2020-12-20 11:49:52

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蒜香味此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式,主要应用于以家禽家畜水产、豆制品等为原料的菜肴。该味型在运用当中,由于地区的不同,在菜肴中所体现的风味也有所差异,所以此味型可分为"清葱香型"和"葱油香型"两类。

基本信息

  • 中文名称

    蒜香味

  • 材料

    蒜葱

  • 代表菜色

    蒜香排骨

  • 口味

    咸香

折叠 编辑本段 口味特点

蒜香味在中国北方地区及西餐中都有应用,用于冷菜中,其口味特点主要体现为:葱香清爽,甘鲜微辣。由于不同菜肴风味所需,或略有回酸。

折叠 编辑本段 来源

该味型中,"葱香"味主要来源于各种"葱"及葱味调味品。如:北葱(大葱)、南葱(小葱)、干葱(多用于中国南方地区,形似蒜头)洋葱以及葱汁、葱油等。"咸鲜"味主要来源于盐、味精、各种鲜汤(见本鲜味型)等。此味型在运用当中,除运用以上某种"葱香"味调味品和咸鲜味调味品外,由于不同菜肴的风味所需,在中式调味中还常酌情选用料酒、胡椒、姜、白糖、糖色、酱油(仅为调色)、熟鸡油、熟猪油、香油及少量的香醋花椒油等辅味调料。在西式调味中,还常酌情选用醋精、香叶、柠檬汁等辅味调料。

折叠 编辑本段 注意事项

调制此味型时需要注意的是:"熟葱"其香而不辣,"生葱"其香辣甜俱佳。因此,该味型中的"葱油香型"和"清葱香型"在中国南、北方地区广泛使用。在中国北方地区人们以葱调和五味的菜肴甚多,尤其适于在秋冬季食用。"清葱香型"在北方地区,广泛应用于各种冷菜;在调味的构成上,以生葱、盐、味精、香油为主。在制作中,多将生葱与主料同拌。如主料为荤料,可酌加适量的醋,起增香、解腻的作用,但不宜放的过多,主要食其"葱香清爽、甘鲜微辣"之味。此外,以中国山东等地为核心的北方地区,人们还有生食"大葱蘸酱"的习惯。在这里,我们把其归纳为"清葱香型"与"酱香味型"的复合。

折叠 编辑本段 应用

"葱油香型"广泛应用于各种冷、热菜式中。"葱油香型"在调味的构成上,以煳葱油、盐、味精、香油为主。对辅味调料的运用应注意,料酒、胡椒、姜、白糖、糖色、酱油、熟鸡油、熟猪油等多用于热菜的制作,其中料酒仅起到烹香、去腥之用;胡椒和姜,仅为去腥、解腻之用;糖色及酱油,仅为调色之用;白糖起到中和糖色中苦味的作用,还可起到提鲜及使菜肴回甜的作用。另外,在辅味调料中还常用少量的香醋花椒油等,起到去腥、解腻的作用,但要注意辅味调料的用量不宜过多,以食其菜肴"葱香浓郁、咸鲜味厚,或略有回甜"之味。此外,在"葱香味型"的制作上,常以大葱或洋葱与主料同炒,在调料的构成上,以大葱或洋葱、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、香油为主。根据风味的不同还可酌加蒜、香醋等。其口味特点多突出为"葱香浓郁、微带露甘(鲜咸回甜)"。西方人(欧洲等地)对此类菜肴非常欣赏。

折叠 编辑本段 菜品

折叠 1.蒜香排骨

猪肉排600克 、大蒜150克、 胡萝卜50克、 洋葱50克、芹菜100克 、香菜75克 精盐、胡椒粉、味精、鸡精、玫瑰露酒松肉粉、食粉各适量、 色拉油1500克、约耗100克

操作

1、排骨洗净,斩成8厘米长的段,入清水中泡去血水;大蒜、胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜均剁成末,纳入盆内。均待用。 2、将清水中的排骨捞起沥干水分,放入装蔬菜末的盆中,再加入松肉粉、食粉、玫瑰露酒,然后调入精盐、胡椒粉、味精和鸡精,用手抓匀后,放入冰箱中冷藏3~4小时。

3、炒锅置火上,放入色拉油烧至五六成热,将冷藏后的排骨取出,抹去表面的蔬菜末,下入锅中炸至八九成熟捞出,待锅中油温升至七八成热,将排骨下锅复炸至色呈金红且熟时,捞出沥油装盘,即成。

折叠 2.蒜香面包

大蒜 4瓣,蜂蜜 2勺,黄油 30克,高粉 250克,吉士粉15克,白糖 20克,盐 5克,鸡蛋 25克,酵母 4克,黄油 20克,水 130ml

1,将黄油放到微波炉中高火加热2分钟,蒜去皮切成末。

2,将三者混合搅拌均匀备用。

3,准备面团材料。

4,后油法将所有材料混合揉至扩展阶段。

5,第一次发酵至2.5倍大

6,排气分割松弛15分钟。

7, 擀成长舌状。

8,从一侧卷起来。

9,整型成橄榄状。

10,放到烤盘中进行最后发酵。

11,发酵至2倍大,表面刷上蛋液,中间划一刀,挤上蒜蓉末。

12,放进烤箱180度15-18分钟。

温馨提示

1、在涂抹蒜蓉时要两面涂抹。咸淡可按自己口味来放盐,微带咸味儿即可。最好使用纯正的黄油,尽量不使用人造黄油。

2、烘烤时要视情况而定,容积小的烤箱温度要适当低一些,炉温设定在160-180度为宜,而35L以上的烤箱可以把温度设定在180-200度即可。

折叠 3.蒜香鸡翅

主料:鸡翅400克

辅料:大蒜(白皮)25克,柿子椒25克,青椒25克,洋葱(白皮)30克,芝麻15克

调料:椒盐35克,白砂糖5克,料酒15克,盐8克,味精2克,香油2克,色拉油100克

1. 将鸡翅改斜刀;

2. 蒜去两头打碎成蒜蓉;

3. 取碗,把鸡翅中加蒜蓉、料酒、盐、味精吗味,3小时后待用;

4. 青、红椒和葱头切成小粒;

5. 起锅上火,倒入色拉油,油温至六成热时,放入码好味的翅中,炸熟捞出(大约8分钟熟);

6. 起锅留少许油,下入青椒粒和炸好的蒜蓉,炒出香味;

7. 放入味精、盐、糖、料酒、香油、芝麻,放入炸好的翅中,翻炒几下出锅,装在用锡纸包好的盘内即成。

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