2022-05-22 18:04:59

热干面

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武汉最具代表性的小吃之一

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食谱
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编辑分类

热干面(Hot dry noodles)是武汉最出名的小吃之一,有多种做法,其采用碱水面,并以食油、芝麻酱、色拉油、香油、红油,细香葱、大蒜子、萝卜丁、酸豆角、卤水汁、生抽、醋等为辅助材料。热干面色泽黄而油润,味道鲜美,由于热量高,也可以当作主食,营养早餐,补充人体所需的能量。

热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、郑州烩面并称为中国五大名面,是颇具特色的过早小吃。

基本信息

  • 中文名称

    热干面

  • 外文名称

    Hot and dry noodles,Wuhan hot-dry noodles with sesame paste

  • 分类

    武汉特色小吃

  • 口味

折叠 编辑本段 菜品源流

折叠 历史渊源

武汉夏天高温,跨时长,长期以来人们在面条中加入食用碱以防变质,这就是热干面的前身--切面。清代《汉口竹枝词》就有记载:"三天过早异平常,一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉,鱼餐圆子滚鸡汤。"

热干面源于三十年代初期,汉口长堤街卖汤面的蔡明伟。蔡明伟是黄陂蔡榨人,他的汤面做得非常受欢迎,客人经常排队要等很长时间才能买到,很多客人等不及走掉了,蔡明伟做生意很会动脑筋。为了加快出货量,通过反复试验,他终于摸索出一套"掸面"的工艺--就是先把面煮七八成熟,然后快速降温并均匀抹上油,这样卖面时,出货量就快了。有一次蔡明伟在长堤街看到一家麻油作坊,看见他们从芝麻中提取麻油后,芝麻酱闲弃在一边,香气扑鼻,他灵机一动;何不将芝麻酱加进面里试一下呢,于是蔡明伟向麻油作坊老板购买了些许芝麻酱回家。同样经过多次反复试验,他觉得满意了,身边的人都说好吃,这时候他才信心满满推出他的新产品上街叫卖。热干面--这个武汉人民最爱的小吃就这样诞生了。此时蔡明伟给这个面起了个名叫"麻酱面",直到1950年工商登记时才正式叫"热干面"。

折叠 传到信阳

热干面原本是武汉的食品,但是传到了信阳之后,却成了信阳人的最爱。信阳处于河南省最南部,距离武汉200公里左右,盛产水稻,主食以大米为主,这给热干面流传到信阳并发展提供了良好的环境因素。

信阳热干面选料非常讲究。信阳热干面的面粉主要用郑州以北加工的精粉面,这种面轧出的面条结实,有弹性,放在锅里不容易煮烂。拌面时,用精盐、纯碱及食用色素。面条轧好后,经水煮、笼蒸,然后用食油一点一点拌匀,放在阴凉处凉晒半干。这样,热干面的第一道工序就算做完了。

为了让配料更好地发挥作用,第一道完成后,就用一个特制的铝罐盛满水,大火烧开,吃时,把拌过油的面条放入铝罐中煮三分钟左右,马上捞出。水煮时,火候非常有讲究,煮时间短了,面条太硬,煮时间长了,面条容易变软,吃起来口感不佳。煮好后,沥干水,再进行配料,辣椒油、富清鲜辣味粉、味精、鸡汤、芝麻酱、榨菜丁、葱、姜等十余种调料一块搅拌(配料根据个人使用习惯,如有的人不吃辣就不放辣椒油)。即时拌、即时吃,这样,一碗色、香、味俱佳的热干面就做好了。信阳人还喜欢在热干面里加入千张豆腐,肉末,或者豆芽以增味。信阳人的饮食面广又讲究饮食,于是信阳热干面的味道在信阳市各区县也有不同。

信阳的热干面虽然并不是信阳的本地所产的小吃,但是因为其精致的制作工艺,加上信阳的热干面是在吸收武汉热干面的精髓基础上再结合信阳本地人的饮食习惯和特点制作的,可以说是为信阳人量身打造的,所以在信阳地区热干面受欢迎的程度不亚于热干面在武汉人们对它的喜爱。因为多种原因,热干面在信阳的小吃领域仍然占据着很重要的地位。

折叠 菜品文化

武汉著名作家池莉曾经在其作品《热也好冷也好活着就好》里盘点过武汉的早点:

"食堂的小小汤圆,五芳斋的麻蓉汤圆,同兴里的油条,顺香居的重油烧梅,民众甜食的汁酒,福庆和的牛肉米粉……"

热干面是武汉过早(武汉人将吃早餐叫做"过早")的首选小吃,武汉人对它的感情,已无需多言。单讲从外地到武汉来玩的人,他们再次想起武汉,多半是因为想起了武汉的热干面。热干面对武汉人或者在武汉呆过一段时间的朋友来说,它不再仅仅是一种小吃,而是一种情怀。

折叠 吃法讲究

吃热干面是有讲究的。做武汉热干面的店铺要规范;厨子要正宗;原料要地道;调料要上等;配菜要天然。此外,还可以根据各人的喜好,喜欢辣的可以加入辣椒红油,另外还有咸菜、萝卜干、酸豆角等供选用,加香菜也可以。在食用之前要趁热把面拌匀,芝麻酱全都糊在面上,似蚂蚁上树。这时再吃,就格外的香气扑鼻,味道好极了。吃热干面时最好是冲一碗蛋酒或者来一袋牛奶或者一杯豆浆或一碗酸甜的米酒,一边吃一边喝。只吃不喝,就觉得嘴巴干干的,也就吃不出热干面的极品味道了。

有些早餐店的热干面会在烫面锅旁边放一罐排骨藕汤或者鸡汤,有的人不喜欢太干,就可以浇点汤汁调味;有一家油炸热干面店很有趣,店主提前把热干面先用滚油过一遍,冷了后再下锅烫热,面条干爽可口,放进去一个卤蛋,再来杯豆浆、小米粥或豆腐脑,热干面形成了自己独特的口味而独树一帜,让人吃后回味无穷。

折叠 选料讲究

热干面原料:碱水面、辣萝卜、五香萝卜、香油、酱油、酸豆角、盐、鸡精、胡椒粉、醋、蒜汁、卤水汁、芝麻酱、香葱或香菜,依据条件自定。

武汉热干面用到的面条是碱面,其色泽淡黄,质感圆润,在武汉很多菜场,超市都买得到。这种面,一般卖的时候都是煮熟拌过油的,拿回家直接烫过后就可以拌佐料来吃。如果是用生的碱面的话,记得要先把面煮熟拌油抖散吹凉后再用。

折叠 热议译名

万余网友热议热干面译名 六成人赞同"ReganMian"

六成人赞同"ReganMian"

英语老师建议加入"蔡林记"

黄陂的蔡先生昨一大早看完报纸就给本报热线打来电话。他说,他是一名英语老师,家住在黄陂蔡榨街蔡官田。"蔡林记的创始人是从我们村走出去的,他建议热干面的英文名加点蔡林记元素,英译是noodle of cailinji。"蔡先生分析,热干面走向世界也得有个响当当的品牌,这样既可以突出武汉特色,又推广了老字号,一举两得。

俄文歌里热干面也是音译

读者沈大爷昨介绍,他非常赞同曾教授统一热干面英文名的建议,而且觉得音译成"Regan Mian"非常好。他以前是学俄语的,当时武汉热干面有一首歌,有句歌词是'我爱武汉的热干面',用俄文唱出来也是'wuhanreganmian'的发音。"

六成人赞同"ReganMian"

汉口的王女士、周先生等10多位读者打进电话,力挺曾教授翻译的"Regan Mian"。他们不约而同地提了个同样的建议:在翻译前面加上"Wuhan"。"就像山西刀削面一样,也是在前面加上地名,这样不管是国内还是国际友人,一提起热干面就能想到是武汉的,这对武汉也是一种无形的宣传。"周先生说。

记者昨在微博、QQ群、微信里随机调查了100名网友,让他们对热干面的近10种英文名进行投票,61人看完曾教授的分析,都赞同"ReganMian",排名第二的是"Hot Dry Noodles",有18人,第三名是"WuHan HotNoodles with Sesame Paste"有5人,其余名字支持的人相对比较少。

折叠 非遗申请

民间一直将武汉热干面、老北京炸酱面山西刀削面兰州拉面四川担担面并称为"中国五大面条"。

武汉热干面已形成了产业化生产,武汉热干面项目已正式推荐参评第四批中国国家级"非遗",并正式申报中国国家级"非遗"。

2014年2月,武汉的热干面正式申报国家级"非遗",同一批申报第四批国家级非物质文化遗产保护的,还有重庆火锅等。对此,华中师范大学历史文化学院教授、博士生导师、中国非物质文化遗产评委姚伟钧认为,中国应该向韩国、日本、法国等学习,赶紧申报、抓紧申报。

热干面最能代表武汉人性格和文化的兼容并蓄,细腻而粗犷,是武汉民俗和饮食文化中不可缺少的一部分。蔡林记热干面省级代表性传承人王永中呼吁保护该项目。该项目已正式推荐参评第四批国家级"非遗"。

折叠 标准发布

2015年6月30日,《武汉热干面》(方便型)地方标准由湖北省卫生和计划生育委员会发布,于2015年12月25日实施。

《武汉热干面》(方便型)标准最大限度保持传统工艺和风味,明确其为采用小麦粉为主要原料,适量添加食用盐、碳酸钠等辅料,经混合、压延、成型、热风等非油炸干燥技术制成的面饼,并加入芝麻酱等调料包制成的预包装食品

标准规定,以芝麻(仁)为原料,或加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂食用香精等制成的半固态调味料,芝麻(仁)成分不少于50%。

标准根据武汉热干面(方便型)"非油炸""碱性面""热风干"的三大特点,设定了pH值、脂肪含量、酸价、黄曲霉毒素等指标,规定面块pH值范围为7.2至9.2。

折叠 编辑本段 菜品制作

折叠 成菜特征

热干面既不同于凉面,又不同于汤面,面条事先八成熟,捞出来再淋上香油、上下翻动吹凉备用,吃时开水下锅烫熟即可捞出,淋上芝麻酱、辣萝卜丁、香葱、卤水、盐、酱油、胡椒、味精,最好加点醋,因为是碱面加点醋味道更好。面条纤细爽滑有筋道、酱汁香浓味美,色泽黄而油润,香而鲜美,热干面没有正宗不正宗之说,好吃的都正宗。

热干面

折叠 食材原料

碱水面200克

猪里脊肉50克

麻酱30克

榨菜一包

辣椒油5克

料酒8克

老抽8克

生抽10克

胡椒粉2克

蚝油5克

鸡精1克

香醋10克

盐2克

香油5克

葱末少许

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折叠 制作方法

  • 做法一

步骤

具体操作

步骤图

步骤1

猪肉里脊切丁,加入生抽,料酒,胡椒粉腌制10分钟,然后热锅冷油,待油温变热进行翻炒,加入少许生抽,炒熟盛出备用。

步骤2

如图加入各类调味品,鸡精和老抽少放,辣椒油根据个人口味调整。

步骤3

榨菜切丁,香葱切碎备用。

步骤4

面条煮好过冷水盛出备用。

步骤5

将以上各类准备好的食材依次加入并搅拌均匀。

  • 做法二

步骤

具体操作

步骤1

准备好热干面;

步骤2

咸辣萝卜丁

步骤3

香葱,将葱洗净控水,切末备用;

步骤4

咸辣萝卜、葱末备好,接下来将进入最关键的步骤:调芝麻酱。

步骤5

香油作坊的芝麻酱与市售的芝麻酱一样,拌面使用之前需要有个"澥"的工序,即将其稀释,准备好一杯温开水,往芝麻酱的碗中一点点地添加温开水,顺着同一方向搅拌;

步骤6

刚开始搅和的时候,会发现越搅越黏稠,待搅拌至感觉搅不动的时候,继续添加一点温开水,顺同一方向继续搅拌;

步骤7

依此做法,加水、搅匀、再加水,再搅拌,将芝麻酱稀释至用勺舀起,滴落顺滑如缎状时即为调好,加盐、一点点糖充分拌匀;

步骤8

倒一点芝麻油入碗中,与芝麻酱混合拌匀,拌面的芝麻酱即完成;

步骤9

将两味调料准备好。混和酱汁就用生抽2汤匙+蚝油1茶匙拌匀;准备好自制的红辣油;

步骤10

准备工作到位,可以开始煮面了;

步骤11

将热腾腾出锅的面条盛入碗中,浇淋上浓淡相宜的芝麻酱;

步骤12

再添加之前备好的混和酱汁、红辣油,撒上咸辣萝卜丁、香葱末,依个人口味调点山西老陈醋,更鲜香。

注意事项

煮面锅内坐宽水,撒点点盐入锅,保持大火将水煮滚,面入锅掸水,从面条入锅算起,20秒钟捞出,热度、口感最佳。

  • 做法三

步骤

具体操作

步骤1

鲜面条加一汤匙香油拌匀。

步骤2

入蒸锅大火蒸10分钟。蒸好的面团用筷子抖散至晾凉。

步骤3

榨菜,酸豆角香葱切碎。

步骤4

喜欢吃辣的,可以把榨菜和酸豆角里拌入辣椒油或辣椒酱。

步骤5

最后,把芝麻酱,用香油,老抽,生抽,辣椒油,盐拌匀。晾凉的面从新放入锅中,煮大约1分钟,熟了即可,不要煮太软。捞出后盛入碗中,浇上拌好的酱汁,撒上榨菜,酸豆角和香葱,趁热拌匀即可。

  • 做法四

步骤

具体操作

步骤1

大火烧开锅中的水,放入面条,用筷子挑散,煮熟(要有点硬心)捞起沥干,加油散晾凉。

步骤2

胡萝卜洗净,切成小丁,放入滚水中氽烫熟,捞出沥干水分。

步骤3

芝麻酱倒入碗中,加入芝麻香油搅匀,再加入少许开水,继续搅拌,芝麻酱干了后,再加入少许开水搅拌,反复几次至芝麻酱成稀糊状。

步骤4

在澥开的芝麻酱里加入甜面酱、豆瓣酱、鸡精、辣椒油、白胡椒粉调匀成酱料。

步骤5

面条盛入碗中,加入酱料,撒上胡萝卜丁和香葱花拌匀即可食用。

  • 做法五

步骤

具体操作

步骤1

在水里面加入食用碱化开;

步骤2

倒入装有面粉的盆里面;

步骤3

加入一点盐,用筷子搅匀;

步骤4

揉成较硬的面团;

步骤5

将面团分成小份,这样方便压面机来压;

步骤6

来回多压几次,压成光滑的面皮;

步骤7

然后用圆面孔,压成细圆面条;

步骤8

将所有的小面团都这样做好;

步骤9

烧一大锅水,烧沸腾后,倒入压好的面条,煮到7分熟。(如果现做现吃的话,就直接煮到全熟);

步骤10

然后沥干水,捞起来,放到有风的地方吹凉,或者直接过一遍凉水;

步骤11

稍微晾凉一点后,倒入麻油拌匀,防止粘连。这样碱面就做好了。放凉了可以放到冰箱冷藏;

步骤12

放进锅里煮熟,面已经半熟了,只需要稍微烫一下就可以了;

步骤13

面捞起来,放到碗里,加入,辣椒油,味精,酱油,醋;

步骤14

加入萝卜丁,淋入最重要的芝麻酱;

步骤15

撒上葱花就可以了。

  • 做法六

所需材料

主料:热干面

辅料:葱

调料:辣椒油、芝麻酱、老抽、食盐、十三香

制作步骤

步骤

具体操作

步骤1

准备好所需食材;芝麻酱盛在容器内,锅里水开后,下入热干面,煮至无硬芯;用凉开水搅拌成稀糊糊状。

步骤2

煮好的热干面盛在盘子内;加入老抽;加入芝麻酱;加入食盐。

步骤3

加入十三香;加入香油;撒上葱花,加入自制辣椒油拌匀即可。

  • 做法七

所需材料

主料:碱面条150克

配料:热油16ml 芝麻酱40克 香油20ml 生抽6ml 糖5克 蒜蓉10克 盐3克 胡椒粉少许 醋3ml 熟花生10克 辣萝卜干10克 香葱6克

制作步骤

步骤

具体操作

步骤1

芝麻酱用香油一点点搅拌懈开成稍微浓稠的酱汁,然后加入生抽和盐,搅拌均匀成芝麻酱汁。另外将蒜蓉、胡椒粉、醋和糖等也调成味汁。

步骤2

花生拍碎,辣萝卜干和香葱也切成碎末。

步骤3

锅中加入水,煮开,放入面条,煮开后约3分钟,面条煮8成熟还保持硬心即可,控干水,浇上一勺香油。

步骤4

浇上芝麻酱汁和蒜味汁,撒上花生、辣萝卜干和香葱碎,拌匀即可食用。

小贴士:

调味汁可以随自己喜好,盐和糖的分量适当调整,喜欢吃辣的可以加点辣椒油。

有关诀窍

1.一定要用碱水面条:这是一种特制的面条,具有良好的黏弹性,并有防腐、中和酸性等作用;

2.面条煮后防粘连;

3.一定要用香油调芝麻酱,不能用水,否则不香;

有人这样说"如果说豆瓣酱是川菜的灵魂,那么芝麻酱当之无愧是热干面的灵魂"。

  • 做法八

所需材料

主料:碱面230g

辅料:油适量、盐适量、外婆菜适量、芝麻酱适量、色拉油适量、香油适量、细香葱适量、大蒜子适量、卤水汁适量、生抽适量

制作步骤

步骤

具体操作

步骤1

贮备食材:新鲜碱面、外婆菜、香葱、大蒜子。

步骤2

芝麻酱用香油和匀、懈开。

步骤3

准备适量的卤水汁和生抽。

步骤4

将香葱与大蒜子切碎。

步骤5

用锅烧热,放入油,锅底火红点变成实心红色,这时候是最佳的温度。

步骤6

放入外婆菜煸炒,盛出。

步骤7

锅内放水烧开,放入面条,煮至无硬芯即捞出。

步骤8

捞出的面条散在烤盘中,加适量色拉油,用筷子拌散。

步骤9

再放入沸水锅煮1分钟即捞出。

步骤10

放入芝麻酱。

步骤11

再倒入卤水生抽汁一起拌匀。

步骤12

撒上外婆菜、葱花、大蒜子做浇头即可享用。

小贴士

1.选用新鲜的碱面,劲道,而且有特别的香味。

2.面条煮第一次时放入宽敞的容器内,用筷子挑散晾凉。

折叠 做法诀窍

武汉热干面的做法是先将晾凉的面条在开水里快速烫一下,沥干水后装入碗内,将调好酱料、配菜倒在面条上拌匀,一碗黄澄澄、香喷喷、热腾腾的热干面就做成了。清晨,芜杂如迷宫般的大街小巷,都弥漫着一股芝麻酱香味,勾起你的馋虫。排队买了,吃上一口,淡淡的芝麻香味,溢满口腔,爽脆的配菜,清新可口,面条根根劲道,爽口滑溜。一种踏实的幸福感,就会如这股绵绵的鲜香味,流过心头。

简单版做法:其实热干面的做法非常简单快捷,热干面的主料就是面条,这种面条和普通的面条稍有一点不同,在做面条时,要加入少许碱水,这样做出的热干面才会有劲道。待水开时,把面条抖散下入沸水锅中,趁面还有点硬心,快速捞出沥干、晾凉。为防止面条互相黏连,在面上淋上香油。

折叠 编辑本段 营养价值

1.富含碳水化合物,是构成机体的重要物质;储存和提供热能,维持大脑功能必须的能源,调节脂肪代谢,提供膳食纤维,节约蛋白质;解毒,增强肠道功能。

2.富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

3.其他功效:补充营养。

折叠 编辑本段 相关争议

武汉人过早小吃,热干面那是少不了。热干面不仅是一种早点小吃,更是一种文化记忆和浓浓乡情。凭借专利,武汉热干面也走出了国门。记者获悉,生产热干面的几家公司,为专利侵权打起了官司。

大汉口食品有限公司董事长刘海元介绍,凭借10余件专利,"大汉口"方便热干面销往国内30多个城市和美国、加拿大、澳大利亚等国家和地区。

大汉口食品有限公司董事长刘海元说,2013年12月底他发现,一些超市里摆着与"大汉口"热干面非常相似的产品,在货架上摆着一起卖,不仔细看,他自己都分不清。

取得证据后,武汉大汉口食品有限公司就包装袋专利,向武汉市知识产权局提出处理请求。该局受理后组成合议组审结该案,该局作出处理决定:"立即停止侵犯专利权的行为"。

据武汉市知识产权局介绍,"大汉口"和"老汉味"的包装侵权纠纷中,"老汉味"热干面包装与"大汉口"相近似,易使普通消费者产生混淆,已构成侵权。

据悉,"老汉味"热干面已从武商量贩和中商平价等超市下柜。据"大汉口"公司调查,经武汉市知识产权局认定处理后,"老汉味"牌热干面已停止在汉销售,但仍在宜昌、恩施等地销售。

折叠 编辑本段 食物营养成分

食物名称热干面
含量参考约每100克食物中的含量
能量153 千卡
蛋白质4.2 g
脂肪2.4 g
碳水化合物28.7 g
不溶性膳食纤维0.2 g
166 mg
20 mg
58 mg
46 mg
67 mg
2.8 mg
0.29 mg
6 μg
维生素E0.29 mg

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