2017-11-02 10:56:46

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特色小吃是中国饮食不可缺少的一部分,并成为中国饮食生活的主要内容之一。在中国的每个地区都有着其独特的小吃,被称为当地的特色小吃。这种小吃,已经是一种在当地的饮食文化,绝非只是在三餐之间填饱肚子,追求不饿肚子的层次。通常地方小吃被当成当地的名片去吸引各地民众去品尝。特色小吃就地取材,而且小吃一般具有当地特色,通常能够突出反映当地的物质及社会生活风貌。

基本信息

  • 中文名

    特色美食

  • 外文名

    Specialty food

  • 分布地区

    中国各地

  • 味道

    美味

  • 起源

    宋代

折叠 编辑本段 美食文化

经过若干年的发展,特色小吃成为了美食文化不可缺少的一部分,比如河北保定的大慈阁素面、湖南平江的风味酱干、火培鱼、老北京豆汁、豌豆黄,四川的廖排骨冒菜棒棒鸡东北地区发展起来的烧烤、福建沙县小吃,河北的驴肉火烧 、圣旨骨酥鱼、大慈阁香油、大慈阁酱菜,湖北精武鸭脖、河南烩面、陕西羊肉泡馍、天津狗不理包子、福州肉燕、云南过桥米线、潮州蚵仔煎、厦门芋包、桂林米粉、安徽合肥米饺、麻饼、贡鹅等等。特色小吃迅速在全国各地发展,成为了中国特美街小吃界一道道亮丽的风景线。

折叠 编辑本段 发展历史

宋代,在吴氏的《中馈录》中出现了"甜食"一词,指甜点心。元代在无名氏的《居家必用事类全集》中出四川特色小吃四川特色小吃 现"从食"一词,指饼类小食。同时该书卷十二庚的"饮食类"中详细记述了湿面食品14种、干面食品12种、从食品12种、煎酥乳酪品5种、造诸粉品(粉制食品)3种。由此可见,吃点心的习惯在当时已十分普及。到了明清两代,烹饪技术有了很大发展,这时的点心制作已更加完善。在清人顾仲的《养小录》中记载:饵之属(粉食类)16种,果之属(果实类)24种,粥之属(粥类)24 种,粉之属(用粉加工的食品)2种。李石亭的《醒园录》中记述了清代特有的点心,其中的"蒸西洋糕法"和"蒸鸡蛋糕法",是采用西方的蛋糕制作技术。该书中的用"满洲饽饽法"制作的点心,也代表了清代特有的点心。在汪日桢的《湖雅》中列举了约20种点心。

小吃,《现代汉语词典》里的解释有三种,这里所指的是"饮食业中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的统称"。北京人又叫小吃为"碰头食",大概指的是有别于主食的"冷盘"。小吃的类型可谓五花八门,遍及粮食、果蔬、肉蛋奶各类,酸甜辣各味俱全,热吃、凉吃吃法不一,远远超出了词典中关于"小吃"所下的定义范畴。 经过若干年的发展,特色小吃成为美食文化不可缺少的一部分,各地的特美街特色小吃也走出了地方特色。然而小吃发展到后期,已经有了另外一种的意涵。虽然一样是讲究采用当地新鲜的食材,但是制作方法繁复、作工讲究,比讲究填饱肚子的主餐更为繁琐,已经是一种在各地的特美街饮食文化,绝非只是在三餐之间填饱肚子的层次。

折叠 编辑本段 素食类小吃

折叠 云南特产酸角糕

酸角糕酸角糕酸角糕,云南特产。酸角糕精选云南热带雨林珍果--酸角为主要原料,采用特殊的保香护色技术加工、保持了酸角原果口味,酸甜爽口、回味无穷,真正的绿色健康、无任何添加剂、防腐剂和色素。酸角糕果味纯正、口感津润、老少皆宜,满足了现代人追求食品健康化、营养化的特点,老幼四季皆宜,被人们称为"可以嚼着吃的果汁"。在云南比较常见的有酸角果派

折叠 大慈阁素面

大慈阁以"市阁凌霄"之美誉成为河北保定的象征,故有"不到大慈阁,何曾到保定"之说,大慈阁自古为佛教圣地,现为全国重点文物保护单位。

大慈阁素面始于南宋宝庆三年(公元1227年),原产自大慈阁禅院的斋堂,距今已有近八百年历史。

大慈阁素面属于佛素范畴,即寺庙里的素斋,注重清淡、善巧。大慈阁素面大慈阁素面

大慈阁素面有养眼之面、开胃之面、印心之面之美称。

养眼之面:面相好是大慈阁素面首个标准,大慈阁素面强调外观摆型、颜色搭配。面白、汤棕,配上绿菜、番茄、香菇,增进食欲。

开胃之面:主要在汤料的熬制,俗话说:面在味,味在汤,汤显功。味道即王道,面汤要熬,辅以养生的枸杞、大枣、当归、姜丝等味料,经过文武火数小时的交融煮制,辅料完全释放汤中,浓醇深厚,形成大慈阁素面独具匠心之味!

印心之面:好面自有好滋味,大慈阁素面之面粉取自麦心而成,根根劲道爽滑,加之配以大慈阁自产的大慈阁香油、大慈阁麻酱做调味品其回味无穷!

大慈阁素面,吃的不仅仅是味道,吃的是健康、吃的是功德、吃的是文化、吃的是历史、吃的是传承!

折叠 绵阳米粉

绵阳米粉有着1800多年历史。相传三国时,蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城(今四川绵阳)东山,刘备早就听说四川人擅长烹饪,就提出品尝当地美食。刘璋就说:"闻此山中一人家,其妇善烹饪,祖传以大米磨浆,制成丝,辅以鸡鱼肉等自制作料,开水烫熟即食,汤鲜味美,百里名盛。"于是,刘璋命令手下将这名主妇叫上山来做了这道奇妙的菜。还没上桌,刘备及众将就闻到一股香辣的味道。一会儿工夫就吃了个精光。吃完饭,刘备顿时来了精神,手下众将一个个也都神采奕奕。再看上下,水肥稻丰、牧笛声声。刘备禁不住抚掌感慨:"富哉,今日之乐乎,美味也!"后来,四川民间争相仿制。现今,在绵阳,在大街小巷,街道两旁米粉店都是清香扑鼻。

折叠 酸辣粉

"酸辣粉"是四川的传统名小吃,麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻!酸辣粉行业第一品牌是华飞四季旺酸辣粉。"酸辣粉"系纯天然绿色食品,主粉由红薯,豌豆按最佳比例调和,然后由农家用传统手工漏制而成。"酸辣粉"方便食品也以其价廉物美口味独特的优势在全国各大城市畅销不衰。

一、酸辣粉的粉要软而有忍性,柔而有劲道,外表晶莹剔透;

二、酸辣粉味道麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻,对此,重庆华飞公司特作如下解释:即要能达到麻而不苦,辣而不燥,鲜而纯正,酸而不痉、香而厚实有回味,吃完后,口齿留香,不乏味,且汤色红亮二者必须满足,方可称之为正宗重庆酸辣粉。

折叠 大慈阁香油

大慈阁大慈阁大慈阁以"市阁凌霄"之美誉位居"上谷八景"之首,成为古城保定的象征,故有"不到大慈阁,何曾到保定"之说。大慈阁自古为佛教圣地,现为全国重点文物保护单位。

大慈阁香油始于南宋宝庆三年(公元1227年),原产自大慈阁禅院内的香油坊。清乾隆三十年(公元1765年),在乾隆皇帝途经保定时,因机缘际会,大慈阁香油被乾隆皇帝钦点为御用膳食。

秉承古寺悠久历史,大慈阁香油选料上乘、做工严谨,以精选芝麻为原料,利用小石磨采用特殊工艺加工制作,保持了芝麻香油的古朴风味,其颜色呈棕红色,清澈透亮,味香持久。大慈阁香油历代薪火相传,虽岁月变迁,但其风味依旧。

大慈阁香油以其厚重的历史文化底蕴和优秀的内在品质饱经岁月洗礼并传承至今,成为古城保定传统素食文化之瑰宝。

折叠 平江风味酱干

平江酱干起源于湘鄂赣边塞重镇长寿街,故又名长寿酱干。这长寿街是以长寿老人多而得名的。传说年寿最高的是一百八十岁。

长寿街名字的来历是个带有神奇色彩的传说,但这里历来出长寿老人,到如今依然是不争的事实。据科学研究,爱吃豆腐对人的健康极为有利。长寿街的人寿长,一个重要的原因,就是这里的人特别喜爱吃豆腐。长寿街的豆腐自古就很有名气,特别嫩。长寿酱干也是一种豆腐制品,它的出现是近代的事情了!有人开玩笑说,出酱干和出将军,是长寿街以及平江县近代对中国的两大贡献。平江县共出将军五十多位,在长寿街就有十位。原中央军委副主席张震上将老家的那个村子附近方圆五里就出了八位,人称"五里八将军"。张震副主席如今八十

多岁,身板硬朗得很,是名副其实的"长寿将军"。

酱干是豆腐制品,极易生霉变质,寒冬腊月也只能存放三五天,这就极大地限制了它的销售市场,只能养在深闺,走不出山门。改革开放后,采用现代保鲜技术生产酱干,并配上真空包装。平江酱干从此走出山门,畅销各地,饮誉海内外。就连远在京城的老将军们,一年四季都可以品尝到这家乡的风味了。无论来自天南海北的人,凡是到过平江的,没有不尝尝平江酱干的;凡是尝过平江酱干的,没有一个不是赞不绝口的。当然不只是待客佐酒,平日无事无味时拈一片放在嘴里嚼嚼,味道好得很呢。平江酱干耐人嚼,嚼的不仅仅是鲜、嫩、咸、辣、甜的五香味,嚼的还是一种独特的历史文化。对我们平江人来说,更是多了一份浓浓酽酽的乡情。

折叠 风味腐乳

腐乳是我国独创的调味品,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼,若论起营养成分来,这些东西还真不简单。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料--豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%~20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。 腐乳的原料是豆腐干类的"白坯"。给白坯接种品种合适的霉菌,放在合适的条件下培养,不久上面就长出了白毛--霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕,实际上却大可不必担心,因为这些菌种对人没有任何危害,它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理,最后再盐渍,就成了腐乳。

折叠 大慈阁酱菜

大慈阁酱菜源自河北保定,始于南宋宝庆三年(公元1227年),大慈阁酱菜是我国历史最悠久的酱菜之一。清乾隆三十年(公元1765年),大慈阁酱菜被乾隆皇帝品尝后大加赞赏,遂钦点大慈阁酱菜为御用膳食。

大慈阁酱菜大慈阁酱菜大慈阁酱菜为传统工艺酱制,做工精细、用料考究。

大慈阁酱菜购进原料,务求精良,不惜重价。如收购小红萝卜,论个给价,但必须保持嫩脆。收购韭菜花,则要鲜嫩的纯花,不带花籽、花铃。但收购价格往往要高于普通韭菜花的一倍。这样的原料制成的成品,质优则无柴,食之无渣滓。

大慈阁酱菜为保证口味纯正,其售卖环节要求严格,酱菜要存放在酱缸内,售卖多少出缸多少,从出缸到顾客手中都在很短的时间内完成。

大慈阁酱菜营养丰富、品种众多,有大慈阁酱包瓜、大慈阁酱八宝菜、大慈阁酱黄瓜、大慈阁酱子萝、大慈阁酱地露、大慈阁酱五香疙瘩头、大慈阁酱花生仁等三十个品种。

数百年来大慈阁酱菜既保留了自己北方风味的优良传统,又逐步吸收南方酱菜特长,形成自己独有的生产工艺,始终保持着甜、咸、嫩、脆,酱香浓郁的老辈子口味。

折叠 白运章包子

白运章包子是1919年白运章以自己的名子命名的。白运章包子曾与天津狗不理包子并列被子誉为名优产品,受到省市领导的题词表彰,并获得百年老字号。其特点是馅大皮薄,口感好,用料讲究,风味独特,是老保定包子的代表。

折叠 高碑店豆腐丝

豆腐丝豆腐丝

豆腐丝被人誉为"豆腐筋"的保定高碑店豆腐丝,以其浓郁的香味,乳黄的色泽,匀称的条股而成为独具一格的地方名吃。凤味独特的五香豆腐丝,是老幼皆宜、家肴游膳之佐餐佳品,有"素食之首"之美誉。 因五香豆腐丝柔韧有弹性,素称"豆腐筋",是素食中富有营养、清香可口的上品。

高碑店的豆腐丝,是由制作豆腐进展来的。从汉代起,高碑店一带的人们就开始制作和食用豆腐。相传清朝在易州(今易县)修建了西陵后,帝王公侯赴陵祭祀,尝及此品,如获珍奇,遂封为宫廷御膳。高碑店的豆腐丝曾作为一道名贵菜肴,在清代宫廷里供帝王公侯食用。长时间来,高碑店的豆腐丝被过往客商品尝食用,并带到全国各地。

折叠 绍兴臭豆腐

特色小吃臭豆腐特色小吃臭豆腐臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆腐发酵制品,但在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种,都是相当流行的小吃。臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名御青方。臭豆腐在上海,绍兴是颇具代表性的小吃。

折叠 客家酿豆腐

千年古城汀州,有"客都"之称,中原人"衣冠南迁"到这里,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色,把猪肉鱼肉做成的馅"酿"入其中,放进葱花,香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了汀州的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。

折叠 编辑本段 荤食类小吃

折叠 驴肉火烧

驴肉火烧源自保定徐水县漕河镇,遍布燕赵大地,"天上龙肉,地上驴肉"。

驴肉火烧驴肉火烧驴肉火烧起源于明初。朱棣起兵到保定府徐水县漕河,将士们饥肠辘辘。士兵出了个主意,要他效仿古人杀马吃。其实所谓"驴肉香,马肉臭,打死不吃骡子肉",马肉纤维比较粗,不是特别好吃。但是饥不择食,就把马肉煮熟了夹着当地做的火烧吃了。哪知味道还很不错。于是后来当地老百姓也开始杀马做"马肉火烧",而且马肉火烧因为曾经被皇上吃过而声名大振。但是好景不长,没过多久,因为军队的需要,马成了战略物资,当然就不能由着老百姓做火烧吃了。于是就出现了替代品--驴肉。

驴肉纤维比马肉细腻,而且纯瘦不肥,自古就是下肴的佳品。而且保定一带,属于冀中平原,水草肥美,最适合养驴。河北地区的驴有两种,一种是沿海一带的渤海驴,一种是山区和平原的太行驴。保定的驴一般都是太行驴,而另外一种驴肉火烧--河间的驴肉火烧则是渤海驴。相比来说,太行驴比渤海驴好吃一些。于是在种种际会之下,驴肉火烧就诞生了。

折叠 风味火焙鱼

俗话说,鱼吃跳。营养专家加上了一句:"鱼吃小。"小鱼比大鱼更有营养。怪不得我家乡出产的平江火焙鱼历来那么走俏呢。顾名思义,火焙鱼就是用细火焙烘加工的鱼。它不像僵硬的干鱼、盐渍的咸 鱼,它焙得半干半湿、外黄内鲜,这就兼备了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味。莫看平江火焙鱼的个头只有小指头般长短粗细,弄起来这颇费周折。 先说焙火焙鱼的鱼,就极有讲究。它必须是江河塘库里野生野长的小小的肉嫩子鱼,这类鱼暂时还没有人工方法来繁殖喂养。我的家乡平江县山高水长,境内溪河漫流,山塘密布,无论是大河小溪,还是浅塘深库,总是生衍着无穷无尽的肉嫩子鱼,在那清澈若空的浅水里自由自在地游荡。就像一方山水养一方人,鱼也是一方山水养一方人。

折叠 圣旨骨酥鱼

酥鱼,也称骨酥鱼,起源于邯郸,赵家为酥鱼之祖。五代十国后周大将赵匡胤(河北人)南征北战,千里送京娘时偶尔吃到,赵家酥鱼给其和京娘留下美好的记忆,公元960年,赵匡胤黄袍加身后,把赵家酥鱼列为御用美食,并以圣旨册封,以纪念落难的京娘,从此后人尊称为"圣旨骨酥鱼"。

圣旨骨酥鱼的制作,讲究"料窨工艺"、"特质砂锅"、"祖传秘制核心料"三者相辅相成,三者相辅相成做出的"复合味",老少皆宜,从头到尾,吃尽无渣,风靡于社会各阶层。由于圣旨骨酥鱼的后人在民国遭遇变故,这一历史名吃被很多人遗忘。1961年毛主席视察邯郸时,品尝后非常赞赏,认为普通鱼做成酥鱼,既不浪费食材,又有益于体质健康,值得推广,圣旨骨酥鱼得以重新挖掘,流传于世。

折叠 透骨香辣鸭

透骨香辣鸭是安徽合肥这一地方特色卤菜熟食,现由卤中仙推广至全国在全国范围内掀起了烤鸭的革新,比起北京烤鸭,其味道更具有特色,北京烤鸭主要是以甜皮鸭为主,加上蒜然后涂点酱,用饼裹着特好吃,不过比较局限性,大家都知道中国大部分都是以咸食为主,透骨香辣鸭主要以咸香辣为主,原产地是在安徽寿县,后由邵氏卤厨带入合肥一带,采用木炭烤制,因其皮色金黄,且很脆,而且肉质细腻,最重要的是带有微微的辣感,合肥是一个外地人聚集地,所以这种烤鸭深受广大年轻打工人群的喜爱。

折叠 廖排骨

廖排骨是四川出名的地方小吃,起源于四川绵阳,因其入口化渣,香味浓郁被消费者所喜爱,制作方法:排骨腌制,让如红卤水卤制50分钟,出锅即可食用。

折叠 包熹婆包子

包熹婆包子是温州地方特色包子,江浙一带比较流行。

包熹婆有独特的制作工艺与风味特色,以精致的鲜猪肉、十多种材料,加高汤秘制而成,采用温州当地传统的老面发醇结合现代生活发酵两种配方,面质柔韧且有弹性,包色洁白而富有光泽。做出的包子不走形,不掉底,不漏油,个个成菊花的形状。不仅充分保留了传统包子的皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、汤汁充盈等特色,也避免了口感油腻,面皮坚硬的缺陷。

折叠 马家卤煮鸡

保定马家老鸡铺制作的卤鸡,从清朝嘉庆初年到今天已传五世,近二百年。相传,清代河间县果子洼村有家回族马氏兄弟,忙时种田,闲时煮鸡出售。后来辗转来到保定,开了马家老鸡铺。店主人在制作技术上颇下功夫。加之又懂点医道,每次煮鸡,除放应有的辅料外,常配以各种益身提味的中草药材。因此,所制卤鸡色鲜、形美、味香,名冠燕赵。

折叠 白肉罩火烧

白肉罩火烧白肉罩火烧据传,义春楼的前身是座肉铺,开始经营廉价的猪头肉锅罩火烧,很受穷苦劳动人民的欢迎。冯玉祥幼年时代,家境贫寒,进城时,吃不起大饭馆,总到义春楼吃猪头肉锅罩火烧,对该饭馆产生了好感。冯玉祥当上将军之后,每次回到保定,必到义春楼吃罩火烧,从此,义春楼的罩火烧声誉大振。末代皇帝爱新觉罗溥仪的叔父爱新觉罗溥新宇亲笔为名吃提了"正宗白肉罩火烧"牌匾。

折叠 侃膳斋棒棒鸡

侃膳斋棒棒鸡,源自四川荣经,是闻名四方的百年名菜,其味道特色,形式鲜明,以棒棒鸡为依托,包融了系列川中熟食经典菜式,集卤、拌、泡等多咱烹调手法,有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜、酱香等系列特色口味。产品丰富多彩,味道层次鲜明。而在工艺上,侃膳斋棒棒鸡采用传统手法,完全延用原生态工艺流程,不使用任何添加剂、防腐剂,摒弃一切人工色素以化学提味剂,主导健康熟食,在味道之上,更注重于食品安全和传统四川食俗文化的传承。

折叠 台北鸳鸯火锅

很多香港艺人都为之疯狂,据闻郭富城在离开台北时就把火锅材料打包回去再过瘾。火锅最重要的是汤底,有多少店就有多少种汤底,但没有人知道汤底的材料和制作方法。跟吃川菜一样,火锅的麻辣程度是分等级的,鸳鸯火锅是一半辣一半不辣,任君选择。有别于其它火锅的是,材料里不可缺少的是鸭血,还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。价格丰俭由人,折合人民币100元到上千元。鸳鸯火锅,台北非常有名的美食鸳鸯火锅,台北非常有名的美食

折叠 香港烧腊

香港烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆,肥美,口味略带广东人喜爱的甜味。深井烧鹅、花田乳鸽是其中的"老字号"。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪,电影(视)开镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡,卤水鹅掌(翼)、卤水鸭肾等。

折叠 得莫利炖活鱼

哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄,村里人在路边上开了个小吃店招待路上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走,传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说:要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜,咱们吃得莫利炖活鱼去。

折叠 杀猪菜

过年了,在齐齐哈尔的农村里一户人家杀了头猪,这后腰腿的都是好东西,剩下的肥肉下水怎么吃?这就有了杀猪菜了:自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻,要切成片放进过锅里煮了过油,然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大娘的脸,锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟,咕嘟。等这杀猪菜传到了城市,城里饭店加多了工序,用足了料。

折叠 本地鸡

湛江旧称"广州湾",与茂名、阳江等地饮食习惯相通,湛江菜属粤西菜之列讲究粗料精制,原汁原味。湛江本地鸡一度风行广州食肆。正宗的湛江鸡选自湛江信宜县吃谷米和草长大的农家土鸡,是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡,这样的鸡肉质纤维结实,易积聚养分。做好的鸡外表金黄油亮,入口皮爽肉滑,香味浓郁,再加上一碟香油蒜汁蘸料,"惹味"得很!

折叠 羊腥汤

延安好吃的东西很多:洋芋擦擦甘泉豆腐子长煎饼,最应该尝一尝的是羊腥汤。羊肉,羊杂加上作料熬的汤,原料做法简单的很。围着羊肚手巾的老乡蹲在一起,手里捧着冒着热气的羊汤,在四季平均气温只有9摄氏度的延安,这个冬天不太冷。

折叠 毛家红烧肉

毛家菜因毛主席故乡湘潭而闻名,毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲,这里的红烧肉选的是五花腩,把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料,做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮,肥而不腻,十分的香润可口。

折叠 老火靓汤

煲汤是广州主妇的必修课。地道的广州人没有不喜欢喝汤的,不管是家里作的还是大小馆子里卖的,广州的老火靓汤不外乎一个目的--滋补!夏天冬瓜煲排骨加扁豆,赤小豆降火,冬天花旗参煲鸡祛寒。

如果你刚到广州,上了出租车司机大佬会告诉你:这里的水很热气呀,脸上会长痘痘,要喝汤吃凉茶……

折叠 菊花鱼生

顺德自古都是富庶之地,当地人劳作之余,喜用本地物产精心烹调,互相品评,整体厨艺颇高,厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市,"食在顺德,厨出凤城"。顺德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外,菊花鱼生也更具是代表性风格。还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……

折叠 廖记棒棒鸡

廖记棒棒鸡,相传明清时期,在雅安的偏远山区,有人特好美食,经过长期的钻研和汤料搭配实践,烹制的鸡肉味道上佳,绝密高汤与红油飘香,让人垂涎欲滴!但当时生产力落后,鸡肉是一种奢侈享受,只在逢年过节才吃上一次,有人想出妙招,把整只鸡切成很多薄片,按片销售,收到奇效,销量出奇的好。"鸡片"名声大嘈!此后又出现一个新问题:仅凭菜刀无法将每片鸡肉切匀,顾客在购买时也常挑剔大小。有人冥思苦想后,改用木棒敲打刀背,将鸡切成均匀薄片的同时,原汁高汤与红油更透彻的渗入鸡肉,滋味更佳!宰切时,一人持刀一人持棒,配合默契;木棒敲击刀背时,发出的声音随力量轻重而变化,抑扬顿挫,自成节奏,给人以聆听乐曲般的感觉,故名"棒棒鸡"

折叠 风味水饺

起源于东汉时期,为医圣张仲景首创。饺子多以冷水和面粉为剂,将面和水和在一起,揉成大的粗面团,盖上拯干的湿纱布或毛巾,放置(饧)一小时左右,刀切或手摘成若干个小面团,先后揉搓成直径约3公分左右的圆长条,刀切或手摘成一个个小面剂子,将这些小面剂子用小擀面杖擀成中间略厚周边较薄的饺子皮,包裹馅心,捏成月牙形或角形,先将冷水烧开,包成后下锅并用漏勺或者汤勺(反过来凸面朝上)顺着锅沿逆时针或顺时针划圆弧状以防饺子粘连,煮至饺子浮上水面即可(如为肉馅可在沸腾时添少许冷水再烧,反复两三次)。[1]

冷锅串串香

冷锅串串香发源于天府之国,美食之都。其继承着火锅的精华,川味的精髓,但更具有新时代的成都小吃特色。不但味道悠长,麻辣可调,味碟多样,且食用方便,富有休闲情调,物美价廉。冷锅串串香充斥在成都旮旮旯旯,放眼望去街头巷尾,冷锅串串香店,层出不穷。城市的东西南北,冷锅串串香比比皆是。而壹鼎旺冷锅串串香,更是其中的佼佼者。有色有味,香气浓郁,令人回味悠长;麻辣鲜美,齿颊留香,让人百吃不厌;推陈出新,品种繁多,使人流连忘返。

做法:

一、熬汤:猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内,冷水加至淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。

二、备菜:菜洗净,去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。

三、备味碟:一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

折叠 咸鱼饼子

在大连,咸鱼饼子从当地农村流入城市,所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼,有棒鱼也有黄花,巴掌长,放了姜葱盐腌,腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水,饼子贴在锅四周,想吃啊?等着熟吧!

折叠 山西刀削面

"世界面食在中国,中国面食在山西,山西不愧为面食之乡。"这是日本友人明星食品珠式会社长卜厚昌先生考察山西面食后说的一句赞誉。自古以来,山西面食就以品种多样和养生健身而著称于世。山西面食历史悠久,源远流长,有拒可考已有2000多年的历史了。

"刀削面"是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为五大面食名品,享有盛誉。

关于刀削面的故事

相传,蒙古鞑靼人占领中原,建立元朝。统治者们为了防止人民群众造反,就没收了各家各户的金属器皿,并作出相关规定,十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用,用后在交回由鞑靼人包管。一天中午,一老者的老婆将面和成面团,就让老者去取厨刀,结果刀被人取走,老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门,被一件东西碰了脚,他低头一看,原来是一块薄铁皮,拣起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等着吃面条,可是刀却没取回来,急得老者团团转。

忽然,他想怀里的铁片,就取出来说:"就用这个铁皮片切面吧!"老婆一看,铁皮片薄而软,嘟喃着说:"这样软的东西哪能切面条。"老者生气地说:"切不动你就砍。"一个"砍"字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上揉好,左手端起,右手持铁片,站在锅台边,往开水锅里边"砍"面,'片片的面片落入锅里,煮熟后捞入碗,浇上卤让老者吃,老者边吃边称赞。就这样,一传十,十传百,传遍了三晋大地,得到人们青睐。

刀削面卤:

一品猪肉面卤是选用精选猪肉加数十种中草药经过炒、卤等制作方法加大骨熬汤烹制而成。鲜美浓郁,肥而不腻,味道独特,回味悠久。 做一品猪肉面卤要精选好的猪肉,加上好酱油等调味品以及花椒、大料、小茴香、香叶、草果、良姜、桂皮等中草药,调汤要用大骨熬好的骨汤,将炒好的猪肉倒入慢火熬制,在加上一定比例的调料配方去腥增香。

酱香牛肉面卤是选用牛肉身上上好的踺子肉,加各种调味品、各种中草药经过炒、卤等制作方法加大骨熬汤烹制而成。味美汤鲜,营养滋补,口唇留香。

酱香牛肉面卤必须要选上好的牛腱子肉,经过长时间的泡制去腥,加各种像米酒、蚝油等调味品的炒制,再加入经过长时间熬制的牛大骨汤,再添加10多种秘制的、一定比例的中草药配方精制而成。骨汤是牛肉面 离最入味的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香味鲜美,滋阴潜阳,补阴虚,清血热。养血安神,去风通络入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。

刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是:"刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。"要说吃了刀削面是饱了口福,那么观看刀削面则饱了眼福。

1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时,高手们削出的面条,每条长21厘米左右,厚0.2―0.4厘米。每分钟削118刀,每小时可削2500克面粉揉成的湿面团,看得人们眼花缭乱,赞不绝口。有顺口溜赞曰:"一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。"

1983年5月,日本国明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时,参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的精湛技术表演后说:"世界面食在中国,中国面食在山西,太原不愧是面食的故乡。"

折叠 兰州牛肉面

2006年8月28日人民日报第15版发表了《马子禄拉面:让人回味》,首次在人民日报上披露了兰州牛肉面的起源,兰州牛肉面起源于唐代,但因历史久远已无法考证。有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间,系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的,经后人陈和声、马宝子等人以"一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)"统一了兰州牛肉面的标准。1999年,兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,被誉为"中华第一面"。[2] 在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清,二白,三红,四绿,五黄)当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩把起到了关键作用,把这一街边小吃变为大众消费的美食。牛肉面之所以成为兰州人早餐首选,是兰州市民根深蒂固的饮食习惯和文化。

兰州牛肉面尤其是冬天非常适合兰州地区的生态环境和气候条件,它承载着这座城市独特的文化基因。据悉,兰州市政府已将牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物质文化遗产保护名录。[5]牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤,可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。"马家大爷牛肉面"秉承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨陈家小车老汤牛肉面的做法,以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究"清汤"的调制,清浊分明,取其清鲜。汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载,经过长期实践,用牛肉、肥土鸡为主料,采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经过两次"清俏",成品清澈见底,味道极其鲜美,是牛肉面里最入味儿的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美,滋阴潜阳,补阴虚,清血热。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时,后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。"马家大爷牛肉面"的制作方法精致与考究令人瞠目,无怪乎有人出5、6百万元购买"马家大爷牛肉面"的汤料配方。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,所谓清汤并非普通牛肉汤,而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。[3]

折叠 昭君鸭

传说王昭君生在楚地,出塞后吃不惯面食,于是厨师就将粉条和油面筋放在一起用鸭汤煮,昭君食后甚是喜欢,后人便将此菜称为"昭君鸭"。

不过,"昭君鸭"是名符其实的鸭子和粉条、香菇、油面筋"乱炖"而成,汤汁鲜浓,鸭肉嫩滑。

此外,在陕西还有一种叫"昭君皮儿"的小吃,实为凉皮,用面粉和面筋制作成条,切成薄片,辅以香辣作料,柔韧可口。

折叠 渝李记火锅米线

重庆人爱好的麻辣火锅系列,选用德庄毛肚,加以特色的火锅汤底;泡椒酸菜系列,自制的秘制老坛酸菜,配上红色泡椒,酸辣味十足;鲜菇菌汤系列,选用了德庄三宝中的德庄汤,使用鲜菇、龙骨作为配料,让你感受不一样的鲜美;特色风味系列,手工丸子番茄米线。特色风味中,集中了云、贵、川复合的产品类型,满足不同人群的口味需求。[4]

参考资料

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