2020-11-26 15:18:22

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话梅的制作是用芒种后采摘的黄熟梅子,俗称黄梅。黄梅从树上采下来洗净后,放在大缸里用盐水泡浸月余,取出晒干;晒干后再用清水漂洗,再晒干;然后用糖料泡腌,再晒干―――如此多次反复,可谓是"十蒸九晒,数月一梅",最后成为肉厚干脆、甜酸适度的话梅。这种话梅如果贮藏得好,防潮防蛀,可保存数年而不变质。

基本信息

  • 中文名

    话梅

  • 英文名

    Preserved plum

  • 主要食材

    梅,盐

  • 口味

    酸甜可口

折叠 编辑本段 名称起源

话梅话梅因为是说话,聊天,摆龙门阵时的常吃的零食,所以叫话梅。最初,话梅是说书先生用来润口的,因说的时间长了,口干舌燥,(那时候又不如这般便利,饮用水说来便来)便含一颗盐渍梅子在口中,酸咸的味道刺激味蕾,使唾液分泌津液满口,便可继续说下去,(说书先生的"书"称"话本",其梅亦称"话梅")。[1]

折叠 编辑本段 加工工艺

话梅话梅市面上的话梅、话李和特级话梅等多种同类副食品,属凉果话化类。这些制品的工艺过程相同,风味不同,只是配方不同而已。这些食品原料来自半成品盐胚,其加工工艺如下:

(1)果胚(即盐胚)脱盐: 把干燥的梅胚或李胚按照三浸三换水的方法(第一次4小时换水一次,第二次6小时换水一次,第三次3小时换水一次),使盐胚脱盐,残留量在百分之一至二上下,果胚近核部略感咸味为宜。沥干水分,用烘干机或日晒干燥到半干状态。用手指轻压胚肉尚觉稍软为度,不可烘或晒到干硬状态。

(2)料液制备: 每100公斤半干果胚的浸液用量如下:甘草2.5-3公斤;精盐3-5公斤;甜蜜素2-3公斤;柠檬酸1-2公斤;山梨酸钾100克;肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗净后用30公斤水煮沸并浓缩到20公斤,过滤取甘草汁,然后加入盐、柠檬酸、甜蜜素等各种配料制成甘草浸渍液。

(3)浸胚: 把甘草香料浸液加热到80-90℃,趁热加入半干果胚,缓慢翻动,使之吸收

各种话梅(16张)浸渍液。让半干果胚吸收均匀,不断翻动到果胚吸完甘草料液为止。

(4)烘制: 把吸完甘草液的果胚移入烘盘摊开,以60-70℃温度烘到含水量不超过百分之十八为止。

(5)成品包装: 这一制品是干性食品,具有适宜咸度,甘、酸、甜、香四味适宜,有生津止渴功效。为符合卫生要求,应废止传统日晒成品的落后方法。为遵守食品卫生法,应制止在成品中加入大量糖精。发现此制品合格率不高。[2]

折叠 编辑本段 养生功效

话梅话梅梅子益人,首先在医药方面有广泛的用途。黄姚有这样的习惯:头痛时把梅干肉敷在肚脐眼上;还把青梅汁煮熟后装入瓶中,一旦肚痛,用筷子蘸点尝尝,就会止痛。有人还用白酒浸泡青梅,密封一个月以后,便成了香醇味美的青梅酒。平时常饮一点青梅酒,可治疗风湿筋骨痛、扭挫伤和腰肌劳损。李时珍在《本草纲目》中写道:“梅,血分之果,健胃、敛肺、温脾、止血涌痰、消肿解毒、生津止渴、治久嗽泻痢……”

折叠 编辑本段 诏安特产

诏安自古就有种植青梅,2001年以种植历史久远、种植面积广、产量巨大、品质极佳等特点荣获国家林业局评定的“中国青梅之乡”荣誉称号。诏安不仅在青梅种植方面有独特优势,在青梅加工历史上也较为长远,就将青梅加工成成品就有二十多种,诏安话梅就是其中之一。诏安话梅是一种加工过的梅子,其原料是青梅,特别是将果大、皮薄、肉厚、核小、酸度适中的诏安青梅加工出来的话梅,更独具肉厚核小,酸甜可口,清香四溢等优点,闻名海内外。诏安话梅的制作是用祖传秘方配置而成,需要经过至少十七道工序,其中单单熏蒸就用到三种名贵中药材,可谓制功精良。

折叠 编辑本段 制作菜品

折叠 话梅藕片

话梅藕片话梅藕片原料: 藕2节,话梅20颗。

辅料: 酸梅汤适量。

做法:

1.将藕切成薄片,放入沸水中快速氽烫,迅速捞起,泡入冰水中;话梅去核后,将梅肉切碎,与酸梅汤一起混合搅拌。

2.将冰镇的藕片捞出,倒入酸梅汤中,一起搅拌均匀即可装盘。

折叠 话梅花生

原料: 花生仁一斤、话梅一包(话梅选择酸甜的那种,不要咸得口干的那种)

做法:

1.煮花生,汤锅里加入没过花生的冷水,大火煮沸后转中火煮十分钟

2.把同享话梅一包放进汤锅里一起煮,转中小火煨二十分钟 。

3.煮花生的时间视自己对花生的软硬喜好程度来控制,关火待凉 。

4.花生和汤汁一起入冰箱冷藏一个晚上,使其充分吸收养份,如果实在等不及了,那就抓一把放进嘴里。

折叠 话梅鸡翅

话梅鸡翅话梅鸡翅材料:鸡翼1斤 话梅数颗 姜数片 盐、片糖、老抽调味 不用鸡翼也可以换成排骨,猪手。

鸡翼先用少许胡椒粉,米酒,数片姜腌约半至一小时。

将鸡翼煎至金黄即可

将材料倒进锅,加水浸过鸡翼,煮至收汁成品。

折叠 话梅三文鱼

主料:三文鱼 300克

辅料:柠檬150克

调料:酱油12克 梅脯 30克 冰糖 15克 大葱 10克 姜 3克 花椒 1克 白胡椒 1克 香油1克 蚝油 3克 鸡精 1克 各适量

做法:

1.制作此菜之前准备冰块500克,冰船一只;将所有调料拌合,静置30分钟。

2.将三文鱼片切成大薄片,放在冰船上,四周用柠檬片点缀。

3.将调料分为十份,每人一份,让客人边蘸边食,如果将鱼片放入调料中腌渍十分钟,则味道更佳。

折叠 话梅小萝卜

主料:小萝卜

辅料:话梅、鲜姜、红茶粉、樱桃

调料:盐 、白糖 、蜂蜜、桂花酱、红葡萄酒

烹制方法:

1.将小萝卜洗净切成片,用盐腌制一下,姜切丝;

2.将话梅加水、姜丝、桂花酱、红葡萄酒、白糖、红茶粉煮开,关火后加少许蜂蜜,盛出晾凉;

3.将腌制好的萝卜片放入话梅汁中浸泡2个小时即可食用,也可将樱桃一同放入食用。

特点:爽脆清香,醒胃益气,色泽红润,酸甜适口。

折叠 梅汁排骨

梅汁排骨梅汁排骨材料排骨300克,大话梅4颗,浸软的黄花菜、木耳各50克,大蒜2辩

调料A:盐、胡椒粉各少许,水淀粉2小匙B:蚝油1大匙,酱油、香油各少许

做法

1.排骨与调料A(只加1小匙水淀粉)拌匀,腌5分钟后下油锅稍煎;话梅、黄花菜、木耳氽烫沥干;大蒜切片,话梅切块。

2.热少许油炒香蒜片,将排骨、话梅、黄花菜、木耳等加入拌炒,倒入调料B和2小碗水加盖煮滚改小火将排骨焖熟,再用剩余的水淀粉勾芡即可。

折叠 话梅鸭

主料:土鸭或白条鸭剁块、大葱、洋葱。

制作:话梅鸭的酱料以排骨酱、海鲜酱、甜面酱(这三款酱料超市均有售)、蚝油和白糖各取适量做成一个复合酱料,锅中倒入少许的同,先将鸭块放入锅中炒出油,再下入尖椒、话梅、姜末、八角、桂皮,加入一些清水大火烧开,改小火焖至八成熟时,将调好的复合酱料淋入锅中,翻炒均匀,以大火收成浓汁即可关火。切一些洋葱片垫入盘底即可上桌。[3]

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