2021-07-25 11:41:44

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食谱
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过油,是将备用的原料放入油锅进行初步热处理的过程。过油能使菜肴口味滑嫩软润,保持和增加原料的鲜艳色泽,而且富有菜肴的风味特色,还能去除原料的异味。过油时要根据油锅的大小、原料的性质以及投料多少等方面正确地掌握油的温度。

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基本信息

  • 中文名称

    过油

  • 方法

    在急火热油中进行

  • 走油

    大油量、高油温的加工方法

  • 原则

    挂糊、上浆的原料一般要分散下锅

  • 作用

    增加产品表面的光泽度

  • 划油

    油温在三成热以上,五成热以下

目录

折叠 编辑本段 简介

1、根据火力的大小掌握油温。急火,可使油温迅速升高,但极易造成互相粘连散不开或出现焦糊现象。慢火,原料在火力比较慢、油温低的情况下投入,则会使油温迅速下降,出现脱浆,从而达不到菜肴的要求,故原料下锅时油温应高些。

2、根据投料数量的多少掌握油温。投料数量多,原料下锅时油温可高一些,投料数量少,原料下锅时油温应低一些。油温还应根据原料质地老嫩和形状大小等情况适当掌握。

3、过油必须在急火热油中进行,而且锅内的油量以能浸没原料为宜。原料投入后由于原料中的水分在遇高温时立即气化,易将热油溅出,须注意防止烫伤。

折叠 编辑本段 分类

折叠 划油

又称拉油,油温在三成热以上,五成热以下,原料多为丁、丝、片、条等小型原料。划油适用范围很广,溜、爆、炒以及烧、煮中的部分原料都需经过划油。

折叠 走油

又称炸。走油是一种大油量、高油温的加工方法,油温在七、八成热。走油的原料一般都是大型的,通过走油达到炸透、上色、定型的目的。

折叠 编辑本段 原则

;不挂糊、上浆的原料应抖散下锅;需要表面酥脆的原料,走油时应该复炸,也叫"重油";需要保持洁白的原料,过油时必须用猪油或清油(即未用过的植物油)。

折叠 编辑本段 作用

一般讲的过油是指过光油;

1,过光油能增加产品表面的光泽度,增加反光的效果,使产品看起来更高档;

2,过光油可以保护表面的油墨,防止表面的油墨被轻易擦掉。

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