别荣誉奖 ;

1994年,在第五届亚太博览会上荣获金牌;

1997年被中国烹饪协会命名为中华名小吃

历史文化

耳朵眼炸糕起源于清光绪庚子年间(1900年),当时的北门外大街是去往京师的通得街大道,东西两侧的估衣街、针市街、竹杆巷等,有着全市最大的干鲜果、皮货、染料、药材市场。

耳朵眼炸糕店的第一代掌柜刘万春就是由原来推着独轮车在鼓楼、北大关一带走街串巷流动售货,改为在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖。

后来,刘万春与他的外甥张魁元合伙,在北门外大街租下一间八尺见方的门面,挂起"刘记"炸糕的招牌,办起了炸糕店。后刘万春的儿子刘玉才、刘玉山、刘玉书等陆续进店。日伪时期,耳朵眼炸糕店被迫加入商会,起名"增盛成"。增盛成的官号不为人们接受,而耳朵眼的绰号却流传至今。

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