2020-12-20 11:44:48

黄桥烧饼

免费编辑 添加义项名

所属类别 :
食谱
食谱
编辑分类

黄桥烧饼得名于1940年10月那场著名的战役"黄桥决战",战役打响后,黄桥镇当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地,谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。

黄桥烧饼是古老的特色传统小吃,属江苏菜系,流传于江淮一带。

黄桥烧饼制作的主要原料有面粉,猪油,花生油,芝麻。所用的面粉必须是中筋,强筋和弱筋却不宜制作,所用芝麻必须去皮,去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状,一般有咸甜两种口味,讲究的做法是以上等肉松作为馅料!

黄桥烧饼色泽金黄,外观美观,香酥可口,不油不腻,适合各地消费者的口味。2003年荣获"中华民族小吃"的称号,2004年获"江苏食品博览会金奖"。2005年被评为泰州市名牌产品,是江苏特色小吃之一。

基本信息

  • 中文名称

    黄桥烧饼

  • 外文名称

    Huangqiao sesame pancake

  • 分类

    江苏菜,江苏小吃

  • 口味

    香酥可口

  • 主要食材

    面粉,猪油,芝麻,肉松

  • 配料

    酵母,饴糖,食碱

  • 产地

    江苏省泰州市泰兴市黄桥镇

折叠 编辑本段 历史渊源

烧饼的历史由来已久。北魏贾思勰的《齐民要术》中就有 "饼法"一章,清代刘鹗的 《老残游记》中也有关于烧饼的描写。黄桥烧饼源于何时虽无文字记载,但民间流传的一个小故事多少有些参考价值。说是清朝道光年间,如皋县的一位知县路过黄桥,吃了一回黄桥烧饼后齿颊留香,念念不忘。如、黄二地相距60余里,总不能专程来吃呀,这位县太爷竟不怕人说他搞特权,隔三差五地派快马到黄桥购买烧饼,以饱口福。这个故事不仅让人联想起唐代诗人杜牧 "一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来"的诗句,也告诉我们,至少在150多年前,黄桥烧饼便小有名气。

黄桥烧饼

古代烧饼,制用精细。据《随园食单》载称,烧饼的制作是:"用松子仁、胡桃仁敲碎,加冰糖屑、脂油和面炙之。"黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法,保持了香甜两面黄,外撒芝麻内擦酥这一传统特色,已从一般的"擦酥饼"、"麻饼"、"脆烧饼"等大路品种,发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼,或咸或甜,咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉,色呈蟹壳红,不焦不糊不生。1983年被评为"江苏省名特食品"。据史料记载,辛亥革命时期,面积不足两平方公里、人口不足6000的黄桥,有猪行近20家,油坊20余家,酒行10余家,粮行90多家。商业的繁荣,流动人口的增加,带来了饮食服务业的兴盛。

黄桥烧饼产于江苏泰兴黄桥镇,它之所以出名,与著名的黄桥战役是紧密相连的。在陈毅、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响后,黄桥镇12农磨坊,60只烧饼炉,日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞,镇内炉火通红,当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地,谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。时隔30余年之后,即1975年5月,粟裕将军重返黄桥,黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待他,他手捧烧饼,激动地勉励大家说:"从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情,我们要继续发挥革命传统,争取更大光荣。"

早先,何姓是黄桥的名门望族,自明代成化16年至万历35年的120多年间,何氏家族曾有过一门 "四进士十举人"的辉煌。清朝道光年间的何萱,虽说只是个岁贡,但著述颇丰,其 《韵史》80卷现存北京图书馆。这位老夫子不只结交了龚自珍李兆洛等硕学大儒,与烧饼师傅们也颇多往来,常与他们切磋烧饼制作工艺。据说,按季节不同生产的应时品种,如韭菜烧饼、萝卜丝烧饼、蟹黄烧饼就是这位老夫子出的点子。

名扬全国的名小吃"黄桥烧饼"虽得名于1940年10月那场著名的战役"黄桥决战",但内容却已经是完全的大相径庭了。65年前拥军时的黄桥烧饼远没有时下名吃-"黄桥烧饼"这样的讲究,那时的黄桥烧饼只是一种简单的酒酵面饼,面粉用酒酵发酵,然后在草炉上加少许油,用小火烘烤成两面焦黄即成,形状如一个倒扣着的小脸盆。而黄桥烧饼只有巴掌大小,厚薄只有半寸,最外边是一层厚厚的焦黄的芝麻,圆圆的,金黄灿灿的,看上去象一个玲珑剔透精致的小工艺品,当然,里面的内容那就更是65年前的浴血将士们想也不敢想的了。65年前的黄桥烧饼里面可是什么馅儿也没有,简单的在面里面和上一点糖就已经算是烧饼中的极品了,黄桥烧饼的主馅是肉松、火腿、虾米、葱油、鸡丁、香肠等外加猪油,香葱和面调和的馅,在温控的电烤炉的烘烤下,烧饼外黄里软,色呈蟹壳红,不焦不糊,不油不腻,咬一口,香气四溢,葱油流满嘴角。

折叠 编辑本段 做法

折叠 原料

水油皮:普通面粉95克 38克 猪油38克 糖粉10克

油酥:低筋面粉120克 猪油60克

馅料:火腿丝50克 猪板油丁50克 白芝麻50克

(将馅料内的原料放入碗中,用筷子将其充分拌匀即是馅料)

折叠 调料

香葱末、盐、香油、鸡精、清水适量

折叠 制作方法

黄桥烧饼制作工艺比较独特,从揣酵(和面)开始就很讲究,天冷烫酵,天热"雪花籽",不冷不热 "老鼠喷沙"。兑碱也要因时而定,飘碱面起泡,反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥,做烧饼时,酥搭于面团上,用手搓长再卷起,然后用响子轻捶一下,翻转至底上再捶一下,调转方向再捶,然后将底翻朝下,刷上糖稀,撒上去皮芝麻,贴入桶炉烤。

详细步骤

1.将水油皮的原料依次倒入容器中,揉成可拉至薄膜的面团

2.把油酥原料中猪油和面粉用手抓匀既是油酥

3.将水油皮和油酥等分成重量一致的水油皮面剂和油酥团

4.水油皮15克/个、油酥15克/个、馅料20-25克/个

5.取一个水油皮,搓圆后按扁包入一份油酥,收口捏紧朝下

6.擀成牛舌状翻面卷起,依次做完

7.依次将所有卷胚重复一遍5、6步骤

8.取一个卷胚,用擀面杖擀至圆形,包入馅料收口捏紧

9.滚圆后放在案板上,稍稍按压拍扁刷上一层清水蘸上芝麻

10.将依次做好的生胚放入烤盘.

11.送入预热好的烤箱中层(上火180°,底火200°)

12.烤大约20分钟至侧面起酥即可

小贴士:面胚包裹好馅料后,要用毛刷蘸少许清水在表面轻轻刷一下,这样芝麻才能粘牢,吃起来口感更香酥。

折叠 编辑本段 营养价值

黄桥烧饼风味独特,其色香味均不同于一般的点心,具有 "香脆两面黄,外撒芝麻内擦酥"的传统特色。它外形饱满美观,色泽金黄如蟹壳,入口酥松,不焦不糊、不油不腻,堪称烧饼界中的超级极品,一等一的江南名点。

折叠 编辑本段 所获荣誉

2003年荣获"中华民族小吃"的称号,2004年获"江苏食品博览会金奖",2005年被评为泰州市名牌产品,2007年通过GB/T19001-2000idtISO9001:2000标准要求认证。"黄桥烧饼,口味之多,老少皆宜,是现代人喜爱的点心。

折叠 编辑本段 所属菜系

江苏菜,中国传统四大名菜之一,简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜徐海菜等地方菜组成。苏菜擅长炖、、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

折叠 编辑本段 相关故事

折叠 黄桥烧饼歌

1940年,新四军东进,开辟抗日根据地,在黄桥这里打下一仗,非常激烈,称为著名的黄桥战役。新四军日夜坚持战斗,有时几天吃不上一顿饭。黄桥当地的老百姓,看到这种情景非常焦急。他们后来就想出一个办法,就是用这种烧饼,慰劳新四军。人们日夜赶做,有专人指导,开始小规模地做,后来推广开来,全镇的人都做起来。新四军吃了这种烧饼,浑身增添了力量,打仗打得非常起劲。最后,终于取得了伟大的胜利。有首民歌,从此流传下来。

当时留传下了一首广为流传的民歌,歌词:

黄桥烧饼圆又圆,圆圆烧饼慰劳忙。

烧饼要用热火烤,军队要把百姓帮。

同志们呀吃得饱,多打胜仗多缴枪。

这首诞生于1940年黄桥决战期间的《黄桥烧饼歌》,见证了当年新四军建军史上一次以少胜多的辉煌战例,也谱写了一曲军民鱼水情深的动人篇章。从此,黄桥烧饼就更加出名了。

折叠 黄桥决战

作为江苏省的著名小吃,黄桥烧饼被列入国宴的点心行列。毛泽东曾在1952年称赞道"黄桥烧饼好出名的"。

一场著名战役使黄桥烧饼名扬四方。1940年10月的黄桥镇,陈毅、粟裕指挥新四军以七千人的兵力战胜国民党韩德勤部三万人(实际参战1.5万),歼敌一万一千余人,打了一场以少胜多的漂亮战。激战之时,当地群众日夜赶做烧饼,冒着炮火把烧饼送到新四军的前线阵地。如今镇上的新四军黄桥战役纪念馆,是江苏省革命传统教育基地,黄桥古镇因此名列全国红色旅游经典景区。

"黄桥烧饼"有着悠久的历史和优良的传统工艺,色泽橙黄,味道鲜美。黄桥决战中,黄桥人民曾冒着枪林弹雨送黄桥烧饼支援前线。

"黄桥烧饼黄又黄,黄黄烧饼慰劳忙,烧饼要用热火烤,军队要靠百姓帮。"这首诞生于1940年的《黄桥烧饼歌》,见证了新四军黄桥战役的辉煌胜利,谱写了军民情深的动人篇章。

阅读全文

热点资讯