2022-06-20 08:53:06

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食谱
食谱
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素鸭是一种特色风味小吃,属于素菜类。色泽金黄,鲜香油润,清爽不腻,咸中带甜。其取材于豆腐类的素食,却做成鸭肉块的形状,在其表面也涂上一些色素,与烤鸭的色泽相仿。素鸭是寺院里的和尚师傅们发明的。和尚每天晨钟暮鼓,循守清规戒律,不得荤腥,于是类似我们今天所说的画饼充饥,用豆腐做些类似于鸭肉的菜来。

基本信息

  • 中文名称

    素鸭

  • 材料

    豆油皮6张

  • 味道

    鲜香

  • 分类

    家常菜

  • 特点

    酥脆鲜香,味美可口

  • 禁忌

    冬笋忌与羊肝同食

折叠 编辑本段 原料

主料:豆油皮6张。

配料:净冬笋100克,水发冬菇50克。

调料:植物油1000克(实耗50克),精盐2克,味精2克,酱油15克,料酒25克,白糖5克,五香粉1克,香油25克。

折叠 编辑本段 制作方法

(1)将冬笋煮熟切成丝,水发冬菇去蒂洗净切成丝,下入烧热的香油锅内,加入精盐、味精、酱油、15克料酒,炒拌入味,装入盘中。

(2)将葱、姜捣烂,用余下的料酒取汁,加入调料兑成汁。

(3)将豆油皮放在汁内浸透,两张一叠,直的向里平铺木板上,再两张直的向外压前两张一半,又将两张压在中间,再把炒好的配料以条形放在豆油皮上,两头留一空处,向前卷去,两头抄过来,卷成5厘米宽的扁条。

(4)将卷的接口处向上放在卷布上,约蒸1小时,取出晾凉后,下入油锅炸呈金黄色捞出。食用时,斜切成条,摆入盘内,淋香油即成。

1、包豆腐皮是最麻烦的步骤,要小心轻放,否则豆腐皮很容易就碎了。但包完之后很有成就感,一堆乱七八糟的东东,忽然变成几个小包裹了。

2、如果想要做好的素鸭颜色深,可以加一些老抽。

折叠 编辑本段 菜品特色

特点:酥脆鲜香,味美可口。

工艺提示:因有过油炸制过程,需准备植物油1000克左右 。

食谱营养

油皮:豆腐皮中含有丰富的优质蛋白,营养价值较高;含有大量的卵磷脂,可预防心血管疾病,保护心脏;含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱酪氨酸氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

食谱相克

冬笋:冬笋忌与羊肝同食。

折叠 编辑本段 营养价值

营养丰富

折叠 编辑本段 做法

折叠 笋菇素鸭

[原料]豆腐衣100克,香菇20克,蘑菇50克,竹笋50克,鸡蛋半只。

[调料]老抽3克,盐、味精各1克,糖8克,葱末2克,麻油4克,汤300克,精油400克(实耗10克)。

[操作程序]1.香菇放水中泡软,与蘑菇、竹笋分别切成丝;锅里放少量油烧热,加入葱、三丝煸炒,加少量盐、味精、老抽、糖、麻油,炒香后倒入碗里备用。

2.豆腐衣摊平,一头放入炒好的三丝,包卷成1.5厘米x7厘米x15厘米的素鸭胚。

3.油锅烧热,放入素鸭胚,炸至淡黄色时捞出;倒去油,下汤、盐、糖、老抽、味精和炸好的素鸭胚和麻油,用小火烧2~5小时;烧时用牙签在素鸭胚上戳些小孔以便入味。见汤稠味浓、素鸭软糯时即可捞出。平摊在盘中晾凉后改刀装盘。

[特色点评]鲜香软糯。素鸭是寺院素食一绝,不但美味可口,而且因其含有较高的植物蛋白,备受人们青睐,而成为宴席上的抢手菜。

折叠 香酥素鸭块

主料:熟山药

辅料:胡萝卜、香菇、冬笋、鸡蛋、油皮、葱、姜

调料:盐、鸡精、料酒、花椒粉、干淀粉、面粉

烹制方法:

1、将熟山药压成泥,胡萝卜、香菇、冬笋分别切成丝,和山药泥放在一起,加入葱姜末、鸡蛋、淀粉、盐、鸡精抓匀备用;

2、将油皮摊开,均匀的抹上面糊,将调好的配料放在上面,卷起压成方形,两面沾上干淀粉入油锅炸至金黄色捞出,食用时切成小块,搭配花椒粉即可。

特点:香酥可口,营养丰富。

折叠 绿柳素鸭

原料:腐皮、常用调料适量

制法:(1)用黄豆芽汤、白糖、酱油、麻油熬制成素鸭卤。

(2)选用金黄色豆腐皮,在素鸭卤中浸泡后,折叠成鸭脯形状用竹签签好,油炸后取出。

(3)回软压紧,再浇卤。待卤汁吸收后,即可食用。

特点:色泽金黄,鲜香油润,清爽不腻,咸中带甜。

折叠 三杯素鸭

材料:素鸭600公克、姜100公克、辣椒2条、九层塔100公克 【调味料】酒1杯、酱油1杯、味素1匙、黑醋1匙、糖2匙、麻油1匙

【要领】素鸭块与调味料先以大火炒才会入味、入色。

【做法】A、素鸭切块,姜切片,辣椒用刀背拍扁在切段,九层塔洗净。

B、热锅入麻油,炒姜片、辣椒

C、放下素鸭块、调味料略炒,再以小火煮至汤汁收干,再加入九层塔翻炒即可。

折叠 五香鲜汤素鸭

原料:豆腐衣40张,酱油、白糖、黄酒、姜末、五香粉、素鲜汤(冬菇、笋、豆芽的汤)适量,精制油500克。

制作:(1)素鲜汤加酱油、白糖、黄酒、姜末、五香粉烧开后晾凉。

(2)每张豆腐衣切去边,摊开洒上鲜汤,使潮湿后洒少许熟精制油,再将豆腐衣折叠成6厘米宽的扁长条,放入蒸笼蒸酥后取出。

(3)锅内放精制油烧热,将蒸好的豆腐衣投入油锅炸1分半钟左右,待呈金黄色即捞起沥干油,切成条块,素鸭制成也。

特点:鲜香可口,胜过吃鸭。

折叠 茉莉素鸭

原料:豆腐皮9张,茉莉花茶2g,盐2g,鸡精5g,白糖25g,姜末5g,上汤300g,麻油15g,酱油15g,精炼豆油750g(约耗50g)。

制法:1.茶叶用90℃开水泡开,滗出茶汤,茶叶留用。

2.锅内放上汤、荼汤、盐、鸡精、白糖、酱油、姜末、麻油,烧滚成卤汁

3.豆腐皮逐张入热卤汁中浸泡吸光卤汁后,三张成叠,迭成12cm长、6cm宽的卷三卷,上笼蒸6分钟,取出凉透,入六成热油锅炸成金黄色捞出。锅内放余下的卤汁,烧滚,放入炸好的素鸭,让卤汁收到素鸭中取出,冷透后改刀装盘,泡开的茶叶围边。

特点:软糯鲜香,荼香怡人,素鸭形象。

要领:豆腐皮卷要卷得平整,蒸制后一定要凉透。

折叠 香喷素鸭

主料:香菇

辅料:金针菇、冬笋、三鲜豆皮

调料:生抽、酱油、香油、色拉油、白糖

做法:

1、原料洗净,香菇泡发。

2、菇,金针菇,笋用料理机打碎。

3、油皮切的小块,块越大最后素鸭越有嚼劲。

4、把油皮和香菇丁,金针菇,笋丁混合好,用酱油,糖,香油油混好。

5、油可以多放点。

6、准备整张豆腐皮。

7、放上步骤4混好的食材。

8、紧紧地包成一个卷。卷紧的时候就嚼劲大,卷松会好嚼,太松了会散掉。

9、卷好的素鸭,外面裹上一层纱布,用棉线绑紧。上笼蒸30分钟。蒸的时间越长,豆腐皮互相之间会越融合。

10、蒸好的素鸭要拿出蒸笼打开纱布放冷切片。纱布不去掉会让素鸭表面变很湿不好看,放冷切会让素鸭切起来有更好的形状,也更好切。

11、去皮的效果,酱油加一点油刷在皮上。放空气炸锅200度10分钟。外酥里嫩的素鸭出炉。

12、装盘。

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