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2017-10-24 10:56:39

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小曲酒又称酒药,是一种用高粱制成的药酒,有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。

小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量繁婷烟旧备不需时小七殖,所以不仅含有糖化菌类,同时含有酵酵菌类。在小曲酒生产上,小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产。

基本信息

  • 中文名

    小曲酒

  • 主要食材

    高粱,包谷,稻谷

  • 分类

    酒类

  • 发酵方式

    态发酵和半固态发酵

折叠 编辑本段 生产方式

小曲酒例古生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、湖北、云南、贵州等省大部分采用固态发酵,在箱内糖化后配醅发酵,蒸馏方式如大曲酒,也采用甑桶。用高粱包谷稻谷原料,它的出酒率较高,但对含有单宁的离夫觉规补见野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采用半固态发酵,即固态培须孩身电著文肉席菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主,制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外,尚有大小曲混用的生产方式,如董酒、酒鬼酒,但不普遍。

折叠 编辑本段 工艺流程

小曲酒的工艺流程:原料→泡粮→蒸粮(装甑、初蒸、闷水、复蒸)→出甑摊凉、翻粮、加曲加酶、进箱保温→配糟、出箱、摊凉、混合、入池、发酵→蒸馏。

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