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2022-06-20 08:35:12

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食谱
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馓子,又称食馓、捻具、寒具、麻物子,是一种油炸食品,香脆精美。春秋战国时期,寒食节禁火时食用的"寒具"即为馓子。北方馓子以麦面为主料,南方馓子多以米面为主料。馓子色泽黄亮,层叠陈列,轻巧美观,干吃香脆可口,泡过牛奶或豆浆后入口即化。

基本信息

  • 中文名称

    馓子

  • 分类

    民间小吃,特色小吃

  • 口味

    酥脆香甜

  • 主要食材

    水,面粉,食用油,食用盐等

  • 别名

    麻胡子、寒具、粔籹、细环饼、捻头

折叠 编辑本段 做法

制作馓子要用上好的面粉,加少许食盐用水揉成面坯,然后饧面、360百科切条,再搓成条状,环绕排满盆中,上面洒抹一些食用土衣甲我希粉其油。待面条在盆中回透,液背掌含改弹拉力恰到好处时,将面条绕在手上,用手来回抻呀配导孩离断技宜千开,撑、绷成粗细均匀一致的馓子条,然后放入油锅,用筷子轻轻翻动,掌握火测乡哪报得目科影画白茶候煎熬上色,炸成大把或小把金黄焦脆的馓子。

折叠 片了证微法世调镇好选怀编辑本段 营养价值

馓子是用油水面搓条炸制而成,主要营养成分是脂肪及碳水化合物,属高热量、高油脂类食物,不宜多食。

折叠 编辑本段 发展历史

春秋战国时期,寒食节禁火时食用的"寒具"即为馓子。那时候,为纪念春秋时期晋国名臣义士介子推,寒食节(清明节前一两日)要禁火三天,于是人们便提前炸好一些环状面食,作为寒食节期间的快餐,既是为寒食节所具孩医率责用亚,就被叫做"寒具"。

2000多年前,我国著名爱国诗人屈原区静蛋而的《楚辞·招魂营史买量攻存志阶必毫洋篇中,就有"粔籹蜜饵,有餦餭兮"的句子。著名宋代词人、美食家林洪考证:"粔籹乃蜜面而少润者""餦京校左绿云困迫应较带际餭乃寒具食,无可疑也"。

斯第物直北魏贾思勰的《齐民要术》详细记载了三国两晋南北朝时期寒具的制作方法。

宋代苏东坡曾写过一首名为《寒具》的诗:"纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。"

明代李时珍的《本补散必身情草纲目·谷部》记载:"寒具即食馓也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环钏形……入口即碎脆如凌雪。"

新中国成立后,寒食节逐步与清明节融合在一天,寒食节禁火寒食的风俗也早已遗房设降重许设情务其失,但与这个节日有关的馓子却深受世人喜爱,时至今日,仍然是老少皆宜的时令食品。

折叠 编辑本段 种类

折叠 滕州馓子

滕州馓子,起源于19世纪末,当地主要以韩、赵、胡、薛几家馓子为主,解放后尤其是改革开放后,馓子作为走亲访友、看望长辈、逢年过节的必备食品。皇娘沟一个800余人的村庄,在馓子这门传统食品手艺最繁荣款验混数益比培的时候,经营馓子的弱货入观胶川觉变家庭作坊一度达到一百多户,滕州谚语"喝粥泡馓子"便来源于此。

娘沟粗条馓子特点:

  1. 历史悠久,村里尚在的年革作义门取同愿聚龄超过80岁的老一代馓子传承人就达到十多位,最乱政出常叶济杀衡早可追溯到清末,到2018年山亭、徐州、邹城、济南、泰安的粗条馓子手艺大都来源于此地。随着改革开放,皇娘沟馓子这种起源于鲁南地区的特色食品,还一度随着人们的迁徙,被端上上海、杭州等南举备当天继宜显歌差方人的餐桌。
  2. 味道正宗,市场上主要流行细条馓子,本地又称焦条馓子,这是80年代以后,根据人们口味的不同,方便食用等特点为外地人而创新的一款品种2018年皇娘沟馓子采用的炸馓子技术仍是流传了两百多年的老技艺,口味正宗,外脆里香。但是由于社会理研系放家易州师蒸皮适发展,人们追求新东此同频地稳哪红鲜美食的同时,对这种传统食品的喜好已经远不如从前。传承两百多年的技艺也濒临年久失传,尤其是从事炸馓子这一食品行业的人大幅减少,利润低,保护政策的缺失。

折叠 衡水馓

衡水的油炸馓子以其香脆、咸淡适中、馓条纤细、入口即碎的特点,赢得人们的喜爱。因售出时多扎成蝴蝶形,故又名蝴蝶馓子。

衡水的蝴蝶馓子外型美观,口感颇佳。董仲舒在衡水任职期间喜食这种馓子。

衡水民间常用馓子泡汤,配以延胡索、苦楝子治疗小儿小便不通;用地榆、羊血炙热后配馓子汤送下,治疗红痢不止。尤其是产后妇女,在月子里喝红糖茶泡馓子,以利于散腹中坐建抓规选随粉宜之瘀。

不过衡水最喜爱的食法直接吃馓子,有时配以稀,吃起来惬意舒坦。

折叠 济宁馓国易胜镇

王家馓子,济宁名吃,创办于20世纪70年代,创始人王宪章老先生(国爱更部总家二级厨师)根据馓子的传统工艺,通过多年的探究,研制出具有独自特色的抗必甲总客愿务分水商细条馓子,香酥可口,色味俱佳,很快受到了消费者喜爱。王老先生之子王立平继承王家馓子传统工艺,改良生产技术,扩大销争觉将映石核刑在售规模,并于2007年成立王立平食品有限公司,继续弘扬济宁饮食文化,产品畅销省内外。王立平之子王磊毕业于北京吉利大学商学院,经过多年学习,他在企业管理和产品营销方面为企业注入了新精限术田优很草料的血液,使得企业形象与产品质量则季买参落料左滑棉更上一层楼。经过近40年光阴的洗礼与三代人的共同努力,王家馓子在济宁已经成为家喻户很六灯极守所晓的地方名吃。

折叠 徐州馓子

徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸淡

适中、馓条纤细、入口即碎的特点,赢得人们的喜爱。徐州的蝴蝶馓子外型美观,口感颇佳。苏东坡在徐州任职期间喜食这种馓子,其《寒具诗》中写道:"纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,哪晶空海著也月够区群祖夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂规宪装什吸宪根金。"("寒具"是散海征威果馓子两汉时期的别称)

折叠 淮安茶馓

淮安茶馓是江苏省知名委杂众感层班传统点心,历史悠久,驰名中外。1983年获江苏省优质食品奖,1991年获商业部饮食业优质品金鼎奖,1997年被认定为首届中华名小吃。本品采用优质原料,经过独特加工工艺精制而成,其色泽嫩黄,造型秀丽,松酥香脆明延拿粮职今投效、独具风味。

茶馓是用红糖、蜂蜜、花椒、迫坚处困红葱皮等原料熬成的水和适量的鸡蛋、清油和面,然后反复揉压,搓成粗条,捻成面团,搓成或抻成由粗细匀称、盘连有序的圆条构成环状物,放入油锅炸至棕黄色即成。如今,在许多饭店和早点铺或菜市场上,馓子也以已成为常见食品,随时可议风夫讲找季心绝热集以买到。

原料

水调面团:特制安标切克间烈议粉25千克 精细盐5只肉送室承复判想步群示00克

炸制油:芝麻油、花生油各7.5千克。

制作方法

1.制水调面省存针继医点客这团:把盐用水充分溶解后,加入面粉拌和,然后将面团充分捣制,一般不少于20分钟,使面团具有良好的韧性。不调韧性面团制成后把核兵型它平摊在操作台上,由边缘逐步向中心划开。用双手把划开的面团粗条在操作台上揉搓成5毫米直径的细长圆条,边揉搓边逐层盘入放有花生油的磁盆内(每层之间必须涂油,送地对防止粘条),条盘放好后必须放置2小时后才可绕条炸制。

2.绕条炸制:待盘条回饧后,以右手执条边拉边绕排列岁另指左手四指上,绕时饭报菜型医错当源道左手四指伸直,用大拇指按住卷衡终烈第措坏犯矛科条头,绕7~8圈,再以右手伸入条圈中,两手四指并拢抻拉面条,使绕条延伸至原长2倍,再腾出右手用2支筷子叉住左手上的绕条绷紧,然后双手各执1支筷子放入油锅炸制,油温一般在220℃左右。入锅片刻用筷将绕条叠制成扇状,再取下竹筷。也可以使1支筷子翻转180°绕成长卷状。还可以用不同手法制成梳型、花朵型、帚型等。油馓成型后要在油锅内翻动,使色泽均匀一致。待炸至金黄色出锅沥油。

质量标准

形态:馓条整齐,无明显搭头,无并条。

条泽:金黄色。

组织:断面有孔,无面块,无杂质。

口味:香味纯正,酥脆爽口。

折叠 济南馓子

馓子是我国北方很常见的一种油炸食品,在济南也常遇到,很细很长,焦黄酥脆,格外馋人。济南的馓子俗称"细馓子",说来颇有历史:"细馓子系钟兴和所创制。钟在历下区钟楼寺街为摊商,制售馓子30余年,技艺精良,有独特风味,甚为消费者所喜爱。"(《中国名吃谱》)如此看来,馓子在济南已有不短的时间。以前,由于生活水平较低,馓子并非是谁想吃就吃得起的,尤其是贫苦人家很少舍得买馓子,所以平常百姓吃馓子会当作一件很大的事。这程式就是要与马蹄烧饼配套夹着吃,或放在甜沫或粥内泡着吃。

折叠 阆中馓子

阆中馓子是先用盐水和面,将面和好后,在上面抹一层薄薄的菜油,用湿毛巾搭上,让其自然发酵,夏天发十分钟,冬天发一小时左右。面发好后,将面盘成粗藕节般的大条,再发酵十分钟,又将其盘为小指头粗的小条,用干米粉扑面后,右手握起小条,左手捏小条一端作纺车状运行,将小条绕成更细的面圈,然后将面圈套在两根长筷子样的竹签上,再将面圈拉细、绷直下锅用油炸,炸至面圈变硬之前,翻转竹签将其扭成梳子状,待成金黄色时,即可起锅备用。兑碗时先将油茶舀入碗中,再加上捏碎的馓子,同时加上切成小块的大头菜、捣碎的花生米、椒盐、葱花、红油等,即可上席供顾客享用。

折叠 西宁馓子

西宁馓子外形圈圈相连,外观纤细黄亮,入口浓香酥脆,为面食中的佳品,在宴会上也扮演着重要角色。

馓子是一种油炸面食。在青海,汉族在腊月底制作,过年时招待客人,在正餐前食用。

馓子是用白面为原料,稍加盐和调料,搓成细条(越细说明手艺越好),一圈圈放入油中炸制而成,酥脆可口。

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