2021-10-19 15:45:59

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直刀法是刀法中较复杂的,也是最主要的一类刀法,刀刃与砧板或与原料接触面成直角。

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基本信息

  • 中文名称

    直刀法

  • 分为

    切、剁、排三类

  • 属于

    最主要的一类刀法

  • 特点

    刀刃与砧板或与原料接触面成直角

折叠 编辑本段 操作要领

操作刀法一般是刀背向上,刀刃向下与原料垂直,由上而下的切下去。由于食物原料种类不同,性质各异,以及各种烹调方法对原料加工成形的要求不同, 依据用力程度可分为切、剁、排三类。

折叠 编辑本段 切法

直刀法直刀法

切法是运用腕力,刀刃离料0.5-1厘米向下割离原料的方法.依据用力的方向又有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切等方法。

① 直切:用力垂直向下,切断原料, 不移动切料位置即叫直切, 连续迅速切断原料叫跳切.适用于脆嫩性植物原料的加工,如萝卜、土豆、白菜等。

② 推切:运用推力切料的方法,刀刃垂直向下 向前运行,适用于薄嫩易碎料,如豆腐干、猪肝里脊肉、鱼肉等加工.推切要求一推到底,刀刃分清。

③ 拉切:运用拉力切料,刀刃垂直向下 向后运行,适用于韧性原料的加工,如一般肉.拉切要求一拉到底,刀刃分清,用力稍大。

④ 锯切:是推拉切的结合.对酥烂易碎原料,如羊膏、脊肉等采用此法.锯切要求以轻柔的韧劲入料,加强摩擦强度,减弱直接的压力,切至2/3时再直切下。

⑤ 铡切:运刀如铡刀切草,是特殊的切刀法.刀刃垂直平起平落,叫直铡法,适用于薄壳原料的加工,如螃蟹、熟鸡蛋等;刀刃交替起落,叫前后起落铡法,对制作可粒原料,如虾米、金橘饼等的切碎常采用此法.铡切必须右手握刀柄,左手按住刀背前部,相应用力向下。

⑥ 滚料切:是在切料时 一边进料一边将原料相应滚动的方法,它是对球形或柱形原料取块的专门刀法.滚料切所成的块叫"滚刀三角块"。

折叠 编辑本段 剁法

剁法是用力于小臂,刀刃距料5厘米以上垂直用力,迅速击断原料的方法。根据用力的大小又可分为砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五种刀法。

砧剁:将刀扬起,运用小臂的力量,迅速垂直向下,截断原料的刀法。带骨和厚皮的原料常用此法。砧剁运刀时,左手按料离刀稍远,右手举刀直剁而下,故又叫直剁。砧剁并不宜在原刀口上复刀,应一刀断料。否则易产生碎骨、碎肉,从而影响原料质量。用于砧剁的原料,一般有肋排、鱼段等。

排剁:即反复有规则、有节律的连续剁。 是制肉茸、菜泥的专门刀法。由于这种砧剁是由左至右,再由右至左的运刀,故叫排剁。排剁要求具有鲜明的节律性,根据原料性质,轻重缓急,循序渐进,密度均匀。

跟刀剁:将原料嵌进刀刃,随刀扬起剁下断离的方法。一些带骨的圆而滑的原料,如鱼头等 常用此刀法。对这些原料采用跟刀剁的刀法能提高准确性与安全性。

拍刀剁:刀刃嵌进原料,左手掌猛击刀背,截断原料的刀法。其意义和所用原料与跟刀剁相似。

砍剁:借用大臂力量,将刀高扬,猛击原料的刀法。专指对大型动物头颅的开片刀法。砍剁要稳、准、狠,要充分注意安全并注意刀的硬度。

折叠 编辑本段 排法

排法是运用排剁的刀法,但又不将原料断离,只使之骨折筋断,肉质疏松的方法。排刀法具有扩大原料体表面积,增强浆、糊的附着力,使致密结构疏松柔软,方便成形,便于入味,缩短加热时间,利于咀嚼食用的诸种功能。例如,猪排通过排刀而使肉质疏松;扒鸭通过排刀使身躯柔软;红酥鸭则通过排刀而使松嫩并有利于肉茸的粘接等等。排刀的不同运刀部位,又有刀跟排与刀背排之区别。

刀跟排:即运用刀跟部刃口,在原料肉面进行排剁,使之骨折筋断的刀法。适用于对腱膜较多的块肉和用于扒、炖、焖的禽类原料的加工。刀跟排不宜超过1/2。

刀背排:用刀背对原料肉面排敲,使之肉质松嫩的刀法。适用于猪排、 牛排的加工。

使用上述两种排法,皆应注意用力不宜过猛,保持排刀的密度均匀,防止皮破、肉碎或凹凸不平的现象产生,从而影响原料的质量。

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