2018-02-27 16:11:36

肉松

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肉松或称肉绒、肉酥。肉松是将肉除去水分后制成的粉末,它适宜保存,并便于携带。

从蒙古帝国早期,成吉思汗驰骋欧亚作战时的干粮就是肉松和奶粉。马可·波罗在游记中的记述,蒙古骑兵曾携带过一种肉松食品。肉松制作简单无需"秀润加工",蒙古早期便已完善。清朝的前身大金并无肉松传说,而后金清朝被蒙古饮食影响,随之纳为己用。

牛肉、羊肉、猪瘦肉、鱼肉、鸡肉除去水分后而制成的,肉松是亚洲常见的小吃,在蒙古、中国、日本、泰国马来西亚、新加坡都很常见。

一般的肉松都是磨成了末状物,适合儿童食用,将肉松拌进粥里或蘸馒头食用。或加入红糟、白糖、酱油、熟油精制成。

基本信息

  • 中文名

    肉松

  • 外文名

    Dried Meat Floss

  • 别称

    肉绒

  • 主要原料

    猪肉

  • 是否含防腐剂

  • 主要营养成分

    蛋白质,脂肪,碳水化合物

  • 适宜人群

    一般人群

折叠 编辑本段 简介

肉松是将肉煮烂,再经烩制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。除用猪肉外。还可用牛肉、兔肉、鱼肉等生产各种肉松 。肉松是我国著名的特产,按形状分为绒状肉松和粉状(球状)肉松。猪肉松是大众最喜爱的一类产品 。

肉松或称肉绒、肉酥。肉松是将肉除去水分后制成的粉末,它适宜保存,并便于携带。

从蒙古帝国早期,成吉思汗驰骋欧亚作战时的干粮就是肉松和奶粉。马可·波罗在游记中的记述,蒙古骑兵曾携带过一种肉松食品。肉松制作简单,无需"秀润加工",蒙古早期便已完善。清朝的前身大金并无肉松传说,而后金清朝被蒙古饮食影响,随之纳为己用。

牛肉、羊肉、猪瘦肉、鱼肉、鸡肉除去水分后而制成的,肉松是亚洲常见的小吃,在蒙古、中国、日本、泰国马来西亚、新加坡都很常见。

一般的肉松都是磨成了末状物,适合儿童老年人食用,将肉松拌进粥里或蘸馒头食用,或加入红糟、白糖、酱油、熟油精制成。[1]

折叠 编辑本段 历史沿革

国家年代沿革简介
蒙古帝国11世纪左右

蒙古人在每年的秋季杀掉老弱的牲畜,然后经过砸压等处理,把一头牛肉或羊肉做成肉松,贮藏在羊皮做的小袋子里。一般用牛肉做肉松,再用牛膀胱储藏肉松,一头牛可以保证一个人几个月的口粮,他们在远征的时候也用这种方法,用肉松加牛奶做浓汤喝。

当年成吉思汗驰骋欧亚全靠的是肉松和奶粉做干粮的。肉松和奶粉辅助了成吉思汗的大业。因此蒙古帝国是发明肉松和奶粉最早的国家,这也是目前世界上公认的人类最早使用肉松和奶粉的文字记录。

12世纪左右

根据意大利马可·波罗在游记中的记述,蒙古帝国元朝的蒙古骑兵曾携带过一种肉松食品,便于携带的粉末状,作为军需物质。长途行军时。肉松便于携带。食用时取半镑左右放入随身携带的皮囊中,加入水挂在马背上通过马奔跑时产生的震动。使其溶解成粥状从而食用。在作战时在马背上能迅速补充体力,所以蒙古骑兵才那样强悍使敌人闻风丧胆。在长途行军和沙漠作战缺少粮草时,依靠这种方法能生存达几个月之久。

中国清朝1698年养小录》中记载制作鸡肉松的方法。
1750年醒园录》记载制作猪肉松和鱼肉松的方法。
1856年1856年(清咸丰六年)福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎,在烹调时不慎把猪肉煮得太烂,这时盐运使招待客人又催着送菜。林鼎鼎灵机一动,急忙加入各种配料,炒制成肉丝粉末端上席去。谁知客人们品尝后纷纷赞不绝口,盐运使以后每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。后来,林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺,专门制作油酥肉松,并持起"鼎日有"招牌,意为"鼎中日日有",风靡榕城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品,于是扬名全国。

折叠 编辑本段 分类

  • 按加工方式的不同分为三种:肉粉松、油酥肉松、太仓式肉松。
  • 按产地不同可分为:福建肉松、太仓肉松、如皋肉松、上海猪肉松、温州肉松…。

折叠 肉粉松

  • 加工工艺是用畜禽瘦肉为主要原料、经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再用食用油脂和适量面粉炒制成颗粒状的肉制品。肉粉松在福建和天津一带产量较大。

折叠 油酥肉松

  • 加工工艺是用畜、禽瘦肉为原料,经煮制、撇油、
  • 调味、收汤、炒松后再加入食用油炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。油酥肉松以福建产的最有名,特点是纤维较短、很酥,吃起来很容易化、口味好。特点:油酥肉松和肉粉松形态呈疏松颗粒状或纤维状,无焦头,无糖块,色泽呈棕褐色或黄褐色,色泽均匀,有光泽。滋味浓郁鲜美,甜咸适中,具有酥甜特色,油而不腻,香味纯正,无不良气味,无杂质。

折叠 太仓肉松

  • 加工工艺为以畜禽肉为原料,经煮制、撇油、调味,收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。比较有名的太仓式肉松有太仓肉松、如皋肉松,上海快乐牌肉松等,特点是纤维长。
  • 特点:太仓式肉松形态呈絮状,纤维柔软蓬松,允许少量结头无焦头,色泽呈均匀金黄色或淡黄色,稍有光泽。滋味浓郁鲜美,甜咸适中、香味纯正、无不良气味,无杂质。
  • 太仓肉松对原料的要求是四个字:绝对新鲜。一头猪从屠宰到下锅,要严格控制在4小时之内,而且选用的是只需4个月就长大的太湖猪。正宗的太仓肉松和市面上"太仓式"肉松的区别,在肉质的新鲜与否上大有文章。
  • 相关荣誉早在1915年,太仓肉松荣获巴拿马国际博览会甲级奖,1991年又荣获首届中国食品博览会金奖。然而,市场上冒名顶替的"太仓式"肉松太多,只有到太仓,才能真正品尝到货真价实的"太仓肉松"。太仓牌肉松曾在92年、93年、94年三次蝉联江苏省著名商标;1984年、1988年连续被我国商业部评为优质食品;1988年又荣获首届中国食品博览会金奖、全国优质保健产品金鹤杯;1999年被《人民日报市场报(江南市场版)》与江苏省质量管理协会评为"用户评价满意商品金奖";2000年被江苏省质量管理协会用户委员会评为"江苏市场用户满意产品"。

折叠 如皋肉松

  • 相关历史:如皋肉松的生产始于1914年,建国后由如皋肉联厂生产。原为"太仓式"肉松,由于不断改进生产工艺、研制最佳配料配方,已形成了如皋自己特有的风味。
  • 相关荣誉:1982年起"金梅牌"肉松连续被评为商业部名特优质产品;1985年在巴黎荣获国际美食学会与旅游观光委员会授予的金质荣誉奖章,这是我国在国际上获得的第一枚肉食品金牌;1988年获首届中国食品博览会金牌。1992年"如皋牌"肉松获香港国际仪器博览会金奖。

折叠 编辑本段 营养价值

每100克猪肉松的营养成分:

微量元素Ⅰ含量Ⅰ单位Ⅰ微量元素Ⅱ含量Ⅱ单位Ⅱ

能量

373

千卡

蛋白质

41.8

脂肪

10.2

碳水化合物

28.6

叶酸

5.3

微克

胆固醇

70

毫克

硫胺素

0.09

毫克

核黄素

0.24

毫克

烟酸

4.7

毫克

3

毫克

255

毫克

460

毫克

1929

毫克

24

毫克

3.3

毫克

4.43

毫克

9.16

微克

0.19

毫克

0.19

毫克

折叠 编辑本段 食用禁忌

由于猪瘦肉本身就含有一定量的钠离子,而大量的酱油又带来了相当数量的钠离子,因此饮食中需要限制食盐的朋友要少吃点。另外,由于加工过程中还加入了白糖,使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了许多。有些肉松还加入了大量脂肪,味道更加香美,但是所带来的能量也增加了不少。肉松热量都远高于瘦肉,属于高能食品,吃的量和频率都要有所控制。

折叠 编辑本段 食用指南

肉松多种吃法肉松图片

直接吃:

最简单的吃法就是直接吃,这是最能品味肉松香、鲜、甜的吃法。若配上蒙古奶茶喝更是妙哉。适宜平时在办公室充饥或补充营养用(尤其适合随时补充营养的孕妇)。

配牛奶:

配牛奶食用,成吉思汗出征时的蒙古士兵的食用方法。

配凉菜:

做成凉菜--肉松皮蛋。皮蛋很好吃,但它由于特殊的制法,有股氨味。在皮蛋切好装盘后,在皮蛋上散上一层肉松,肉松的鲜味和香味就能盖住皮蛋的氨水味。不仅美观而且营养,是很多酒店的常用凉菜。

配面包:

卷成肉松面包吃。自己做也很简单,切片面包二片,中间抹点黄油,撒上肉松,就很好吃了。

配稀粥:

肉松粥。这是广东地区最常见的吃法。只要将粥煮沸的时候放肉松就行了。不过一定要记得一定在粥快要煮好的时候放肉松。另外,最方便实惠的就是用香酥的儿童松拌粥给宝宝吃,不仅方便而且还给宝宝增加了蛋白质。

作馅儿:

做蒙古包子吃,做团子、汤圆吃。好处就是肉松馅和其他的馅相比更简单,不需要剁、拌等加工,直接可以用。

作饭团:

包饭团吃。

作调料:

比较常见的是蘸咸粽吃,或者撒在菜汤里吃。

折叠 编辑本段 制作

折叠 蒙肉松包

  • 材料:蛋清620克、糖300克、水120克、油80克、低筋小麦粉250克、玉米粉25克、蛋黄100克、塔塔粉6克、盐巴3克、泡打粉4克、沙拉酱、肉松。
  • 制作流程:

《蒙古肉松包子》《蒙古肉松包子》

折叠 一般做法

  • 材料:猪肉(瘦)7500克
  • 调料:白砂糖750克,酱油1500克,盐60克(相应材料成比例配置,量可按照需求改变)
  • 原料精选加工:(1)经兽医宰前宰后检疫检验,健康无病的新鲜精肉。(2)精肉要尽量去净脂肪、骨,再匝丝切成500克左右的肉块,以保持纤维的长度。(3)原料肉一定要保持清洁卫生,如有淤血和污物要用清水洗去。

折叠 家常做法

  • 材料:精猪瘦肉几两辅料:姜 酱油 盐 糖
  • 制作步骤:

折叠 宝宝肉松

  • 材料:猪里脊500g、姜1块、花椒1汤匙、大葱4段、白糖2茶匙、婴儿酱油1/2汤匙、橄榄油10g。
  • 制作步骤:
  • 小贴士:

折叠 肉松面包

  • 材料:高筋面粉150克、奶粉1大勺、酵母(干)1小勺、鸡蛋清1大勺、肉松适量、食盐1/4小勺、白砂糖30克、水70克、黄油15克、沙拉酱适量。
  • 制作步骤:
参考资料

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