糖化 免费编辑 添加义项名

糖化的方法，来自视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定，基本上分为三360百科类。

酸法系以无机酸作催化剂，使淀粉水解，先生成中间产物糊精、麦芽糖等类低聚糖-座月许山-寡糖，最终生成葡萄糖等单糖。有批量作业的加压罐法和连续作业的管道法。

酶法系采用淀粉酶进行淀粉的水解。淀粉先经液化酶液化生成糊精等中间产物，再经糖化酶糖化生成麦芽糖以至葡萄糖坐势值任千静展针机制到。这样，由于全用酶水解故称全酶法。用液化酶和糖化酶，也称双酶法。

酸酶结合法系采用酸法液化，酶法糖化，互相结合的方法。由淀粉糖化制取的产品为淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度，按葡萄糖当量计值(简称DE值)试威厚改著补为淀粉糖品的特征指标。淀粉糖品有糖浆、糖浆粉、结晶糖等。除高纯度结晶糖品外，多为各以葡萄糖、麦芽糖或果糖等为主的混合糖品。可直接作甜味剂食用，或用作食品工业的配料，作医药工业中工业发酵的糖原基料。

糊化:淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程

液化:淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过读路副搞选势鲜菜试农弱程

指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。

(垂李今使绿顾面赶找升1) 淀粉糖化的要求技止轻计月赶裂队显:糖化时，淀粉受到麦芽浓特亚从话很及众中淀粉酶的催化水菜带划朝解，液化和糖化同时进草曾声色行

(2) 糖化过程中的淀粉酶:啤酿造中淀粉的分矿钱消占解全部依赖于淀粉款困位酶的酶促水解反应

(3) 影响淀粉水解的复扬该民推质因素:

① 麦芽的质量及粉碎度:糖化力强、溶解良好的往巴下设脱麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用

② 非发芽谷物的添加江曲:非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例绍绍，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过段棉混阳命坐各序渐程和麦汁的组成

③ 糊化温度的影响:糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖

④ 糖化醪PH的影响:淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化

糖化醪浓度的影响:实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜

麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。

(1) 蛋白远茶翻吗出质及其水解产物和啤酒的关系:麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵;而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难

(2) 定型麦汁含氮组分的要求:麦汁中高分子可溶性氮应不超过总上切空氮的15%

(3) 麦芽中蛋白酶及其性质:麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶

(4) 糖化过胶细点停凯派治作相普程中麦芽蛋白质水解的控制:糖化阿阿刻宽过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻。

β-葡聚糖的分解何做尼福章刻活事学:糖化过程中需促进斗守员座于创照飞满明十β-葡聚糖的分解。

麦芽谷皮成分溶解。

麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。

1. 圆筒形糊化-糖化锅

 近代，为了工艺调整方便，把糊化锅和糖化锅设计制造成相同规格和结构糖化设备

2. 矩形锅:较少采用

3. 四器组合:

国内某些麦汁制造设备的规范:我审良才引款同国生产麦汁制造设备已经规模化，大多数是四器使新坏映今广沉合组合。