2022-05-23 08:57:12

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发糕是以大米为主要材料制成的传统美食,是一种大众化的饼类食物,广泛分布于北方与南方广大地区。其味清香,营养丰富,尤其适合老年人、儿童食用。

其中"龙游发糕"为非遗产项目,制作工艺独特。另外如岳阳惠州等地的发糕,都各具特点。配料考究,成品色泽洁白如玉、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘。其最大的特色是在制作过程中加入适量糯米酒发酵而成。

基本信息

  • 中文名称

    发糕

  • 外文名称

    steamed sponge cake

  • 主要原料

    纯粘米,加糖、发粉或糕种

  • 是否含防腐剂

  • 适宜人群

    一般人群

  • 代表地区

    龙游、岳阳、惠州等

折叠 编辑本段 做法

折叠 南瓜发糕

原料:南瓜、自发粉、牛奶、干果

做法:

1、把南瓜去皮、切块、煮熟,捣成泥状;

2、趁热加入自发粉和热牛奶,因为发酵需要一定的温度,与做小南瓜不同的是,做南瓜发糕要调成比较稀的南瓜糊,即需要一定的流动性;

3、将南瓜糊放入密封容器内,在室温条件下放置1-3小时,等它体积膨胀一倍之后,隔水蒸20分钟即可。

点评:南瓜发糕的口感非常松软,而且有一种面粉制品的特别香味,是早餐的上佳选择。发糕里面也可以随个人口味加入各种干果,比如枸杞、葡萄干、核桃仁、红枣等等。

折叠 玉米发糕

菜 名:玉米发糕

主 料:玉米面150克,小米面50克,普通面粉200克, 干红枣20个,葡萄干20克,白糖40克,干酵母5克,水约280ML

做 法:

1、干红枣洗净后用温水浸泡一个小时,葡萄干洗净。

2、将玉米面、小米面、面粉与白糖、干酵母混合。

3、倒入水,调成稀稠适中的面糊。

4、模具内薄薄涂一层油(防沾),放上一些葡萄干。

5、将面糊倒入模具内一半高,放在温暖处发酵,约40分钟。

6、等面糊发至模具9成满就可以了。

7、表面再放上一些红枣和葡萄干,放入蒸锅大火蒸35-40分钟。

爱心提示:

1、水量仅供参考,调成的面糊要稀稠适中。夏天可用凉水,其他季节要用40度以下温水

2、小米面可以不放,也可换成等量玉米面或普通面粉

3、杂粮的总量不能超过面粉,最多1:1的比例,否则会影响发酵,口感也会粗糙

4、不用模具的话,放入蒸笼中蒸最好,事先在笼内放好屉布,调好的面糊倒进去,发酵好后直接蒸

5、面糊调好后要放入蒸制的容器内再进行发酵,不能发酵好后再换容器

6、蒸的时间要根据容器大小进行调整,蒸的过程中不能开盖

折叠 蜜枣甜发糕

主 料:面粉500克,发酵面180克,白糖120克,碱水适量,蜜枣100克做法:

1 将发酵面放入盆内,加清水搅成面浆,再加入面粉和匀,发酵约2小时,加入碱水,白糖揉匀,把面团反复用力搓揉上劲后,放入铺垫湿纱布的模具内,用湿布盖严,饧至面团膨胀起泡时待蒸;蜜枣洗净去核备用。

2. 在饧好的面团上均匀撒按上蜜枣,连同纱布一起提入蒸笼,盖严盖,上屉蒸30分钟,取出切块装盘即可。

爱心提示:

膨松饱满,富有弹性,清香甜润,味美可口。

面团反复搓揉上劲,以便大量空气进入,有利于发酵膨胀。

碱要使准,以免影响口感。

蒸制时需用旺火。

折叠 甜发糕的做法

主料

鸡蛋1个,面粉、玉米面各少许,蜡纸1张。白糖、牛奶,发酵粉各适量。

做法

1、将鸡蛋打散,边打散边加白糖,直至蛋液发白起泡.再将面粉、玉米面,发酵粉,牛奶一起加入搅拌均匀,做成柔软面坯。

2、在蒸笼中铺一张蜡纸.将搅拌好的面坯铺在蜡纸上,放入燕锅用大火蒸30分钟,取出晾凉后切块装盘即可。

爱心提示

鸡蛋一定要打得起泡,不然会蓬松不起。

一定要搅拌至用筷子挑起面浆不会断。

蒸糕时不可揭盖。

折叠 红糖发糕

主料

  • 小麦面粉200克

辅料

  • 酵母(干)3克
  • 枣(干)适量

调料

  • 红糖40克
  • 水200克

做法

1、红糖溶解,放凉至温,放入酵母搅拌,红枣洗净切碎

2、将红糖酵母水和面粉和成较稀的面团,发至两倍大

3、稀面团倒入涂油的模具里,表面撒些红枣粒,蒸20分钟即可

折叠 红枣鸡蛋发糕

主料

  • 小麦面粉150克
  • 鸡蛋2个
  • 枣(干)10颗

辅料

调料

水70克

白砂糖30克

做法

1、鸡蛋打入盆,直接加入清水、酵母粉、白砂糖,用蛋抽搅拌3分钟左右(耐心好的话,也可以一样一样加,先加白糖,打匀后再加溶化了发酵粉的水,搅拌均匀)

2、加入面粉,搅拌均匀

3、加入1/3的红枣肉拌匀

4、到入耐高温的碗中

5、盖上一张保鲜膜,放30几度的温度中发酵50分钟

6、看到发酵到1倍高度的时候,就撒上剩下的2/3红枣肉

7、入蒸锅,中大火蒸40分钟,中途不要开盖子

8、蒸好后焖个5分钟就可以出锅的,蒸的时间不够的话容易夹生发粘,蒸好的发糕中间是略突起的,如果是凹的话,那是发酵过头了,可能会略酸,但也能吃的

折叠 烹饪技巧

  • 1、面粉稍微多点少点都是可以的,不要过分稀即可;
  • 2、红枣也可以按自己喜好多放点;
  • 3、白砂糖可以按自己的喜好多点或者少点,要考虑到红枣也略甜的。

折叠 黑糖发糕

主料

黑糖

发糕粉

做法

1、先将发糕粉过筛;黑糖和水搅拌均匀至无糖颗粒状备用。

2、将作法1的所有材料放入钢盆中,以打蛋器搅拌至均匀无糖颗粒状的面煳,静置约20分钟,备用。

3、蒸锅预热至水开后,将作法2的面煳装入模型中,放入蒸笼以中火蒸约20分钟左右即可取出。

折叠 编辑本段 营养价值

成品色泽洁白如玉、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘。其最大的特色是在制作过程中加入适量糯米酒发酵而成,营养丰富,尤其适合老年人、儿童食用。

折叠 编辑本段 生产制作

发糕制做较为讲究,首先要选择精白的糯米除去沙石等杂质,并用清水反复冲洗干净,再放在清水中浸泡3-6小时,待米粒泡胀后,滤水把湿米磨成米浆。接下来,要将米浆过滤除去颗粒物,加上白糖(或红糖)、发酵粉,搅匀后倒入特制的蒸笼内。待蒸锅里的水烧开后将蒸笼放入,盖上锅盖,保持火候蒸40分钟左右,就可取出放凉,切成小块便可食用。发糕取其"发"字,普遍用于人生各种礼仪的专用食品,如寿诞、进宅、婚嫁等,只要在发糕上面贴上红纸剪成的"喜"就可作为贺礼的吉祥物品。 因其制作的成品往往混有花红粉且规模巨大,故又被称作大红发糕。大红发糕取其"发"字,普遍用于人生各种礼仪的喜事当中,可视作是喜事专用食品。在惠州,寿诞、出生、婚嫁诸俗中对之颇有讲究。一般是将大发糕切成小块、或作为贺客诸亲的回礼,或分发邻里乡亲,今城中居民在近郊农民仍甚讲究。 制作发糕一般使用纯粘米,加糖、发粉或糕种,用大盛器蒸成巨大规模,蒸好的糕点如发得很大,尤令主人欣慰。

折叠 编辑本段 食用指南

发糕若放至第二天才食用,食用前宜再蒸一下,以免太硬。

发糕也是专用食品,在惠州十分风行,但平时也是不上市的,所以平时并不常见。

折叠 编辑本段 饮食文化

关于发糕的来历,有一段有趣的传说:据说有一天,一位农家小媳妇在拌粉蒸糕时,不小心碰翻了搁在灶头上的一碗酒糟,眼看酒糟流进米粉中,小媳妇急得直想哭,可是她不敢声张,怕遭到公婆的责骂,只得把沾了酒糟的米粉依旧拌好放在蒸笼里蒸。谁知由于酒糟的发酵作用,这一笼糕蒸得特别松软可口,还有一股微微的酒香。于是,大名鼎鼎的发糕就流传开来,这也是一个美丽的错误吧。

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