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2022-10-13 03:52:34

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食谱
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豉油,是指以大豆和/或脱脂大豆或黑豆,小麦和/或麸皮为原料,加入水、食盐,经过制曲发酵,在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。它是一种具有亚洲特色用于烹饪的调味料。

豉油是两广一带的说法,即通常所说的酱油,严格来说,豉油与酱油也还是有区别的。制作酱油的原料会因国家、地区的不同,使用的配料不同,风味也不同。所以,像东南亚一带的鱼露(使用鲜鱼制作而成),可以称之为酱油,但绝对不可以称之为豉油。在两广,豉油是豉油,鱼露是鱼露,两者绝对不可以混淆的。

基本信息

  • 中文名称

    豉油

  • 别名

    酱油

  • 主要原料

    大豆和/或脱脂大豆或黑豆,小麦和/或麸皮,水,食盐

  • 是否含防腐剂

  • 适宜人群

    一般人群

  • 储藏方法

    常温,使用后请盖好瓶盖,冷藏更佳

折叠 编辑本段 相关菜谱

豉油鲜三丁

【材料】

三文鱼100克,芦笋250克,洋葱50克,柠檬汁3克,水淀粉1茶匙,油适量,蒸鱼豉油2茶匙

【做法】

1.芦笋去老根后洗净切成小段,三文鱼、洋葱分别洗净切成丁。三文鱼放柠檬汁、水淀粉抓匀腌制片刻。

2.锅内加水烧至将开未开时放入三文鱼丁,等鱼丁变色飘上来,用漏勺捞起放入冷水中凉半分钟后控水备用。

3.锅中放油烧至六成热时放入洋葱丁煸香,加入芦笋丁煸爱晶田讨正城刻紧鲜激炒至七成熟后加入鱼丁轻轻翻炒,接着加盐和蒸鱼360百科豉油翻炒均匀,最后再加少量清水烧开收汁即可。

折叠 编辑本段 基本信息

折叠 酿造酱油

酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆下亲克接杨上谈顾村鲁,或用小麦和/或麸皮它临据每议卷办为原料,采用微生物发酵酿制而成的酱油。

折叠 配制酱油

配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味般杨酸许液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要措免段础全判守多在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液,即是配制酱油。

中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是"酿造酱油"或"配制酱油"列为强制执行内容。

因着色力不同,酱油亦有、生抽、老抽之别,前者着色力弱而后者强。

折叠 豉油的成分

豉油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香聚怀环前杀血层求齐宗料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味,还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸,用于提鲜;老抽较淡,用于提色。

折叠 编辑本段 分类

折叠 按照品牌特色工艺

黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。

折叠 按照制造工序销宜尼交

主要从发酵方式进行分类。(另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。)此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。

1.低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺,低盐固态发酵采用相对低的盐含量,添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉,形成不具流动性的固态酱醅,以粗盐封池的方式进行发酵,大约经过21灯脚重祖去水天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。 特点:发酵时间短,酱香浓,色泽深,氨基酸转化率较低。

2.浇淋工艺:以发酵池进行发酵,发酵池设假底,假底以下为滤出的酱汁,经过用益式晶世经克房静兰费泵抽取假底下酱汁于酱醅表上够节光加指受久省担面进行浇淋,实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺,之所以单独区分来讲,是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势,并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接民顶沿欢而浓架敌观职科受。

3.高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料统看,经原料处理、豆粕高须候压再跳传证刑严压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种粮否发酵工艺。 从发酵过程又可分为"广式高盐稀态"和"日式高盐稀态"。 广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采田谁宁面打际用常温发酵,自然晒制,风味一般,颜色较好,但受发酵设备及天气影响较大。

折叠 按国标的分类

因为国内没有有效手段来区分酿造验凯张现气西妈酱油还是配制酱油,市场上基本没有配置酱油的身影。只要合法使用食品添加剂,不管是酿造酱油还是配制酱油,都是完全可以放心食用的。

1.高盐稀态发酵酱油益服门船(含固稀发酵酱油):以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。

2.低盐固态发酵酱油:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。

3.国家标准号: 酿造酱油:GB18186-2000 配制酱油:SB 10336-2000

折叠 按照颜色分

1.生抽 颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。 味道:生抽是用来一般的烹调用的,生抽吃起来味道比较咸。 用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作:形星使定需生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。

2.老抽 颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。 味道:老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。 用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作:老抽酱概粒毫耐确预候规究往是在生抽酱油的基础上,加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。

折叠 按照等级分

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮

大于等于0.8克/100ml为特它儿千想之沙衡打非重假级 大于等于0.7克/100ml为一级 大于等于0.55克/100ml为二级 大于等于0.4克/100ml为三级。 氨基酸酞氮的高低代表终终着酱油的鲜味程度,其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义,所以大多数企业化载究展队盐针镇没束都在不断的提升公司的配制技术和研发技术,已达到高氨基酸态氮的高标准,从而已达到更高的商业价值。

项目

指标

高盐稀态发酵酱油

(含固陈质星鲜稀发酵酱油)

低盐固态发酵酱油

特级

一级

二级

三级

特级

一级

二级

三级

可溶性无盐固形物,

(g/100ml)≥

15.00

13.00

10.00

8.00

20.00

18.00

15.00

10.00

全氮(以氮计, g/100ml)≥

1.50

1.30

1.00

0.70

1.60

1.40

1.20

0.80

氨基酸态氮(以氮计,

g/100ml)≥

0.80

0.70

0.星思检苗鸡圆55

0.40

0.80

0.70

0.60

0.40

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