2017-03-06 11:00:22
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油脂 - 油和脂肪 免费编辑 修改义项名

所属类别 :
分子生物学
分子生物学
编辑分类

油脂的主要生理功能是贮存和供应热能,在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时,大约可以产生39.8千焦的热能。

基本信息

  • 中文名

    油脂

  • 导演

    兰德尔·克莱泽

  • 类型

    爱情 / 歌舞

  • 主演

    约翰·特拉沃塔奥莉维亚·纽顿·约翰,斯托卡特·詹宁

  • 片长

    110 min

  • 上映时间

    1978年6月16日美国

折叠 编辑本段 简介

油脂类食品油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。

其中,油是高级不饱和脂肪酸甘油酯,脂肪是高级饱和脂肪酸甘油酯,都是高级脂肪酸甘油酯,是一种有油脂食品油脂食品机物。植物油在常温常压下一般为液态,称为油,而动物脂肪在常温常压下为固态,称为脂。油脂均为混合物,无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一,也是一种重要的工业原料。

折叠 编辑本段 脂肪

用弱极性的脂肪性溶剂(如乙醚、石油、醚、苯、氯仿等)从动植物组织中萃取出的不溶于水的物质。其中最重要的有油脂、类脂和蜡三类。油脂是脂肪族羧酸与甘油所形成的酯,在室温下呈液态的称为油,呈固态的称为脂肪。从植物种子中得到的大多为油,来自动物的大多为脂肪。油脂中的脂肪酸大多是正构含偶数碳原子的饱和的或不饱和的脂肪酸 ,常见的有肉豆蔻酸(C14)、软脂酸(C16)、硬脂酸( C18 )等饱和酸和棕榈油酸(C16,单烯)、油酸(C18 ,单烯)、亚油酸(C18 ,二烯) 、亚麻酸(C18,三烯)等不饱和酸。某些油脂中含有若干特殊的脂肪酸,如桐油中的桐油酸,菜油中的油菜酸,蓖麻油中的蓖麻酸,椰子油中的橘酸等。油脂根据其饱和程度可分为干性油、半干性油和非干性油。不饱和程度较高,在空气中能氧化固化的称为干性油,如桐油;在空气中不固化的则为非干性油,如花生油;处于二者之间的则为半干性油。

折叠 编辑本段 分布

油脂分布十分广泛,各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂,特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织,油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%~20%。他们是维持生命活动的备用能源。当人进食量小,摄入食物的能量不足以支付集体消耗的能量时,此时人就会消瘦。油脂油脂[1]

折叠 编辑本段 化学性质

油脂密度一般比水小,没有固定的熔沸点。

油脂中的碳链含碳碳双键时(即为不饱和脂肪酸甘油酯),主要是低沸点的植物油;油脂中的碳链为碳碳单键时(即为饱和脂肪酸甘油酯),主要是高沸点的动物脂肪。

其中油可以进行加成反应(如氢化),油和脂都能进行水解。

C17H35COOCH2

C17H35COOCH+3NaOH→(加热)3C17H35COONa+CH2OHCHOHCH2OH

油脂C17H35COOCH2

C17H35COOCH2 酸

C17H35COOCH +3H2O→(稀硫酸.加热)3C17H35COOH+CH2OHCHOHCH2OH

C17H35COOCH2

油脂是食物组成中的重要部分,也是同质量产生能量最高的营养物质。1g油脂在完全氧化(生成二氧化碳和水)时,放出热量约39kJ,大约是糖或蛋白质的2倍。成人每日需进食50~60g脂肪,可提供日需热量的20%~25%。

脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下,进行水解,生成甘油(丙三醇)和高级脂肪酸,然后再分别进行氧化分解,释放能量。油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。

编辑本段作用

油脂能增加食物的滋味,增进食欲,保证机体的正常生理功能。但摄入过量脂肪,可能引起肥胖、高血脂、高血压,也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。保持体温,人体的备用油箱,重要的功能物质,合成其他物质的原料,承担多种生理功能。

折叠 编辑本段 分类

液态油类可根据它们在空气中能否干燥的情况分为:干性油、半干性油和非干性油三类。除三甘油酯外,并含有少量游离脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和维生素等。

化合态的或游离态的脂肪酸,有饱和的如月桂酸、软脂酸、硬脂酸等。

有不饱和的如油酸、亚油酸、亚麻酸等。油脂不溶于水,溶于有机溶剂如烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等。在较高温度,有催化剂或有解脂酵素存在时,经水解而成脂肪酸和甘油。与钙、钾和钠的氢氧化物经皂化而成金属皂和甘油。并能起其他许多化学反应如卤化、硫酸化、磺化、氧化、氢化、去氧、异构化、聚合、热解等。主要用途是供食用,但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等。

油脂的氢化

不饱和程度较高、熔点较低的液态油,通过催化加氢,可提高饱和度,转变成半固态的脂肪。由液态的油转变为半固态的脂肪的过程,称为油脂的氢化,也称油脂的硬化。这样制得的油脂叫人造脂肪,通常又称为硬化油。硬化油不易被空气氧化变质,便于储存和运输,可作肥皂、人造黄油的原料。

油酸甘油酯通过氢化反应转变为硬脂酸甘油酯的化学放映方程式如下:

CH2OOC-C17H33                                     CH2OOC-C17H35  |                                                          | CHOOC-C17H33   +  3H2 --(催化剂,加热)-->  CHOOC-C17H35 |                                                          | CH2OOC-C17H33                                     CH2OOC-C17H35

(油酸甘油酯)                                      (硬脂酸甘油酯)

折叠 编辑本段 制法

制法有压榨法、溶剂提取法、水代法和熬煮法等四类。所得的油脂可按不同的需要,用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。

动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源

在室温下呈固态或半固态的叫脂肪,呈液态的叫油。脂肪中含高级饱和脂肪酸的甘油酯较多,油中含高级不饱和脂肪酸甘油酯较多,天然油脂大都是混合甘油酯(即R、R′和R″不相同或不完全相同)。各种油脂都是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物。一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值(1g油脂皂化时所需KOH的毫克数)反映。皂化值越小,油脂的平均分子量越大。油脂的不饱和程度常用碘值(100g油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数)来表示。碘值越大,油脂的不饱和程度越大。油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值(中和1g油脂所需KOH的毫克数)表示。新鲜油脂的酸值极低,保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大。有些油类在空气中能形成一层硬而有弹性的薄膜,有这种性质的油叫干性油(碘值大于130),例如桐油和亚麻油。蜡跟油脂一样,也是广泛存在于自然界中的酯类。蜡的主要成分一般是含有偶数碳原子的高级饱和脂肪酸跟高级一元醇组成的酯,例如,白蜡的主要成分是蜡酸蜡酯,蜂蜡的主要成分是软脂酸蜂蜡酯,鲸蜡的主要成分是软脂酸鲸蜡酯。由于习惯的原因,有些称蜡的不是酯类。例如石蜡是高级烷烃,高聚乙二醇是合成蜡。

由于脂肪酸为一种酸,因此可用显碱性的肥皂洗去。

油脂是人体重要的供能物质,并能在人体内储存起来,成为维持生命活动的备用能源物质。

折叠 编辑本段 食用建议

“不饱和脂肪酸”较多的油类:包括大豆油、葵花油、玉米油、红花油、胡麻油等;适合膳食荤素搭配的各类人群食用,特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。

“单不饱和脂肪酸”较多的油类:包括橄榄油和茶籽油,适合膳食荤素搭配的各类人群食用,因其降血脂效果较好,特别适合中老年人和高血脂症患者。

各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类:包括花生油和芝麻油;适合各类人群食用。

“饱和脂肪酸”较多的油类:包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。

折叠 编辑本段 行业与未来

油脂行业主要分工业油脂和食用油脂。食用油脂中又分为植物油脂和动物油脂。作为目前市场主导的植物食用油脂,其主要原料为来自国外的大豆等,所以一般油脂企业分布于沿海地区,比如山东,辽宁,广东,江浙等地。另外,油脂压榨过程产生的豆粕等副产品又在油脂行业旁边形成了一个饲料产业链,支持着养殖等行业的发展。

油脂行业的岗位需求主要涉及到车间操作,检验化验,仓储物流等,另外带动了大量机械化安装维修,饲料加工等副产业在其周围。所以,从大型的工程技术师,到项目管理,这都是油脂行业需要的人才。

未来

目前油脂行业动向完全掌控在国外手中,因为国内油脂加工原料长期依赖于国外进口,作为农业大国的中国,我国已经开始对油脂加工业大力度进行保护,在未来,我国将摆脱目前一方油养一方人的局面,让国内的土产大豆成为主料,让人民摆脱掉吃国外油的局面。

油脂加工产能在需求的拉动下持续扩大

随着我国人口增长、生活水平提高和城镇化进程加快,我国食用油消费需求在总量上将继续保持刚性增长的趋势。天拓咨询预计未来5年间,我国大豆压榨量将以6%的速度增长,到2015年达到5800万吨;菜籽压榨量将在1150万吨上下波动;棕榈油消费量将以6%的速度增长,到2015年达到795万吨。据此估计,2015年我国居民消费需求总量将达到2900万吨。大豆压榨的产能从2005年的6000万吨,至2007年的8000万吨,直至今天已经突破了10000万吨,一直在需求的拉动下疾行无阻。可以预计,需求的强劲增长将拉动油脂加工产能进一步扩大。

行业经营水平不断优化,集中度持续提高

优化来自两方面:一方面一些进取的企业将通过技术引进或自主创新,不断改进生产设备,升级生产工艺,提升生产效率,完善安全生产制度和流程,提升品牌营销水平;另一方面,产能过剩带来的激烈竞争,将给两类缺乏竞争力的企业带来致命的打击,一类是扩张过快但资金实力不够的企业,一类是在布局、设备、规模、管理方面缺乏竞争力的中小企业。2004年的大豆风波、2005年不断下跌的行情都导致大量工厂在2005年和2006年关闭,1700万吨产能彻底退出市场。此外,随着消费的不断升级,消费者用“嘴”投票,也会淘汰一些生产技术落后、创新能力缺乏、品牌营销能力薄弱的企业。随着行业经营水平的优化,供需矛盾将有所缓解,竞争格局将趋于稳定,行业整体的盈利水平也将有所好转。一些规模较大、资金实力较强的企业或者产品具有一定差异化的企业将在激烈的竞争中获胜,吞并掉被淘汰企业。这将推动行业集中度进一步提升。行业排名前11的企业产能在2006年约占行业总产能的72%,到2009年,这一数字已经上升为76%。

小包装化率持续提高

中国小包装食用油消费从2003年的210万吨增长到2010年的560万吨,年均增长15%;小包装油所占食用油总量的比例从2003年的12%增加到2010年的23%,未来这一比例仍将持续提高。

现代渠道份额持续扩大,但传统渠道仍不可或缺,同时电子商务渠道不容忽视

现代渠道以微小的数量比例,贡献了零售渠道一半的销售额。零售店铺“大吃小”的趋势仍然持续。传统渠道贡献着快速消费品零售总额50%的份额,中小型粮油企业仍然会把传统渠道作为主要销售渠道。事实上,传统渠道也并非一成不变,在城市化的进程中,传统的“夫妻老婆店”已越来越多地转变为独立的现代小超市或便利店。同时,政府也越来越重视传统农贸市场的建设。2011年6月,国务院总理温家宝主持召开国务院常务会议,研究部署促进物流业健康发展工作。会议指出,要加大对农产品批发市场、农贸市场的政府投入和政策扶持,这对传统渠道的发展无疑是个利好。

2010年全年中国网络购物金额占中国社会消费品零售总额的比重增至3.2%(美国约为9%),达到4610 亿元。过去三年,网购市场复合增长率89.1%;预计未来四年,仍将维持42.7%的复合增长率。网络购物降低了渠道成本,为消费者提供了便利和实惠,因而获得了如此迅猛的发展。2010年食品网购市场容量约110亿元,未来5年复合增长速度在50%以上。目前已经有少量的食用油品牌在网上销售,随着物流效率的提升和同城网购的发展,食用油上网的规模将迅速提升。

供应商话语权将有所增强

从食用油行业来看,由于毛利率低,进驻商超所需的各类费用吞噬了粮油企业的利润,进驻现代渠道是赔本赚吆喝已经成了客观事实。供应商与现代渠道的博弈中,是否供应商永远处于下风?答案并不是这么绝对,韩国的例子说明供应商也可能获得胜利。2006年,沃尔玛和家乐福相继宣布退出韩国市场。学者们经过深入分析,发现两个主要原因导致了这个结果:其一,在韩国,零售商面对的是行业协会或联盟,而不是成千上万家规模不大的供应商,韩国的供应商“得罪不起”,因此,零售商不能像在中国一样收取进场费;其二,韩国政府的商业立法和政策监管也在一定程度上阻碍了外资零售企业的扩张。在韩国,外资申请开店要举行听证会,一般由行业协会牵头,当地政府、居民以及供应商、零售商参与讨论,这显然对外资零售商不利。即使最终申请通过,也会出现耗时长,导致开店速度缓慢等问题。中国政府已经开始重视商超渠道压榨供应商的现象,相信假以时日,政府立法出台,加上行业联盟的努力,这种赔本赚吆喝的现象将有所改观。

折叠 编辑本段 电影

《油脂》

基本资料

电影图片(15张)电影名称:

《油脂(火爆浪子)》Grease 1978《油脂》《油脂》

导演:兰德尔·克莱泽

主演:约翰·特拉沃塔奥莉维亚·纽顿·约翰斯托卡特·詹宁

类型:爱情 / 歌舞

上映日期:1978年6月16日美国

片长:110 min

职员表

▪ 制作人:阿伦·卡尔/Allan Carr;Neil A. Machlis;Robert Stigwood ▪ 导演:兰德尔·克莱泽/Randal Kleiser ▪ 副导演(助理):Jerry Grandey;Paula Marcus;Lynn M. Morgan ▪ 编剧:阿伦·卡尔/Allan Carr;Jim Jacobs;Warren Casey;Bronte Woodard;Jim Jacobs ▪ 摄影:Bill Butler ▪ 剪辑:John F. Burnett ▪ 选角导演:Joel Thurm ▪ 艺术指导:Philip M. Jefferies ▪ 服装设计:艾伯特·沃斯基/Albert Wolsky ▪ 布景师:James L. Berkey

剧情简介

珊迪爱上了学校“硬汉帮”的头头丹尼,为了能和他配对,原本端庄稳重的珊迪变得赶时髦潮流,使得丹尼回头追求她。

幕后花絮

·片中的丹尼最初应该由亨利·温克尔扮演,但由于丹尼的角色同他以往扮演的角色如出一辙,于是温克尔最终放弃。

·苏珊·戴伊和德博拉·拉芬曾是桑迪角色的最初人选,其中的苏珊·戴伊因经济人的劝阻而放弃。

·露西·阿纳兹曾是里佐角色的最初人选,但她的母亲露西·鲍尔拒绝让她到派拉蒙公司试镜。

·由于拉链意外破损,奥莉维亚·纽顿·约翰在最后一场戏中不得不穿上被缝死的裤子。

参考资料

阅读全文

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