2020-09-25 09:28:04

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蛋清是指包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质。故又称为蛋白,与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体,因而得名。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌,会呈现泡沫状像海棉般有弹性,是做蛋糕的首要步骤。

基本信息

  • 中文名称

    蛋清

  • 外文名称

    Egg white

  • 别名

    鸡子白   蛋白

  • 主要成分

    蛋白质

折叠 编辑本段 基本信息

折叠 异名

蛋白

折叠 来源

为雉科动物家鸡的蛋白。

动物形态详鸡肉条。

折叠 化学成分

每100克蛋清蛋清含蛋白质10克,脂肪0.1克,碳水化物1克,灰分0.6克;钙19毫克,磷16毫克,铁0.3毫克,核黄素0.26毫克,尼克酸0.1毫克;维生素A及C缺如;硫胺素0.216微克/克,泛酸<1微克/克,对氨基苯甲酸0.055(干卵白)微克/克。

按水分和固形物所占比重,则含水分87%,固形物13%;固形物中大约90%是蛋白质,其中:卵白蛋白75%,卵类粘蛋白15%,卵粘蛋白7%,伴白蛋白3%。

卵白蛋白是一种含磷蛋白质,含1.7%的甘露糖。

卵类粘蛋白含9.2%的混合糖类,由3份甘露糖与1份半乳糖所成。

卵粘蛋白含14.9%的混合糖类,其中甘露糖与半乳糖含量相等。

伴白蛋白含2.8%的混合糖类,其中甘露糖3份,半乳糖1份。

鸡子白还含大约0.4%的游离葡萄糖。

卵类粘蛋白是一个混合物,其中含有溶酶菌、卵蛋白酶抑制物、卵类粘蛋白、卵糖蛋白、卵黄素蛋白

鸡子白含脂类甚少,但也有微量的脂肪,痕迹的卵磷脂、胆甾醇及脂溶性色素叶黄素。

鸡子白的蛋白质,在营养上是优良的,因它含所有的必需氨基酸

折叠 编辑本段 食品用途

折叠 简介

蛋清糊,又名蛋白糊,这种糊挂在原料表面厚罗薄,约1.5毫米,质地软嫩,制作蛋精糊的原料是鸡蛋清加干淀粉或精白面粉,蛋清与粉料的比例为1:1左右。如:软炸口蘑、软炸麻花腰、软炸虾花等菜肴即是,这种糊经油传热,发生淀粉的糊化,蛋清蛋白质的变性,并结合在一形成一个复杂的凝固层,它一方面能把热量均匀地传导给原料内部,使之慢慢成熟;另一方面能阻止内部原料大量脱水,变得干硬,保护营养成份不流失。

折叠 做鸳鸯面

1、打一个鸡蛋,蛋清和蛋黄分别放在两个小碗中,各放入适量面粉和成面团。

2、南瓜适量切薄片后放入小碗,加水没过南瓜即可。放入微波炉高火转1.5分钟,取出沥干水分,用勺碾成泥状。

3、把番茄、青菜心切碎。

4、虾皮、紫菜浸泡后剁碎。

5、肉馅少量,用酱油、料酒、葱末拌匀。

6、把两个面团分别擀成几张薄饼后切成细面条。

7、锅内放油,把肉馅翻炒出香味后加水,把各种配料放入,滚后放入面条,出锅前加盐调味即可。

要点:

菜要切碎。面多煮一会儿,最好能把面条煮粘,汤煮浓。盐要少放,不要压住南瓜和番茄的鲜甜味。

特点:

面条黄白相间,又有各色蔬菜搭配其中,赏心悦目。营养丰富,其中南瓜、虾皮和紫菜都是高钙食品。

折叠 炒鲜奶

原料:

鲜牛奶150克,鸡蛋清350克,熟猪油、葱姜末、精盐、味精、水淀粉、香油各适量。

制法:

1、将鸡蛋清磕入大碗内,用筷子慢慢搅匀,随即倒入部分牛奶,加精盐、味精、水淀粉搅匀,调成鲜奶汁。

2、净锅内加入熟猪油,用小火烧至五、六成热时,用葱姜末爆锅,倒入鲜奶汁,用手勺慢慢推匀,将成块时,沿锅边淋入少许熟猪油,继续推炒至鲜奶凝结成块,淋入香油拌匀,盛入盘中即成。

特点:鲜奶块软糯,味清香,咸辣味适口。

提示:牛奶、蛋清添加比例要掌握好,蛋清过多会缺乏软糯感,过少,也会影响牛奶结块。

功效:牛奶为完全蛋白质食品,含有8种必需氨基酸,尤以植物蛋白质所缺乏的蛋氨酸和赖氨酸更为丰富。《日华子本草》慨括牛奶的功用为"养心肺、解热毒、润皮肤"。因此,牛奶佐以"令人悦色"效果的鸡蛋炒食,可滋润皮肤,令女性皮肤光滑细嫩。

折叠 双皮奶

1,将250ml牛奶煮开,倒入碗中冷却。

2,2个蛋清加白糖,用力搅拌,把冷却的牛奶慢慢倒入蛋清中(奶皮留碗中)。牛奶和蛋清搅匀,把沫去掉。倒回有奶皮的碗中。

3,用保鲜膜盖住碗口,上锅蒸15分钟。

折叠 白玉虾饺

主料:澄粉300g,龙虾仁150g

辅料:肥膘30g,鸡蛋1只(取蛋清),玉兰片40g

调料:盐8g,味精3g,白胡椒粉2g,葱姜汁10g

制作:

1玉兰片切末,肥膘与龙虾仁剁细加蛋清、盐、味精、白胡椒粉、葱、姜汁一同搅和成馅;

2 澄粉用开水烫制,和软,分成12只大小相同的饺子;

3 将虾馅包入饺子中,捏成"立式荷叶边蒸饺"装入小笼中入屉蒸5分钟,取出连同小笼一齐上桌。

特点:虾饺洁白如玉,婷婷玉立,馅心咸鲜流汁,回味无穷。

折叠 炸羊尾

原料 :鸡蛋清6个,白糖100克,豆沙馅150克,花生油100克,干淀粉75克

制作过程

1、 将鸡蛋清搅打泡沫状的糊,加入干淀粉搅拌均匀。豆沙馅分成10份,转(团)成10个小圆球。

2、 将花生油倒入炒锅中,在火上烧到五成热,端离火口放在灶旁。用筷子夹着豆沙球蘸上蛋清糊,逐个放入油内,把炒锅端到火口上。待到束沙外面挂的蛋清糊炸成金黄色,随即捞出沥去油,放在盘内,撒上白糖即成。

注意:

1、豆沙馅制法:红小豆5公斤用清水洗净。烧开水,加入红小豆和碱水65克,水要温过小豆10厘米,大火烧开后,用小火马豆煮烂,取出过罗,边搅边加水,否则粘信不好过。过好罗装入布袋压干水分,即成豆沙。锅内放入花生油2公斤,砂糖7.5公斤、豆沙,上火炒1小时,然后加10克碱水,待炒透炒逍后,用手度不粘手,取出放入盆内即成。

2、 打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快,一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性,所以在抽糊刚刚开始的时候,动作要缓慢,并要轻一点儿,尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具止,不然这两部分就抽打不开或脱落下去,直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后,即可猛烈抽打,加快频率,达到最佳效果。

3、 炸时挂勺、挂满糊,锅内油要宽,不然出现粘连或脱糊现象。

折叠 太谷饼

用蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调拌成糊状,用勺子盛扣炉中,面糊自然融成圆形,上撒芝麻,下抹胡麻油,明慢火烤熟。

好阳光的豆沙包,杭城有名的点心之一,先将鸡蛋中的蛋清分离出来,然后打蛋清,一直打到粘稠状,加入上好的生粉,将蛋清和生粉搅拌均匀,裹入豆沙,放入小火的油锅中养,油要采用清澈的、透明度高的上乘精装色拉油。小小的豆沙包,小火的油锅,看似简单至极,火候却是极难把握,处理失之毫厘,味道就差之千里了。这可真应了那句话:于平凡处见功力。

折叠 编辑本段 小妙用

1、治灼伤、烫伤、止血

被灼伤、烫伤时,将蛋清涂敷在创伤部位,几分钟后,你会觉得那种热辣辣的刺痛感马上得到缓解,反复涂抹几次,皮肤上的红肿就会消退下去。做家事时常不小心被菜刀之类割伤,而造成血流不止,此时可以使用蛋白来止血。将蛋白涂抹在纱布上,再敷在伤口上就好了,因为蛋白的成分具有凝固血流的作用可以止血。

2、是镀金物品良好的清洁剂

取一块质地细腻的绒布蘸蛋清涂在镀金制品上细细擦拭,即可光亮如新。如果物品表面已发暗,则可用蛋清(2-3只蛋的蛋清)和漂白粉(一汤匙)的混合液来拭清。

3、修补器皿

家中的玻璃制品、瓷器若打破时,可使用鸡蛋清加黏土进行修补。其方法是将玻璃制品或瓷器的两侧断面涂上调好的蛋清与黏土,然后对粘好,粘后不要马上使用,放1-2天后再使用。同样适用于部分摔掉的瓷器,这个办法还可以粘皮制皮开口的地方。

4、去黑头

(1)准备好清洁的化妆棉,将原本厚厚的化妆棉撕开成为较薄的薄片,越薄越好。

(2)打开一个蛋,将蛋白与蛋黄分开,留蛋白部分待用。

(3)将撕薄后的化妆棉浸入蛋白,稍微沥干后贴在鼻头上。

(4)静待10至15分钟,待化妆棉干透后小心撕下。

5、巧去污渍

先用生鸡蛋蛋清去除衣物表面上的粘胶,然后再将松散残余的粒点逐一擦去,最后放入肥皂液中洗涤,再用清水漂净即可。用蛋清来擦沙发、皮包之类皮革制品,不但能去污,还会有光泽,使之恢复原有的模样。另外煮鸡蛋时如果往水里撒些盐,万一蛋壳破了,蛋清遇到盐水会迅速凝固堵住裂缝,所以鸡蛋就不会被煮破。 6.蛋清可以作为粘合剂,是纯天然的~当涤纶制品损坏时可以将它涂抹至上,粘合性超强~不过由于是天然的,一经洗涤便会脱落还需再次粘合。

6、做面膜

1、新鲜蛋清胶原面膜蛋清胶原面膜鸡蛋一个、蜂蜜一小匙 取蛋清充分搅拌,至全部起泡沫,加入蜂蜜,继续搅匀即成。

2、涂于面部,使其自然干燥,再用清水洗净,可经常使用。

3、本面膜两种原料都有比较确实的美容嫩肤之效。其化学本质主要为蛋白质和单糖,二者皆为皮肤重要的营养成份。经常敷此面膜,有润肤除皱的效果。

折叠 编辑本段 民间验方

①防治疟疾新鲜鸡蛋1个,取蛋清和入白酒20毫升,调匀1次口服。固体蛋清固体蛋清预防用每周1次,连服2~3次;治疗用剂量加倍,发作前1~2小时顿服。

预防观察3593人,服药后半年中新发病244人,未发病人数占服药人数的93.24%。

与同年上半年比较,成梯形下降;与上年同期比较,也有较大幅度下降。

抗复发治疗,观察456例,服药后随访,复发44例,占服药人数9.7%。

治疗现症病人113例,痊愈94例,有效率83.2%。

副作用:服后有轻度恶心、呕吐,胃部不适等,可自行消失。

②治疗烧伤将新鲜鸡蛋置于75%酒精中消毒15分钟,按无菌操作在鸡蛋两端各打一小孔,让蛋清流入消毒碗内(用时配制)。

创面经清创处理后(如有水泡应剪掉),即用消毒棉球蘸蛋清液涂布,第1天2~3次。

一般6~15小时创面即形成淡黄色的痂膜,此时疼痛缓解,体液渗出停止或减少。

如痂膜形成不够完整或有龟裂现象,则再涂蛋清液,直至痂膜完整形成为止。

如发现痂膜下有化脓现象(多见于三度烧伤),应及时切开痂膜彻底排脓,再涂蛋清液。

一般均采用开放暴露疗法,同时床上设置被单、纱罩或蚊帐保护。

大面积烧伤可安装保温电灯,保持在25~31℃。

据一百数十例的观察,烧伤面积在10%以下的一、二度烧伤大多在10天以内治愈,少数在12~31天治愈;面积在10~20%的一、二度烧伤,一般在7~20天治愈,少数在37~60天治愈;面积在30%以上及深二度烧伤和三度烧伤并发感染的,治愈时间均较长。

实践证明,蛋清有收敛作用,能降低毛细血管的通透性,涂布后形成痂膜,起到了保护作用,能减少体液渗出,防止继发性休克的发生;同时痂膜又能防止不洁物质的污染和外来刺激,有减轻疼痛的作用。

③治疗体表炎症对早期疖肿、外伤性肿胀和严重的局部注射反应,局部敷蛋清,有止痛、消炎、防止化脓的作用;对已开始化脓的也有控制炎症扩展,促使炎症局限化的作用。

据36例观察,范围较小的,敷1次即见效,范围较大的,约3~4次亦可治愈。

用法:在患处先铺上厚约1厘米的脱脂棉片,略大于炎症范围;然后按上法取新鲜蛋清均匀饱满地倾于脱脂棉片上,上面再敷以盖布,胶布或绷带固定。

每日换敷1次。

对皮肤破损的外伤,则敷在破损处的周围,以免蛋白同痂皮粘在一起不易揭脱。蛋清蛋清④治疗宫颈糜烂宫颈部用生理盐水棉签揩拭后涂布新鲜蛋清(糜烂部多涂一些),而后再用饱蘸蛋清的棉球塞于宫颈处,次日取出。

连续3~5日为一疗程,若无效可继续进行第二疗程。

月经来潮时停止治疗。

观察32例,除7例用药一次中断治疗外,其余18例治愈,7例好转。

以宫颈糜烂并有出血者疗效最佳。

另用于产后宫颈、阴道炎症7例,治疗3次均愈。

此外,用新鲜鸡蛋清和入等量香油,混合后滴耳,治疗慢性化脓性中耳炎有一定近期效果。

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