2017-03-07 14:12:30
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米线 - 食物 免费编辑 修改义项名

所属类别 :
小吃
小吃
编辑分类

米线,汉族传统风味小吃,云南称米线,中国其他地区称米粉。

米线用米制成,长条状,截面为圆形,色洁白,有韧性,于开水中稍煮后捞出,放入肉汤中,一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱,趁热吃。粉丝与其类似,但口感不同。

古烹饪书《食次》之中,记米线为"粲"。人们习惯叫米线"酸浆米线"、"酸粉"、"干米线"、"米粉"。其含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等,具有熟透迅速、均匀,耐煮不烂,爽口滑嫩,煮后汤水不浊,易于消化的特点,特别适合休闲快餐食用。

基本信息

  • 中文名称

    米线

  • 分类

    小吃

  • 外文名称

    Rice noodle

  • 口味

    爽口、滑嫩、可口

  • 主要食材

    米线

折叠 编辑本段 简要介绍

 米线是对一种云南食品的特称,其他地方产出的同样食品有时称作米粉,但做法不同但有时候米线和米粉是不相同的。米线一般较细,而米粉则较粗。250px-米线_Rice_Noodles_-_原味小吃_Yuanwei_Xiaochi_Y3.jpg250px-米线_Rice_Noodles_-_原味小吃_Yuanwei_Xiaochi_Y3.jpg

米线用米制成长条状截面为圆形色洁白有韧性于开水中稍煮后捞出放入肉汤中一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱趁热吃。粉丝与其类似但口感不同。

著名的米线当推过桥米线。过桥米线起源于云南蒙自有100多年的历史。其特殊的地方在于肉汤和佐料肉汤含有一层厚厚的鸡油用于保温。肉汤温度接近滚烫但鸡油阻止了蒸汽的挥发所以外观看不出其滚烫来。吃的时候现把切得极薄的猪瘦肉片和打开的生鹌鹑蛋放入肉汤用筷子稍微搅拌使生食充分烫熟。然后把米线拨入肉汤加入上述的其他佐料拌匀食用

折叠 编辑本段 发展历史

米线为一种食物古烹饪书《食次》之中记米线为“粲”。人们习惯叫米线“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。其含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等具有熟透迅速、均匀耐煮不烂爽口滑嫩煮后汤水不浊易于消化的特点特别适合火锅和休闲快餐食用。平静书斋平静书斋

《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》南宋时散佚。“粲”本意为精米引申义为“精制餐食”。齐民要术中谓“粲”之制作先取糯米磨成粉加以蜜、水调至稀稠适中灌入底部钻孔之竹勺粉浆流出为细线再入锅中以膏油煮熟即为米线。以精米磨成精粉又以精粉制成精致食品因尊称米线为“粲”。又因其流出煮熟乱如线麻纠集缠绕又称“乱积”。

至宋代米线又称“米缆”已可干制洁白光亮细如丝线可馈赠他人。陈造《江湖长翁诗钞·旅馆三适》曰“粉之且缕之一缕百尺缰。匀细茧吐绪洁润鹅截肪。吴侬方法殊楚产可倚墙。嗟此玉食品纳我蔬簌肠。七筋动辄空滑腻仍甘芳。”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”可见其时米线干品为鸟窝状与如今昆明所制干米线如出一辙。

明清之时米线又称作“米糷”。宋诩《宋氏养生部》曰“米糷音烂谢叠山云‘米线’。”其制法记有两种。其一“粳米甚洁碓筛绝细粉汤溲稍坚置锅中煮熟。杂生粉少许擀使环节折切细条暴燥。入肥汁中煮以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二“粉中加米浆为糨揉如索绿豆粉入汤入釜中取起。”

如今云南米线制作仍有两法其一取大米发酵后磨制而成俗称“酸浆米线”其工艺复杂生产费时然筋骨好滑爽回甜有大米清香为传统制法。其二取大米磨粉后直接放在机器中挤压靠摩擦的热度使其糊化成型称为“干浆米线”其晒干后即为“干米线”方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长但香不及酸浆米线。平静书斋平静书斋

现当代的米线由于机械化制作的带入已经与传统方法制作有所区别。特别是南方各地制作的“米线(应该叫做米粉)”已经与米线有所区别。米粉虽然形似米线但实非米线对于米线的定义应该说以大米为原料而米粉中由于添加了红薯粉、土豆粉等原料(所占比例也很多)使得口感保存方式等都与米线有了很大的区别。从口感上米线多为“水灵筋骨”而米粉多为“柔绵筋骨”米线入口较为滑爽米粉入口较为粘糯。特别是“酸浆米线”与“酸粉”的区别更为巨大。酸粉入口“酸绵易化”酸浆米线入口“酸脆筋斗”。“干米线”则与“米粉”类似不同之处也在于是否以大米为原料米粉易于保存和“干米线”类似晒干以后不仅可以长期保存而且不容易变质。干米线由于制作简单开始一步步取代酸浆米线而干米线也被做得更细更长。云南一带的米线为米线其余地方的“米线”为“米粉”米粉是在米线传播后的产物是米线的传承和发展值得一提的是贵州的牛肉粉也是一道不错的美味但是用米线替代牛肉粉里的“粉”来煮制的时候米线却承受不了这种温度较高而容易断碎同样米粉如果不在食用之前经过18~24小时的浸泡也难以被制作过桥米线的鸡汤烫熟。

酸浆米线老少皆宜由于传统制作方法的缘故使得酸浆米线易于消化干米线则略逊之。

折叠 编辑本段 贮藏方法

酸浆米线的贮藏最不方便且保质期非常短一般情况下民间用竹筐盛酸浆米线同时用湿毛巾覆盖在这个能通过竹筐“通风”而又能用湿毛巾往下释放微量水分“保湿”的环境下酸浆米线能保存18-24小时。超过时间则短碎或者干硬难以下咽。取米线应该用温水润手这样才不至于沾住手。艺人张静初主演的电影《花腰新娘》中有一个片段描述了米线的制作一根老木头上面有一个压制的把手把发酵好的热的原料投入用把手下压米线就从老木头下的孔里面流出经过漂水降温就可以吃新鲜的米线了。

折叠 编辑本段 营养价值

质量好的米线是有营养的米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等具有熟透迅速、均匀耐煮不烂爽口滑嫩煮后汤水不浊易于消化的特点特别适合火锅和休闲快餐食用。提示米线在泡制过程中营养容易流失因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料来增加营养适当的调料同时又能让米线美味。 “有人说吃一碗米线相当于吃一个塑料袋” 这个说法没有科学依据除非米线是假冒伪劣。

折叠 编辑本段 米线种类

折叠 玉溪小锅米线

最先把玉溪小锅米线传入昆明的是翟永安玉溪金官营人幼年丧父家境极贫困母亲到昆明织布为生改嫁一个四川卖饺担担的人那四川人把一套做饺担担的谋生手艺传给他。继父死后翟永安便沿街挑卖饺担担。20世纪20年代初他把玉溪小锅煮品的制作方法用上传到昆明并不断加以改进。1938年翟永安到端士街去经营。端士街共有三家小锅煮品店口味俱佳但总以翟永安为最突出至今有些老昆明还念念不忘端士街的小锅米线。

折叠 大锅肠旺米线

“米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工序而成线状再放入凉水中浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、柔韧加料烹调凉热皆宜均极可口。云南人把米线的吃法发挥到了极致烹调方法有凉、烫、卤、炒;配料更是数不胜数大锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。

折叠 豆花米线

煮过的水豆腐脑__豆花(煮过的好处是水豆腐会淋去水分变成小陀小陀的,拌在米线里才有口感而且也好看.) 先把米线用热水烫过,放在一个土花碗里然后在面头舀进一大勺豆花,再依次放上所有调料就可以享受了。

折叠 凉米线

米线又可凉拌而食称凉米线在云南十分风行。有民歌曰“米线摊上最热闹辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米线嘴巴辣得吹哨哨。”

折叠 卤米线

卤米线从字面上理解是不是和卤豆腐一样呢其实这是个误区。卤米线指的是将米线焯水以后用卤汁、卤料作为配料的一个做法。(想一想干拌面你就能大概想象出卤米线的成品张啥样了)

折叠 过桥米线

最为正宗地道的过桥米线当属我国云南省红河州蒙自县的过桥米线这里是过桥米线的发源地传说过桥米线制作方法和命名源自蒙自县南湖湖心小亭。歌手后弦演唱的歌曲《过桥》便取材这个故事并加以新的诠释。

折叠 鱼丸米线

[1]原料:米线200克,紫菜1片,鱼丸10个(炸鱼丸和白鱼丸各半),鸡肉火腿肠1条,番茄1个,菜心300克,罐头鸡汤1罐或鸡精10克,盐,麻油,姜片,蒜头,葱花各适量。

做法:

1.米线放入煲里等水烧开后,煮3~4分钟,熄火,不要打开煲盖,等米线变软,冲冷水;

2.鱼丸切半,鸡肉火腿肠切段,番茄切成8瓣,菜心洗干净,紫菜发洗干净;

3.烧热油1汤匙,下姜片,蒜头爆香,加入鱼丸,鸡肉火腿肠稍炒几下,倒入鸡汤,加适量的清水至汤滚,放紫菜、番茄和菜心,煮熟后再放米线,至全部材料烧滚后,调味放麻油和葱花便成。

折叠 编辑本段 美食做法

过桥米线做法

原 料

鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克米线200克。

制法

把肉料分别切薄片有味的焯水后漂凉装盘;

其余各料另锅焯水漂凉后切段装盘;

香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;

鸡油烧至7成热时装入碗中倒入烧开的清汤加调料上桌;

食时先将肉片烫至白色下绿菜稍烫再下米线撒少许葱花、香菜即成 。

不错吧?

折叠 编辑本段 相关节日

玉溪米线节

玉溪市汉族的民间传统节日。始于清代沿袭至今。原为新春迎神赛会的节日。每年农历正月初一至二月十五分村、分街道按约定的日程轮流迎祀“土主”偶像巡视(也有迎“城隍”和“祖师神”的)。玉溪市共有四堂“土主”“土主”到哪个村、哪条街就是该处的节日。村里灯会要组队迎神表演花灯以及龙灯、狮舞等民间歌舞历时三天。除杀牲祭祀外还要登台唱花灯、演戏。有的邀请外村灯会名角联合演出有的则请临时灯班包演届时各家各户杀鸡买肉、备酒、备米线接女儿女婿及其他亲友回家过节。二月十六日“土主”归殿时则滇戏业余乡绅班──俱乐社(或邀专业戏班)演戏五天。民国后期改为三天。因为节日期间必吃米线必唱花灯所以称“米线节”又称“灯节”。

新中国成立后迎送、祭祀“土主”的旧习俗已逐渐消失但节日期间各家各户杀鸡买肉、备酒、备米线款待女儿女婿和亲友的风俗仍沿袭下来节日文艺活动也更加丰富多彩。特别是80年代以来市群艺馆、乡镇文化站利用“米线节”开展健康有益的群众文化活动地、市专业表演团体也常应邀下乡作节日演出。为了适应农村经济建设的新情况近年来有的乡镇对过“米线节”的时间作了一些改革如研和镇规定每个办事处的节期为一天从农历二月初一开始轮流至九日结束。

折叠 编辑本段 最新新闻

2013年7月17日消息,昆明。

“黑林铺班庄村的一个米线加工作坊抽取洗衣服、洗菜池子里的水加工米线销往市区。那个池子甚至有人在里面洗脚十分恶心。”近日班庄村一村民向本报热线举报村中436号院内的米线加工作坊长期抽取脏水生产米线。

“这家米线作坊已存在多年长期抽取小龙潭池子里的水加工米线。很多村民都在这个池子里洗菜、洗衣服甚至一些小孩子还会把脏东西丢入水池里。”举报者称洗衣服和抽水机同在一个地方洗过衣服后池子里的水并不干净。

“不仅如此里面生产米线的人也不注重卫生。”举报者介绍在班庄村小龙潭旁有一个人专门管着池子米线作坊老板出钱给看管人员帮忙抽水而抽取的水则存在作坊院子里的一个水池里然后用来加工米线。

辟谣

不法商贩为了牟取暴利减少制作成本制作米线时加入明矾才有危害。正规的米线对身体无害吃一碗米线等于吃五个塑料袋纯属谣言!

参考资料

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