2017-03-01 17:38:27

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有机物
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果脯成品表面或内部产生蔗糖结晶,这个现象称之为"返砂"。

基本信息

  • 中文名

    反砂

  • 定义

    糖结晶析出的现象

  • 原因

    原料含酸量低

  • 预防

    糖制时适当加入柠檬酸

折叠 编辑本段 定义

一些含糖制剂在储藏一定时间后,常有糖结晶析出的现象。反砂反砂

正常的果脯成品要求质地柔韧,光亮透明,如果成品表面或内部产生蔗糖结晶,就属不正常,这个现象我们称之为"返砂",返砂的果脯外部失去光泽,容易破损,消散内部水分,大大影响成品质量。

折叠 编辑本段 原因

果脯返砂的原因主要是由于原料含酸量低,糖煮时蔗糖转化不够,果脯中转化糖含量不足,或贮藏温度过低造成。相反,果脯中转化糖含量过高,在高温潮湿季节就会产生吸潮"流糖"现象,在低温干燥的冬季,也易在果脯表面产生结晶,这个现象称之为"返糖"。试验发现,成品中含水量为18-20%,总糖量为68-72%,转化糖含量为30%,即转化糖占总糖含量的50%以下时,将出现不同程度的返砂现象。转化糖含量越低,返砂越严重。转化糖含量在40-45%,占总糖含量的60%以上时,在低温低湿条件下保藏,则不会发生返砂。若转化糖过分增高,占总糖量的90%以上时,则将会产生"流糖"或"返糖"现象。因此,在果脯加工中,如能控制成品中转化糖与总糖含量的适当比例,"返砂"和"流糖"的现象就可避免。

折叠 编辑本段 介绍

防止果脯结晶返砂的方法有:

⑴糖制时适当加入柠檬酸,以保持糖液中含有机酸0.3-0.5%,使蔗糖适当转化。对于循环使用的糖液,应在加糖调整浓度后,检验总糖及转化糖含量。一般总糖在54-60%,若其中的转化糖含量已达25%。(占总糖量的43-45%),即可认为符合要求,烘干后成品不致返砂。

⑵糖煮时,在糖液中加入部分饴糖(一般不超过20%),或添加部分果胶,以增加糖液粘度,减缓和抑制糖的结晶。

⑶果脯贮藏温度以12-15℃为宜,切勿低于10℃,相对湿度应控制在70%以下。已返砂的果脯,可将其在15%的热糖液中煮一下,然后再烘干即可。

防止果脯流糖的方法是:糖煮时加酸不宜过分,煮制时间不宜过长,以防蔗糖过度转化。另外,烘烤时初温不宜过高,防止表面干结,使果脯内部的水分扩散出来。在成品贮藏中,应密闭保藏,可用两层塑料袋密封保存,对湿度控制在70%以下。

折叠 编辑本段 含糖制剂

煎膏剂糖浆剂、蜜丸、水蜜丸

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