2020-09-25 03:42:49

白切鸡

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白切鸡又叫白斩鸡,是中国八大菜之一粤菜系鸡肴中的一种,始于清代的民间酒店。

白切鸡通常选用细骨农家鸡与沙姜、蒜茸、葱等食材,慢火煮浸后,晾干切块。

成菜后,色洁白带油黄,皮爽肉滑骨香,清淡鲜美。

白切鸡是岭南地区的菜,多选用三黄鸡做主料,分布于两广海南地区

基本信息

  • 中文名称

    白切鸡

  • 英文名

    the Soft-Boiled Chicken

  • 主要食材

    嫩公鸡,姜

  • 分类

    粤菜

  • 口味

    清淡鲜美

  • 流行地区

    全国

  • 出自

    广东省清远市

折叠 编辑本段 菜品起源

白切鸡始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故又称"白斩鸡"。又因其用料,广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营"白斩鸡",不仅用料精细,而且还用熬熟的"虾子酱油"同鸡一起上桌蘸食。

折叠 编辑本段 菜品制作

折叠 所需食材

  • 清远白切鸡·食材

原料:清远鸡1只、葱500克、姜1块

调料:生抽1大匙、黄酒3大匙、盐2~3小匙、白糖1小匙

  • 湛江白切鸡·食材

原料:湛江鸡1500克,沙姜20克,生姜片、0克,葱5克

调料:盐、鸡粉、白糖、味精、料酒、花生油、香油各适量

折叠 烹饪步骤

  • 清远白切鸡

1、铸铁锅锅底铺满小葱,摆些姜片。

2、将鸡清理干净,鸡肉表面抹少许盐和黄酒,放入锅中,在鸡肉上也放些姜片。

3、开中大火加热2分钟左右,看到有烟气冒出,转小火,盖上锅盖,在锅盖上放一些冰块,小火焖煮25分钟左右。开盖用筷子戳鸡腿部位,无血水冒出即可。

4、关火后取出鸡,放入冰水中浸泡10分钟;捞出鸡肉,擦干水分,将鸡肉切成块。取一些小葱和姜切成碎末,加适量盐、生抽、白糖,拌匀,倒入锅内剩余的汁水,拌匀,食用时蘸酱料即可。

  • 湛江白切鸡

1、把鸡洗净,切下鸡爪,切去爪尖。

2、蒸锅倒入半锅清水烧开,加入生姜片、葱、料酒,调入鸡粉、盐、味精,煮沸。

3、手提鸡头,将鸡身浸入锅中,氽烫片刻提起控水,重复数次后再将整只鸡放入锅中。

4、用小火煮20分钟,将鸡煮熟透,取出。

5、放入冰水中浸没冷激2-3分钟。

6、沙姜切末,加入少许鸡粉、白糖、盐、味精、香油,拌匀。

7、锅中倒入少许花生油,烧至六七成热。

8、用锅勺将热油淋入沙姜末中,制成蘸料。

9、熟鸡冷激好后取出,均匀抹上香油,改刀斩块。

1 0、装入盘中,与蘸料一同上桌即成。

折叠 要点提示

1. 浸鸡的具体时间要视鸡只的大小,肥瘦来决定,一般在18分钟~25分钟。水够多的情况下,时间可减少。水浅的话时间要适量增多。

2. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟,用"虾眼水"。再用冷开水过冷而成。鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部,以大脚筋紧缩,鸡腿肉紧实,鸡胸肉紧实为熟。

折叠 编辑本段 菜品特点

折叠 风味特点

白切鸡肉熟而不烂,皮爽肉滑,原汁原味,清淡鲜美。

折叠 营养价值

鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,含有丰富的蛋白质、铁、脂肪等营养成分,其消化率高,很容易被人体吸收利用。鸡肉还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类、矿物质及多种维生素。有增强体力、强壮身体的作用。对营养不良、畏寒怕冷、贫血等症有良好的食疗作用。

折叠 编辑本段 食用禁忌

  • 搭配禁忌

鸡肉忌与甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子同食会导致腹泻;与芥末同食会上火。

  • 宜忌人群

感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人,肥胖症、患有热毒疖肿之人,高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食鸡肉;鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用鸡肉;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉。

折叠 编辑本段 菜品荣誉

1988年7月27日,泮溪酒家白切鸡获商业部优质产品金鼎奖。

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