2021-12-14 09:47:45

猪肝

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猪的重要器官之一

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编辑分类

猪肝是指肝脏。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,是最理想的补血佳品之一,具有补肝明目、养血、营养保健等作用,可用于治疗血虚萎黄、夜盲目赤浮肿、脚气等症。

猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官,各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等,都会聚集在肝脏中,所以猪肝食前要去毒。

基本信息

  • 中文名称

    猪肝

  • 外文名称

    PorkLiver

  • 分类

    家常菜

  • 口味

    鲜香、脆嫩

  • 主要食材

    猪肝,胡萝卜,黄瓜

折叠 编辑本段 性味归经

猪肝味甘、苦;性温;归肝经。

折叠 编辑本段 功效

补肝明目,养血。用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

[宜食]适宜气血虚弱,面色萎黄,缺铁性贫血者食用;适宜肝血不足所致的视物模糊不清,夜盲,眼干燥症,小儿麻疹病后角膜软化症,内外翳障等眼病者食用;适宜癌症患者及放疗、化疗后食用。

《千金·食治》:"主明目。"

[忌食]患有高血压、冠心病的人,因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。相据前人经验,猪肝忌与野鸡肉、麻雀肉和鱼肉一同食用。

随息居饮食谱》:"猪肝明目,治诸血病,余病均忌,平人勿食。"《饮食须知》:"不可合雉肉、雀肉及同鱼脍食,生痈疽。"

[按语]猪肝含有丰富的铁、磷,它是造血不可缺少的原料, 猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素,有利于儿童的智力发育和 身体发育。猪肝中含有丰富的维生素A,常吃猪肝,可逐渐消除眼科病症。据近代医学研究发现,猪肝具有多种抗癌物质,如维生素C、硒等,而且肝脏还具有较强的抑癌能力,含有抗疲劳的特殊物质。肝脏是贮存养料的器官,同时又是解毒器官,不断发挥其解毒作用,经肝脏代谢后,有毒物质和解毒产物可以随胆汁的分泌而排出体外,所以,正常的肝脏本身是无毒的,可以放心食用。

猪肝可分类:黄沙肝、油肝、猪母肝、血肝。

黄沙肝:肝身柔软带微黄。

油肝(绵肝):肝身特柔软,带光泽。

猪母肝:肝身粗糙较硬,多带网纹根颜色带微蓝。

血肝:身充血常有血水渗出,颜色带微蓝,有腥味。

折叠 编辑本段 食用禁忌

猪肝含有多种营养物质,它富含维生素A和微量元素铁、锌、铜,而且鲜嫩可口,但猪肝食前要去毒。

猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官,各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等,都会聚集在肝脏中,并被它解毒、排泄,或经它化学加工后运送至肾脏,从小便中排出。肝脏还会产生炎症,甚至肝癌。此外,还可能有肝寄生虫等疾病。

倘若肝脏的各类毒性物质未能排净,或解毒功能下降,那么有毒物质就会残留在肝脏的血液中,它可能诱发癌症、白血病与其它疾病。

由于猪肝中有毒的血液是分散存留在数以万计的肝血窦中,因此,买回猪肝后要在自来水龙头下冲洗一下,然后置于盆内浸泡1~2小时消除残血。注意水要完全浸没猪肝。若猪肝急烹饪,则可视其大小切成4~6块,置盆中轻轻抓洗一下,然后盛入网篮中在自来水下冲洗干净即可。

另外,炒猪肝不要一味求嫩,否则,既不能有效去毒,又不能杀死病菌、寄生虫卵。

折叠 编辑本段 其它禁忌

1、高血压、冠心病患者应少食猪肝

猪肝含有的胆固醇较高。如果一次食得过多,摄入的胆固醇就多,会导致动脉硬化和加重心血管疾病,因此高血压和冠心病患者应少食猪肝。

2、不宜和维生素C同食

维生素C易被氧化破坏,尤其是遇到某些微量元素时氧化更为迅速。猪肝中铜元素含量较高,它可与维生素C结合,使维生素C失去原来的功能,因此,食猪肝不能同时服用维生素C。

3、吃猪肝时不能服用酶制剂药类

常见的酶制剂有胃蛋白酶、胰酶、淀粉酶、多酶片等,猪肝中的铜可与酶蛋白质、氨基酸分子的酸性基因形成沉淀物,影响药效。

折叠 编辑本段 猪肝做法

折叠 猪肝泥

原料:

猪肝50克。辅料香油1克,酱油、精盐各少许。

制作方法

1.将猪肝洗净,横剖开,去掉筋膜和脂肪,放在菜板上,用刀轻轻剁成泥状。

2.将肝放入碗内,加入香油、酱油及精盐调匀,上笼蒸20-30分钟即成。

折叠 番茄猪肝汤

主料:番茄、猪肝、金针菇、 木耳。

辅料:姜、大葱、油、盐、胡椒、番茄酱。

1. 将一根筷子从番茄底部插进去,最好选择不锈钢筷,如果没有,木制筷子要经过水泡一个小时;打开煤气灶,开火,将番茄放在上面烤一下;

2. 番茄很快就出现了裂痕,翻动一下继续烧;不出一分钟,烤好后番茄皮就可以轻易的剥下来了;

3. 将番茄洗净后去皮,将去皮的番茄切成小丁;

4. 将切好的猪肝加入盐、白胡椒、料酒、生抽、生粉;

5. 搅拌均匀后腌制五分钟;

6. 在烧热的锅中倒入少许油,加入姜末和大葱末煸炒;

7. 煸炒出香味后加入切好的番茄丁翻炒一下;

8. 加入番茄酱继续煸炒,再在熬好的番茄汁中加入适量的水,直到熬出红色的汁;

9. 待番茄汤煮开后加入金针菇;

10. 再加入黑木耳丝,煮上五分钟;

11. 五分钟后下入腌好的猪肝;待煮开后加入盐,胡椒等调料, 就可以关火了;

12. 成入碗中后加点小葱点缀 。

折叠 猪肝羹

主料:

猪肝一具(细切,去筋膜),鸡蛋一只。

辅料:

豉汁适量,葱白一根(去须,切片)。

做法:

1.将猪肝和葱白与豉汁煮成羹状。

2.九成熟时,打入一只鸡蛋,即可使用。

功效:

主治营养性视弱、近视,夜盲等症。

青椒炒猪肝

主料:

猪肝200克,青尖椒2个。

辅料:

姜丝、大蒜5-7瓣拍扁、朝天椒丝少许(可不加),油、生抽、胡椒粉、料酒、盐各适量。

做法

1. 花椒粒15克加水4饭碗煮5分钟备用;

2. 猪肝切薄片;

3. 猪肝片用备用的花椒水煮2分钟,捞起沥干;

4. 加酒、酱油、淀粉适量,苏打粉半匙拌匀;

5. 青椒洗净去籽,切成大块;

6. 红椒切斜片;

7. 炒锅入油,将青椒、红椒、猪肝一起下锅炒3分钟左右;

8. 加入盐、糖、胡椒粉、味精拌炒数下;

9. 最后倒入水淀粉勾芡即可装盘。

营养价值:猪肝中铁质丰富,是补血食品中经常用的食物,食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能;猪肝中含有丰富的维生素A,具有维持正常生长和生殖机能的用处;能保护眼睛,维持正常视力,有效地防止眼睛干涩、疲劳,维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要意义;经常食用动物肝还能补充维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有着重要作用。

折叠 爆炒猪肝

制作材料:猪肝、胡萝卜、黄瓜、料酒、酱油、葱、姜、蒜

制作方法

1.清洗。据说用清水加几滴白醋把猪肝泡两个小时才最好,时间来不及了,就在自来水龙头下狠狠地拍打猪肝,直到感觉把内部的有害物质打出来为止。

2.切片,用料酒、酱油腌15分钟左右。

3.胡萝卜、葱姜蒜切片,黄瓜切条。

4.跟平常炒菜一样,炒葱姜蒜和胡萝卜,至胡萝卜变软变金黄,放入猪肝,大火不停地翻炒三分钟左右,放入黄瓜条,出锅加鸡精即可。

折叠 炒肝片

原料:猪肝250克、笋1根、芹菜3棵、胡萝卜半根,酒1匙、蚝油2匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芡汁半匙。

制作:

1.猪肝切厚片,放入加有1大匙酒的开水中氽一下,待猪肝变白时捞出,浸入冷水。

2.笋先煮熟再切片;芹菜洗净、切小段;胡萝卜去皮,煮熟再切片;将所有调味料调匀成综合调味料。

3.用2大匙油炒笋片、胡萝卜片和芹菜段,接着放入猪肝同炒,然后淋入综合调味料,炒匀即盛出。

重点提示:

1.猪肝切厚片,这样比较有弹性,切得太薄一煮就缩反而会变硬。

2.氽烫猪肝时,要多翻动,用手按猪肝片中间,若没有软软的感觉就表示好了,立刻冲冷水可快速降温,保持嫩度。

折叠 溜肝尖

主料:

新鲜猪肝230克、胡萝卜半根、青椒一个、水发木耳、葱姜适量。

调料:

盐、生抽、糖、醋、味精、淀粉、料酒。

做法:

1.葱姜切末,木耳掰成小朵,青椒、胡萝卜切片,猪肝切薄片;

2.胡萝卜开水焯过备用;

3.切好的猪肝在开水中焯一下,变色后捞出,起油锅,油热后,爆香葱姜末;

4.依次加入胡萝卜、青椒和黑木耳大火翻炒两分钟,烹入料酒、生抽、糖、醋拌匀,加入焯水的猪肝大火翻炒一分钟,调入适量盐和味精调味,淋入勾好的薄芡,待汤汁粘稠即可关火装盘。

青菜猪肝汤

原料:猪肝200克、青菜180克、草菇20克、枸杞5克、生姜10克、花生油15克、清汤适量、盐5克、味精2克、白糖1克、胡椒粉少许、湿生粉少许。

做法:

1.猪肝切薄片、加湿粉腌好,青菜洗净切段,鲜菇切片,枸杞泡透,生姜去皮切小片;

2.烧锅下油,待油热时,放入姜片、草菇片,炒香、注入清汤,用中火烧开,下入青菜;

3.待青菜快熟透时,投入猪肝、枸杞,调入盐、味精、白糖、胡椒粉,用大火滚3-5分钟即可。

折叠 酱爆猪肝

原料:猪肝、茭白、青椒、葱姜蒜、料酒、酱油、甜面酱、糖、水淀粉。

做法:

1.猪肝用水清洗后,放在盐水中浸泡60分钟以上;

2.浸泡后的猪肝冲洗后切成片,加料酒、酱油、干淀粉拌和,放置15分钟;

3.茭白、青椒洗净切片,葱姜蒜切末;

4.热锅入油,油温后下猪肝大火爆炒,至猪肝变色变挺后盛出备用;

5.另起油锅下茭白炒软后再下青椒片稍炒盛出;

6.再起油锅下葱姜蒜末煸出香味,下甜面酱煸炒,加糖和少量清水;

7.倒入煸好的茭白、青椒和猪肝,炒匀后用水淀粉勾芡即可。

折叠 法式煎猪肝

原料:猪肝(250克)、洋葱(半个)、土豆(1-2个)、蒜头(4、5瓣)、红酒(50ml)、辣酱油(适量)、黑胡椒(2茶匙)、盐 、糖 、鸡精、生粉各少许。

做法:

1、将土豆去皮,煮熟或者蒸熟,压成土豆泥,用少许牛奶来调,接着加盐和少许黑胡椒粉调味。

2、将猪肝洗净切片,加黑胡椒粉、盐、糖、鸡精调味,倒入少许红酒搅拌均匀后腌制一会。

3、锅烧热,放入少许橄榄油(可以是黄油或者植物油),将猪肝裹少许淀粉入锅煎熟。

4、将洋葱和蒜头切碎,将洋葱碎和蒜泥入锅炒香后,烹少许辣酱油。

5、接着将猪肝倒回锅中,略翻炒下出锅,即可装盘。

折叠 番茄猪肝

原料:番茄100克,猪肝250克,油、葱花、精盐、胡椒粉、味精各适量。

做法:

1.番茄洗净,开水浇烫,剥皮去籽,切成6瓣。猪肝洗净,切薄片,用少量酱油拌匀。

2.烧热锅下油,烧至八成热,下番茄、葱花爆炒3分钟,加入精盐及开水,滚开后放入猪肝。待再滚后撇去浮沫,再煮3分钟,加入胡椒粉、味精调味即可。

功效:番茄味甘、酸,性微寒,能凉血平肝;猪肝性温,味甘、苦,有补肝明目养血的功效。二者合用,能养血明目。

应用:适用于肝血不足,或肝热上扰所致之眼睛疲劳,视力减退者。

折叠 酸菜猪肝

材料:

猪肝、酸菜、洋葱、大蒜、淀粉、姜、料酒、生抽、盐。

做法:

1.新鲜的猪肝稍微冷冻一下切片;

2.往切好的猪肝里加入料酒;

3.加适量生抽;

4.酸菜切段,大蒜切碎,洋葱切块,姜切碎;

5.往腌好的肝里加淀粉抓均匀;

6.炒锅倒油,五成热;

7.倒入腌好的猪肝滑油;

8.全部变色后盛出;

9.锅中底油,下葱姜蒜碎炒香;

10.下酸菜炒香;

11.将炒好的猪肝回锅;

12.加盐调味儿,如果喜欢,可以放鸡精或者味精;

13.调一碗淀粉水,这个可以试先准备好;

14.勾芡后翻均匀出锅。

折叠 菊花汤

材料:猪肝100克,白菊5朵。

调料:姜丝、盐各适量。

做法:

1.猪肝洗净,用沸水略焯,切片;白菊洗净;

2.锅中倒入适量清水,放入白菊煮片刻;

3.放入猪肝、姜丝、大火烧沸,改用小火煮20分钟,加盐调味即可;

煮猪肝时不要一直大火,这样煮出来的猪肝才会更软嫩。

折叠 清煲姜丝

材料:猪肝、姜丝、香油。

做法:

1.挑选颜色较浅的猪肝,切成小方块状、姜丝少许备用;

2.锅 内 放入香油加热后放入姜丝、猪肝,将猪肝炒至 外 表变色出锅;

3.锅内加水煮开,放入猪肝煮至熟透即可。

功效:

猪肝补血,姜丝去寒,二者相得益彰,主治痛经困扰。

折叠 韭菜炒猪肝

食材:猪肝250克,韭菜100克。

调料:食用油,盐,黄酒,干淀粉,味精。

做法:

1、韭菜洗净后沥干水分,切成小段。

2、猪肝洗净去筋膜,切成薄片,放在淡盐水中浸泡半小时,反复换水至水变清。

3、捞出猪肝片,加黄酒、盐、干淀粉抓匀腌制5分钟。

4、锅里加油烧热,倒入猪肝用大火快炒至猪肝片挺起饱满。

5、韭菜下锅,炒到韭菜变软,加少许盐和味精,翻炒均匀即可 。

折叠 核桃猪肝粥

食材:猪肝、核桃、米、葱花

做法:

1、核桃压成小瓣,猪肝切片后用调味料、姜丝、生粉与站许色拉油腌好,葱切花。

2、把米、江瑶柱、水一同放在煲内,煮成粥。

3、把腌好的猪肝放在粥内。

4、中火把猪肝片煮至熟透,关火,洒入葱花。

5、把粥装在碗内。

6、把碎核桃洒在粥内即可食用。

折叠 编辑本段 食用知识

折叠 相关人群

一般人群均可食用

1. 适宜气血虚弱,面色萎黄,缺铁性贫血者可食用;适用于肝血不足所致的视物模糊不清,夜盲.眼干燥症,小儿麻疹病后角膜软化症,内外翳障等眼病者可食用;适宜癌症患者及放疗、化疗后食用;适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人可食用。

2. 患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝, 因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。

折叠 食物相克

【食物相克】

【猪肝+辣椒】猪肝中的铜、铁极容易使辣椒中的维生素C氧化,降低营养价值。

【猪肝+红酒】影响人体对铁的吸收。

【猪肝+山楂】破坏维生素C和抗物质。

【猪肝+鹌鹑】破坏维生素,有损健康。

【猪肝+鲫鱼】容易生痈疮。

【猪肝+鲤鱼】影响消化。

【猪肝+豆腐】会诱发痼疾。

【猪肝+荞麦】影响消化。

【猪肝+雀肉】引起消化不良,甚至导致中毒。

【猪肝+鱼肉】同食可能会引起心神不定,影响消化。

【猪肝+菜花】同食会减低人体对微量元素的吸收。

注意:猪肝忌与含大量维生素C的食品同食,同食会使维生素C失去原有的功效,如与:辣椒,山楂等。

猪肝不宜与抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

【猪肝+豆芽】,因为猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素c氧化,失主其营养价值。

【猪肝+雀肉】猪肝与雀肉同食会出现消化不良。

【猪肝+荞麦】猪肝与荞麦同食会影响消化。

【猪肝+铆鱼】猪肝不宜与铆鱼同食。铆鱼中含多种牛物活性物质,和猪肝同食,可降低猪肝的营养价值,并容易导致腹痛、腹泻。

【食物相宜】

【猪肝+葱】促进营养的吸收。

【猪肝+蒜】促进营养的吸收。

【猪肝+洋葱】补虚损。

【猪肝+韭菜】促进营养吸收。

【猪肝+白菜】白菜清热祛火,猪肝养肝补血,两者同食可补血养颜,清肺养胃。

【猪肝+苦瓜】增强抗癌效果。

【猪肝+油菜】提高营养价值。

【猪肝+菊花】清热养肝,明目。

【猪肝+莲子】补虚损,健脾胃。

【猪肝+银耳】养肝,明目。

折叠 制作指导

1. 肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官,所以买回的鲜肝不要急于烹调,应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟,然后放在水中浸泡30分钟。

2. 烹调时间不能太短,至少应该在急火中炒5分钟以上,使肝完全变成灰褐色,看不到血丝才好。

4.猪肝常有一种特殊的异味,烹制前,首先要用水将肝血洗净,然后剥去薄皮,放入盘中,加放适量牛乳浸泡,几分钟后,猪肝异味即可清除。

5.猪肝要现切现做,新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出,不仅损失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上,影响外观和质量,所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀,并尽早下锅。

折叠 食疗作用

猪肝味甘、苦,性温,归肝经;

有补肝、明目、养血的功效;

用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

折叠 营养价值

猪肝味甘、苦,性温,归肝经; 有补肝、明目、养血的功效; 用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

1、适宜气血虚弱,适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用;

2、患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝, 因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。

虽然猪肝的营养价值丰富,但也应该注意猪肝的一些饮食禁忌:猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

猪肝的营养价值分析:

3、猪肝在饮食与健康中具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒,能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生,也可治急性传染性肝炎。

4、经常食用猪肝还能补充维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。

5、猪肝中含有丰富的维生素A,具有维持正常生长和生殖机能的作用;能保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳,维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要意义。

6、猪肝中铁质丰富,是补血食品中最常用的食物,食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能。

折叠 食用注意

有时烹制出来的猪肝,吃时会有许多米粒大小的块粘在肝上,不仅影响美观,而且味道不好。出现这种现象的原因是肝切片后,放置时间长没有及时烹调之故。因此,鲜肝应到炒时再切,做到鲜肝鲜切、鲜炒。

折叠 编辑本段 选购方法

折叠 看外表

看猪肝的外表,只要颜色紫红均匀,表面有光泽的是正常的猪肝。

折叠 用手触摸

用手触摸猪肝,感觉有弹性,无水肿、脓肿、硬块的是正常的猪肝。

折叠 巧鉴病死猪肝

病死猪肝颜色发紫,剖切后向外溢血,偶尔长有水泡。加热时间短的话,病变细菌不易被杀死,对人体有害。

折叠 巧选灌水猪肝

灌水后的猪肝虽然颜色还是红色,但明显发白,外形膨胀,捏扁后可以立即恢复,剖切时向外流水。

折叠 巧选酱肝

在购买酱猪肝的时候,应选购颜色均匀且呈红褐色,光滑有弹性的,切开后,其切面细腻,无异味,无蜂窝。反之,则不能购买 。

折叠 编辑本段 食物营养成分

食物名称猪肝
含量参考约每100克食物中的含量
能量129 千卡
蛋白质19.3 g
脂肪3.5 g
胆固醇288 mg
饱和脂肪酸1.1 g
多不饱和脂肪酸0.7 g
单不饱和脂肪酸0.7 g
碳水化合物5 g
69 mg
24 mg
310 mg
235 mg
6 mg
0.26 mg
22.6 mg
0.65 mg
5.78 mg
19.2 μg
维生素A4972 μg
维生素B1(硫胺素)0.21 mg
维生素B2(核黄素)2.08 mg
烟酸(烟酰胺)15 mg
维生素C(抗坏血酸)20 mg
维生素E0.86 mg

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